Stivelse kan betraktes som et polymer av glukose. Den har mange funksjoner: utover kulinarisk bruk, brukes den industrielt til produksjon av dextrin, maltose, glukose og alkohol. Den brukes også til å fremstille trykkpasta, liming av tekstiler, liming av papir og komprimering av farmasøytiske tabletter. Stivelse kan ekstraheres fra stivelsesholdige materialer som mais, søtpoteter, ville eikenøtter og kudzu-rot.
1. Energiforsyning for menneskekroppen
Stivelse fungerer som en næringsreserve i planter, lagret i frø og knoller. De fleste plantearter har høyt stivelsesinnhold: ris inneholder 62–86 % stivelse,Hvete inneholder 57 %–75 %, mais 65 %–72 % og poteter over 90 %. Som en viktig næringskomponent stammer den svake søtheten man opplever når man tygger ris, fra spyttamylase som hydrolyserer stivelse til disakkaridet maltose.Når stivelsen kommer inn i mage-tarmkanalen, hydrolyseres den videre av amylase i bukspyttkjertelen. Den resulterende glukosen absorberes av tynntarmveggen og blir et næringsstoff for kroppens vev. Delvis hydrolyse av amylose kan produsere en blanding kjent som dextrin. Dextrin brukes primært som tilsetningsstoff i mat, i lim og pastaer, og i produksjonen (etterbehandling) av papir og tekstiler.
2. Hydrogenproduksjon
I menneskekroppen brytes stivelse først ned av spyttamylase til maltose, som deretter hydrolyseres videre til glukose. Glukose gjennomgår glykolyse for å produsere pyruvat; alternativt kan stivelse hydrolyseres direkte til det glykolytiske mellomproduktet glukose-1-fosfat (denne delen har kanskje ikke hatt tilstrekkelig tid til å blande seg grundig med spytt). Deretter produseres pyruvat.Pyruvat kombineres deretter med enzymer for å danne acetyl-CoA. Dette går inn i sitronsyresyklusen, hvor sitronsyre først produseres. I sitronsyresyklusen gir hvert glukosemolekyl som forbrukes 6 NADH og 2 FADH₂ (elektronbærere). I mitokondriemembrankomplekset genererer disse elektronene betydelig ATP og energi via ATPase.
Stivelsens rolle i andre matvarer
Utover kulinarisk bruk spiller stivelse en viktig rolle i ulike matvareprosesser. Matvarer som bruker stivelse som ingrediens eller hovedkomponent inkluderer: ulike typer fylte tarmer, fylt tripe, gelé-nudler, klebrig risboller, stivelsesark, vermicelli, skinke og munketrip.