L'amido può essere considerato un polimero del glucosio. Le sue funzioni sono molteplici: oltre all'uso culinario, viene utilizzato industrialmente nella produzione di destrina, maltosio, glucosio e alcol. Viene anche impiegato nella preparazione di paste da stampa, nell'incollaggio di tessuti, nell'incollaggio di carta e nella compressione di compresse farmaceutiche. L'amido è estraibile da materiali che lo contengono, come mais, patate dolci, ghiande selvatiche e radice di kudzu.
1. Approvvigionamento energetico per il corpo umano
L'amido funge da riserva nutritiva nelle piante, immagazzinata nei semi e nei tuberi. La maggior parte delle specie vegetali possiede un alto contenuto di amido: il riso contiene il 62-86% di amido,Il grano ne contiene dal 57% al 75%, il mais dal 65% al 72% e le patate oltre il 90%. Come componente alimentare fondamentale, la leggera dolcezza percepita quando si mastica il riso deriva dall'amilasi salivare che idrolizza l'amido in maltosio disaccaridico.Una volta entrato nel tratto gastrointestinale, l'amido viene ulteriormente idrolizzato dall'amilasi pancreatica. Il glucosio risultante viene assorbito dalla parete dell'intestino tenue, diventando un nutriente per i tessuti corporei. L'idrolisi parziale dell'amilosio può produrre una miscela nota come destrina. La destrina è utilizzata principalmente come additivo alimentare, negli adesivi e nelle paste, e nella produzione (finitura) di carta e tessuti.
2. Produzione di idrogeno
All'interno del corpo umano, l'amido viene prima scomposto dall'amilasi salivare in maltosio, che viene poi ulteriormente idrolizzato in glucosio. Il glucosio subisce la glicolisi per produrre piruvato; in alternativa, l'amido può essere idrolizzato direttamente nell'intermedio glicolitico glucosio-1-fosfato (questa parte non ha tempo sufficiente per mescolarsi completamente con la saliva). Successivamente viene prodotto il piruvato.Il piruvato si combina quindi con gli enzimi per formare l'acetil-CoA. Questo entra nel ciclo dell'acido citrico, dove viene inizialmente prodotto l'acido citrico. All'interno del ciclo dell'acido citrico, ogni molecola di glucosio consumata produce 6 NADH e 2 FADH₂ (trasportatori di elettroni). All'interno del complesso della membrana mitocondriale, questi elettroni generano una quantità significativa di ATP ed energia tramite l'ATPasi.
Il ruolo dell'amido in altre preparazioni alimentari
Oltre all'uso culinario, l'amido svolge un ruolo significativo in varie applicazioni di trasformazione alimentare. Gli alimenti che utilizzano l'amido come ingrediente o componente primario includono: vari tipi di intestini ripieni, trippa ripiena, noodles in gelatina, palline di riso glutinoso, fogli di amido, vermicelli, prosciutto e trippa di monaco.