El almidón puede considerarse un polímero de glucosa. Sus funciones son múltiples: más allá de su uso culinario, se utiliza industrialmente en la producción de dextrina, maltosa, glucosa y alcohol. También se emplea en la preparación de pastas de impresión, el encolado de textiles, el encolado de papel y la compresión de comprimidos farmacéuticos. El almidón se puede extraer de materiales que lo contienen, como el maíz, las batatas, las bellotas silvestres y la raíz de kudzu.
1. Aporte energético para el cuerpo humano
El almidón sirve como reserva de nutrientes en las plantas, almacenado en semillas y tubérculos. La mayoría de las especies vegetales tienen un alto contenido en almidón: el arroz contiene entre un 62 % y un 86 % de almidón,El trigo contiene entre un 57 % y un 75 %, el maíz entre un 65 % y un 72 %, y las patatas más del 90 %. Como componente alimenticio vital, el ligero sabor dulce que se percibe al masticar el arroz se debe a que la amilasa salival hidroliza el almidón en maltosa, un disacárido.Al entrar en el tracto gastrointestinal, el almidón se hidroliza aún más por la amilasa pancreática. La glucosa resultante es absorbida por la pared del intestino delgado, convirtiéndose en un nutriente para los tejidos corporales. La hidrólisis parcial de la amilosa puede producir una mezcla conocida como dextrina. La dextrina se utiliza principalmente como aditivo alimentario, en adhesivos y pastas, y en la fabricación (acabado) de papel y textiles.
2. Producción de hidrógeno
En el cuerpo humano, el almidón se descompone primero mediante la amilasa salival en maltosa, que luego se hidroliza aún más en glucosa. La glucosa se somete a glucólisis para producir piruvato; alternativamente, el almidón puede hidrolizarse directamente en el intermediario glucolítico glucosa-1-fosfato (esta parte no tiene tiempo suficiente para mezclarse completamente con la saliva). Posteriormente se produce piruvato.A continuación, el piruvato se combina con enzimas para formar acetil-CoA. Este entra en el ciclo del ácido cítrico, donde se produce inicialmente el ácido cítrico. Dentro del ciclo del ácido cítrico, cada molécula de glucosa consumida produce 6 NADH y 2 FADH₂ (transportadores de electrones). Dentro del complejo de la membrana mitocondrial, estos electrones generan una cantidad considerable de ATP y energía a través de la ATPasa.
El papel del almidón en otras preparaciones alimenticias
Más allá de su uso culinario, el almidón desempeña un papel importante en diversas aplicaciones de procesamiento de alimentos. Entre los alimentos que utilizan el almidón como ingrediente o componente principal se incluyen: diversos tipos de intestinos rellenos, callos rellenos, fideos de gelatina, bolas de arroz glutinoso, láminas de almidón, fideos, jamón y callos de monje.