デンプンはグルコースの高分子重合体と見なせます。デンプンの作用は多岐にわたり、食用以外にも工業用デキストリン・麦芽糖・グルコース・アルコールの製造、プリント用糊の調製、繊維製品の糊付け、紙の接着、錠剤の圧縮などに利用されます。トウモロコシ、サツマイモ、野生のドングリ、葛根などのデンプン含有物質から抽出可能です。
1、人体に提供するエネルギー
デンプンは植物体が貯蔵する養分で、種子や塊茎に蓄積される。各種植物のデンプン含有量は比較的高く、米には62%～86%、小麦は57%～75%、トウモロコシは65%～72%、ジャガイモは90%以上を占める。デンプンは食物の主要成分であり、ご飯などを咀嚼するとほのかな甘味を感じるが、これは唾液中のアミラーゼがデンプンを二糖類であるマルトースに加水分解するためである。食物が胃腸に入ると、膵臓から分泌されるアミラーゼによってさらに加水分解され、生成されたブドウ糖は小腸壁から吸収され、人体組織の栄養源となる。デンプンの分岐部分が部分的に加水分解されると、デキストリンと呼ばれる混合物が生成される。デキストリンは主に食品添加物、接着剤、糊として使用され、紙や繊維製品の製造（仕上げ加工）などにも用いられる。
2、水素製造
デンプンは体内でまず唾液アミラーゼによりマルトースに分解され、その後マルトースがグルコースに分解される。グルコースは解糖系を経てピルビン酸を生成する。あるいはデンプンが直接解糖系中間産物であるグルコース-1-Pに分解される（この部分は唾液と十分に混合する前に分解される）。その後ピルビン酸が生成される。ピルビン酸は酵素と結合してアセチルCoAを生成する。その後クエン酸回路に入る。まずクエン酸を生成する。クエン酸回路ではグルコース1分子を消費するごとに、NADH6分子とFADH2（電子キャリア）2分子が生成される。その後ミトコンドリア膜構造内で、これらの電子がATPaseを介して大量のATP（エネルギー）を生成する。
澱粉の食品加工における役割
澱粉は調理用途に加え、各種食品加工においても重要な役割を果たす。澱粉を原料または主材料とする食品には、各種粉腸、灌腸、涼粉、炯子、粉皮、春雨、ハム、羅漢肚などがある。