Tärkkelys voidaan pitää glukoosin polymeerina. Sen tehtävät ovat moninaiset: ruoanlaiton lisäksi sitä käytetään teollisuudessa dekstrinin, maltoosin, glukoosin ja alkoholin tuotannossa sekä painovärien valmistuksessa, tekstiilien ja paperin liimauksessa sekä lääketablettien puristamisessa. Sitä voidaan uuttaa tärkkelystä sisältävistä materiaaleista, kuten maissista, bataateista, villiakeroista ja kudzu-juuresta.
1. Energianlähde ihmiskeholle
Tärkkelys toimii kasvien ravintoainevarastona, jota varastoidaan siemeniin ja mukuloihin. Useimmilla kasvilajeilla on korkea tärkkelyspitoisuus: riisi sisältää 62–86 % tärkkelystä,Vehnä sisältää 57–75 %, maissi 65–72 % ja peruna yli 90 %. Tärkeänä ravinnon osana riisin pureskelussa havaittava lievä makeus johtuu syljen amylaasista, joka hydrolysoi tärkkelyksen disakkaridiksi maltoosiksi.Vatsa-suolikanavaan päästyään tärkkelys hydrolysoituu edelleen haiman amylaasin vaikutuksesta. Tuloksena syntyvä glukoosi imeytyy ohutsuolen seinämään ja muuttuu kehon kudosten ravintoaineeksi. Amylosin osittainen hydrolyysi voi tuottaa dekstriiniksi kutsutun seoksen. Dekstriiniä käytetään pääasiassa elintarvikelisäaineena, liimoissa ja tahnoissa sekä paperin ja tekstiilien valmistuksessa (viimeistelyssä).
2. Vedyn tuotanto
Ihmiskehossa tärkkelys hajoaa ensin syljen amylaasin vaikutuksesta maltoosiksi, joka hydrolysoituu edelleen glukoosiksi. Glukoosi käy läpi glykolyysin, jossa se muuttuu pyruvaatiksi. Vaihtoehtoisesti tärkkelys voi hydrolysoitua suoraan glykolyyttiseksi välituotteeksi glukoosi-1-fosfaatiksi (tämä osa ei ehdi sekoittua kunnolla syljen kanssa). Tämän jälkeen syntyy pyruvaattia.Pyruvaatti yhdistyy sitten entsyymien kanssa muodostaen asetyyli-CoA:ta. Tämä siirtyy sitruunahappokiertoon, jossa aluksi tuotetaan sitruunahappoa. Sitruunahappokierrossa jokainen kulutettu glukoosimolekyyli tuottaa 6 NADH:ta ja 2 FADH₂:ta (elektroninsiirtäjiä). Mitokondrioiden kalvorakenteessa nämä elektronit tuottavat huomattavan määrän ATP:tä ja energiaa ATP:n avulla.
Tärkkelyksen rooli muissa elintarvikkeissa
Ruokakäytön lisäksi tärkkelys on tärkeä osa monia elintarvikkeiden jalostusprosesseja. Elintarvikkeita, joissa tärkkelys on ainesosa tai pääkomponentti, ovat esimerkiksi erilaiset täytetyt suolet, täytetyt mahalaukut, hyytelönuudelit, tahmeat riisipallot, tärkkelysarkit, vermicelli, kinkku ja munkin mahalaukku.