Zetmeel kan worden beschouwd als een polymeer van glucose. De functies ervan reiken verder dan voedselconsumptie; in de industrie wordt het gebruikt voor de productie van dextrine, maltose, glucose en alcohol. Het wordt ook gebruikt bij de bereiding van drukpasta's, het lijmen van textiel, het lijmen van papier en het persen van farmaceutische tabletten. Zetmeel kan worden gewonnen uit zetmeelhoudende materialen zoals maïs, zoete aardappelen, wilde eikels en kudzu-wortel.
1. Energievoorziening voor het menselijk lichaam
Zetmeel dient als voedingsreserve in planten en wordt opgeslagen in zaden en knollen. De meeste plantensoorten hebben een hoog zetmeelgehalte: rijst bevat 62%–86% zetmeel,Tarwe bevat 57%–75%, maïs 65%–72% en aardappelen meer dan 90%. Als essentieel voedingsbestanddeel is de lichte zoetheid die bij het kauwen van rijst wordt waargenomen, het gevolg van speekselamylase dat zetmeel hydrolyseert tot het disacharide maltose.Bij het binnengaan van het maag-darmkanaal wordt zetmeel verder gehydrolyseerd door pancreasamylase. De resulterende glucose wordt opgenomen door de dunne darmwand en wordt een voedingsstof voor lichaamsweefsels. Gedeeltelijke hydrolyse van amylose kan een mengsel opleveren dat bekend staat als dextrine. Dextrine wordt voornamelijk gebruikt als voedingsadditief, in lijmen en pasta's, en bij de vervaardiging (afwerking) van papier en textiel.
2. Waterstofproductie
In het menselijk lichaam wordt zetmeel eerst door speekselamylase afgebroken tot maltose, dat vervolgens verder wordt gehydrolyseerd tot glucose. Glucose ondergaat glycolyse om pyruvaat te produceren; als alternatief kan zetmeel direct worden gehydrolyseerd tot het glycolytische tussenproduct glucose-1-fosfaat (dit deel heeft mogelijk niet voldoende tijd gehad om zich grondig met speeksel te vermengen). Vervolgens wordt pyruvaat geproduceerd.Pyruvaat combineert vervolgens met enzymen om acetyl-CoA te vormen. Dit komt terecht in de citroenzuurcyclus, waar aanvankelijk citroenzuur wordt geproduceerd. Binnen de citroenzuurcyclus levert elk verbruikt glucosemolecuul 6 NADH en 2 FADH₂ (elektronendragers) op. Binnen het mitochondriale membraancomplex genereren deze elektronen via ATPase aanzienlijke hoeveelheden ATP en energie.
De rol van zetmeel in andere voedselbereidingen
Naast culinair gebruik speelt zetmeel een belangrijke rol in verschillende voedselverwerkingsprocessen. Voedingsmiddelen waarin zetmeel als ingrediënt of hoofdbestanddeel wordt gebruikt, zijn onder andere: verschillende soorten gevulde darmen, gevulde pens, gelei-noedels, kleefrijstballen, zetmeelvellen, vermicelli, ham en monnikspens.