전분은 포도당의 고분자 화합물로 볼 수 있습니다. 전분의 역할은 식용 외에도 산업적으로 펩토스, 맥아당, 포도당, 알코올 제조에 사용되며, 인쇄용 풀 제조, 직물 도포, 종이 접착, 약품 정제 압축 등에 활용됩니다. 옥수수, 고구마, 야생 도토리, 칡 등 전분을 함유한 물질에서 추출할 수 있습니다.
1. 인체에 제공하는 에너지
전분은 식물체가 저장하는 영양분으로, 종자와 괴경에 저장됩니다. 각종 식물에서 전분 함량이 높으며, 쌀에는 62%~86%,밀은 57%~75%, 옥수수는 65%~72%, 감자는 90% 이상이다. 전분은 식품의 주요 구성 성분으로, 밥 등을 씹을 때 느껴지는 약간의 단맛은 타액 속 아밀라아제가 전분을 이당류인 맥아당으로 가수분해하기 때문이다.음식이 위장으로 들어가면 췌장에서 분비된 아밀라아제에 의해 다시 가수분해되어 생성된 포도당이 소장 벽을 통해 흡수되어 인체 조직의 영양분이 된다. 전분 중 분지전분은 부분적으로 가수분해되어 덱스트린이라는 혼합물을 생성한다. 덱스트린은 주로 식품 첨가제, 접착제, 풀로 사용되며 종이와 섬유 제품 제조(정밀 가공) 등에 활용된다.
2. 수소 생산
전분은 인체 내에서 먼저 타액 아밀라아제에 의해 맥아당으로 분해된 후, 맥아당이 포도당으로 분해됩니다. 포도당은 당분해 과정을 거쳐 피루브산으로 생성되거나, 전분이 직접 당분해 중간산물인 포도당-1-인산(이 부분은 타액과 충분히 혼합되지 못한 상태)으로 분해됩니다. 이후 피루브산이 생산됩니다.피루브산은 효소와 결합하여 아세틸코엔자임 A를 생성한다. 이후 시트르산 회로로 진입한다. 먼저 시트르산을 생성한다. 시트르산 회로에서는 포도당 하나가 소비될 때마다 6개의 NADH와 2개의 FADH₂(전자 운반체)가 생성된다. 이후 미토콘드리아 막 구조 내에서 이 전자들은 ATP아제(ATPase)를 통해 대량의 ATP(에너지)를 생성한다.
전분의 다른 식품 제조에서의 역할
전분은 조리 외에도 각종 식품 가공에서 중요한 역할을 합니다. 전분을 재료나 주재료로 사용하는 식품으로는 각종 분창(粉腸), 간장(灌肚), 냉면(涼粉), 경자(炯子), 분피(粉皮), 당면(粉絲), 햄, 낙한두(羅漢肚) 등이 있습니다.