Το άμυλο μπορεί να θεωρηθεί ως πολυμερές της γλυκόζης. Οι λειτουργίες του είναι πολλαπλές: πέρα από τη μαγειρική χρήση, χρησιμοποιείται βιομηχανικά στην παραγωγή δεξτρίνης, μαλτόζης, γλυκόζης και αλκοόλης. Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή παστών εκτύπωσης, στην κοκκοποίηση υφασμάτων, στην κοκκοποίηση χαρτιού και στη συμπίεση φαρμακευτικών δισκίων. Το άμυλο μπορεί να εξαχθεί από υλικά που περιέχουν άμυλο, όπως καλαμπόκι, γλυκοπατάτες, άγρια βελανίδια και ρίζα kudzu.
1. Παροχή ενέργειας στον ανθρώπινο οργανισμό
Το άμυλο χρησιμεύει ως αποθεματικό θρεπτικών ουσιών στα φυτά, αποθηκευμένο σε σπόρους και κονδύλους. Τα περισσότερα είδη φυτών έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο: το ρύζι περιέχει 62%–86% άμυλο,Το σιτάρι περιέχει 57%–75%, ο αραβόσιτος 65%–72% και οι πατάτες πάνω από 90%. Ως ζωτικό συστατικό των τροφίμων, η ελαφριά γλυκύτητα που γίνεται αισθητή κατά τη μάσηση του ρυζιού προέρχεται από την αμυλάση του σάλιου που υδρολύει το άμυλο σε δισακχαρίτη μαλτόζη.Μόλις εισέλθει στο γαστρεντερικό σωλήνα, το άμυλο υδρολύεται περαιτέρω από την αμυλάση του παγκρέατος. Η γλυκόζη που προκύπτει απορροφάται από το τοίχωμα του λεπτού εντέρου και γίνεται θρεπτικό συστατικό για τους ιστούς του σώματος. Η μερική υδρόλυση της αμυλόζης μπορεί να παράγει ένα μείγμα γνωστό ως δεξτρίνη. Η δεξτρίνη χρησιμοποιείται κυρίως ως πρόσθετο τροφίμων, σε κόλλες και πάστες, καθώς και στην κατασκευή (φινίρισμα) χαρτιού και υφασμάτων.
2. Παραγωγή υδρογόνου
Στον ανθρώπινο οργανισμό, το άμυλο διασπάται πρώτα από την αμυλάση του σάλιου σε μαλτόζη, η οποία στη συνέχεια υδρολύεται περαιτέρω σε γλυκόζη. Η γλυκόζη υφίσταται γλυκόλυση για να παράγει πυροσταφυλικό οξύ. Εναλλακτικά, το άμυλο μπορεί να υδρολυθεί απευθείας στο γλυκολυτικό ενδιάμεσο προϊόν γλυκόζη-1-φωσφορικό (αυτό το τμήμα μπορεί να μην είχε αρκετό χρόνο για να αναμιχθεί καλά με το σάλιο). Στη συνέχεια παράγεται πυροσταφυλικό οξύ.Το πυροσταφυλικό οξύ στη συνέχεια συνδυάζεται με ένζυμα για να σχηματίσει ακετυλο-CoA. Αυτό εισέρχεται στον κύκλο του κιτρικού οξέος, παράγοντας αρχικά κιτρικό οξύ. Μέσα στον κύκλο του κιτρικού οξέος, κάθε μόριο γλυκόζης που καταναλώνεται αποδίδει 6 NADH και 2 FADH₂ (φορείς ηλεκτρονίων). Μέσα στο σύμπλεγμα της μιτοχονδριακής μεμβράνης, αυτά τα ηλεκτρόνια παράγουν σημαντική ποσότητα ATP και ενέργειας μέσω της ATPάσης.
Ο ρόλος του αμύλου σε άλλες παρασκευές τροφίμων
Πέρα από τη μαγειρική χρήση, το άμυλο διαδραματίζει σημαντικό ρόλο σε διάφορες εφαρμογές επεξεργασίας τροφίμων. Τα τρόφιμα που χρησιμοποιούν το άμυλο ως συστατικό ή κύριο συστατικό περιλαμβάνουν: διάφορα είδη γεμιστών εντέρων, γεμιστά πατσά, ζελέ ζυμαρικά, κολλώδεις ρυζομπάλες, φύλλα αμύλου, βερμικέλι, ζαμπόν και πατσά μοναχού.