L'amidon peut être considéré comme un polymère de glucose. Ses fonctions sont multiples : au-delà de son utilisation culinaire, il sert dans l'industrie à produire de la dextrine, du maltose, du glucose et de l'alcool. Il est également utilisé dans la préparation de pâtes d'impression, l'encollage des textiles, l'encollage du papier et la compression des comprimés pharmaceutiques. L'amidon peut être extrait de matières contenant de l'amidon telles que le maïs, les patates douces, les glands sauvages et la racine de kudzu.
1. Apport énergétique pour le corps humain
L'amidon sert de réserve nutritive dans les plantes, stockée dans les graines et les tubercules. La plupart des espèces végétales ont une teneur élevée en amidon : le riz contient 62 % à 86 % d'amidon,Le blé en contient 57 % à 75 %, le maïs 65 % à 72 % et les pommes de terre plus de 90 %. Composant alimentaire essentiel, la légère saveur sucrée perçue lors de la mastication du riz provient de l'amylase salivaire qui hydrolyse l'amidon en maltose, un disaccharide.Une fois dans le tube digestif, l'amidon est encore hydrolysé par l'amylase pancréatique. Le glucose ainsi produit est absorbé par la paroi de l'intestin grêle et devient un nutriment pour les tissus corporels. L'hydrolyse partielle de l'amylose peut produire un mélange appelé dextrine. La dextrine est principalement utilisée comme additif alimentaire, dans les adhésifs et les pâtes, ainsi que dans la fabrication (finition) du papier et des textiles.
2. Production d'hydrogène
Dans le corps humain, l'amidon est d'abord décomposé par l'amylase salivaire en maltose, qui est ensuite hydrolysé en glucose. Le glucose subit une glycolyse pour produire du pyruvate ; alternativement, l'amidon peut être directement hydrolysé en glucose-1-phosphate, un intermédiaire glycolytique (cette partie n'a pas le temps de se mélanger complètement à la salive). Le pyruvate est ensuite produit.Le pyruvate se combine ensuite avec des enzymes pour former de l'acétyl-CoA. Celui-ci entre dans le cycle de l'acide citrique, où l'acide citrique est initialement produit. Dans le cycle de l'acide citrique, chaque molécule de glucose consommée produit 6 NADH et 2 FADH₂ (transporteurs d'électrons). Dans la structure de la membrane mitochondriale, ces électrons génèrent une quantité importante d'ATP et d'énergie via l'ATPase.
Le rôle de l'amidon dans d'autres préparations alimentaires
Au-delà de son utilisation culinaire, l'amidon joue un rôle important dans diverses applications de transformation des aliments. Les aliments utilisant l'amidon comme ingrédient ou composant principal comprennent : divers types d'intestins farcis, les tripes farcies, les nouilles en gelée, les boulettes de riz gluant, les feuilles d'amidon, les vermicelles, le jambon et les tripes de moine.