A keményítő a glükóz polimerének tekinthető. Funkciói sokrétűek: a kulináris felhasználáson túl ipari célokra is szolgál dextrin, maltóz, glükóz és alkohol előállításához. Használják nyomdaipari paszták, textilek és papír méretezéséhez, valamint gyógyszeripari tabletták préseléséhez is. A keményítő keményítőtartalmú anyagokból, például kukoricából, édesburgonyából, vad makkból és kudzu gyökérből nyerhető ki.
1. Energiaellátás az emberi test számára
A keményítő a növények tápanyag-tartalékaként szolgál, magokban és gumókban tárolódik. A legtöbb növényfaj magas keményítőtartalommal rendelkezik: a rizs 62–86% keményítőt tartalmaz,A búza 57–75%-ot, a kukorica 65–72%-ot, a burgonya pedig több mint 90%-ot tartalmaz. Fontos élelmiszer-összetevőként a rizs rágásakor érzékelhető enyhe édes íz a nyál amilázának köszönhető, amely a keményítőt diszacharid maltózzá hidrolizálja.A gyomor-bél traktusba jutva a keményítő a hasnyálmirigy amiláz által tovább hidrolizálódik. Az így keletkező glükóz a vékonybél falán keresztül felszívódik, és a test szöveteinek tápanyagává válik. Az amilóz részleges hidrolízise során dextrin nevű keverék keletkezik. A dextrint elsősorban élelmiszer-adalékanyagként, ragasztókban és pasztákban, valamint papír és textil gyártásában (befejezésében) használják.
2. Hidrogéntermelés
Az emberi testben a keményítőt először a nyálamiláz bontja maltózra, amelyet ezután tovább hidrolizálnak glükózzá. A glükóz glikolízisen megy keresztül, amelynek eredményeként piruvát keletkezik; alternatív megoldásként a keményítő közvetlenül glikolízis közbenső termékévé, glükóz-1-foszfáttá hidrolizálható (ez a rész nem biztos, hogy elegendő időt kapott a nyállal való alapos keveredésre). Ezután piruvát keletkezik.A piruvát ezután enzimekkel kombinálódik, és acetil-CoA-t képez. Ez belép a citromsavciklusba, ahol először citromsav keletkezik. A citromsavciklusban minden felhasznált glükózmolekula 6 NADH-t és 2 FADH₂-t (elektronhordozót) eredményez. A mitokondrium membránszerkezetében ezek az elektronok jelentős mennyiségű ATP-t és energiát termelnek az ATPáz segítségével.
A keményítő szerepe más élelmiszer-előállításokban
A kulináris felhasználáson túl a keményítő jelentős szerepet játszik különböző élelmiszer-feldolgozási alkalmazásokban. A keményítőt összetevőként vagy fő alkotóelemként felhasználó élelmiszerek közé tartoznak: különböző típusú töltött belek, töltött pacal, zselés tészta, ragadós rizsgolyók, keményítőlemezek, vermicelli, sonka és szerzetes pacal.