O amido pode ser considerado um polímero de glicose. As suas funções são múltiplas: além do uso culinário, serve industrialmente na produção de dextrina, maltose, glicose e álcool. Também é empregado na preparação de pastas de impressão, dimensionamento de têxteis, dimensionamento de papel e compressão de comprimidos farmacêuticos. O amido é extraível de materiais que contêm amido, como milho, batata-doce, bolotas silvestres e raiz de kudzu.
1. Fornecimento de energia para o corpo humano
O amido serve como reserva de nutrientes nas plantas, armazenado em sementes e tubérculos. A maioria das espécies de plantas possui alto teor de amido: o arroz contém 62% a 86% de amido,O trigo contém 57% a 75%, o milho 65% a 72% e a batata mais de 90%. Como componente alimentar vital, a leve doçura percebida ao mastigar o arroz provém da amilase salivar que hidrolisa o amido em maltose dissacarídeo.Ao entrar no trato gastrointestinal, o amido é ainda mais hidrolisado pela amilase pancreática. A glicose resultante é absorvida pela parede do intestino delgado, tornando-se um nutriente para os tecidos do corpo. A hidrólise parcial da amilose pode produzir uma mistura conhecida como dextrina. A dextrina é usada principalmente como aditivo alimentar, em adesivos e pastas, e na fabricação (acabamento) de papel e têxteis.
2. Produção de hidrogénio
No corpo humano, o amido é primeiro decomposto pela amilase salivar em maltose, que é então hidrolisada em glicose. A glicose sofre glicólise para produzir piruvato; alternativamente, o amido pode ser hidrolisado diretamente no intermediário glicolítico glicose-1-fosfato (esta porção pode não ter tido tempo suficiente para se misturar completamente com a saliva). O piruvato é subsequentemente produzido.O piruvato combina-se então com enzimas para formar acetil-CoA. Este entra no ciclo do ácido cítrico, onde o ácido cítrico é inicialmente produzido. No ciclo do ácido cítrico, cada molécula de glicose consumida produz 6 NADH e 2 FADH₂ (transportadores de eletrões). No complexo da membrana mitocondrial, estes eletrões geram ATP e energia substanciais através da ATPase.
O papel do amido em outras preparações alimentares
Além do uso culinário, o amido desempenha um papel significativo em várias aplicações de processamento de alimentos. Os alimentos que utilizam o amido como ingrediente ou componente principal incluem: vários tipos de tripas recheadas, tripas recheadas, macarrão gelatinoso, bolinhos de arroz glutinoso, folhas de amido, vermicelli, presunto e tripas de monge.