Stärke kann als Polymer der Glukose betrachtet werden. Sie hat vielfältige Funktionen: Über die kulinarische Verwendung hinaus wird sie industriell zur Herstellung von Dextrin, Maltose, Glukose und Alkohol verwendet. Sie wird auch zur Herstellung von Druckpasten, zum Leimen von Textilien, zum Leimen von Papier und zum Pressen von pharmazeutischen Tabletten verwendet. Stärke kann aus stärkehaltigen Materialien wie Mais, Süßkartoffeln, wilden Eicheln und Kudzu-Wurzeln gewonnen werden.
1. Energieversorgung für den menschlichen Körper
Stärke dient als Nährstoffreserve in Pflanzen und wird in Samen und Knollen gespeichert. Die meisten Pflanzenarten haben einen hohen Stärkegehalt: Reis enthält 62 % bis 86 % Stärke,Weizen enthält 57 % bis 75 %, Mais 65 % bis 72 % und Kartoffeln über 90 %. Als wichtiger Bestandteil der Nahrung entsteht die leichte Süße, die beim Kauen von Reis wahrgenommen wird, dadurch, dass die Speichelamylase die Stärke in den Zweifachzucker Maltose hydrolysiert.Nach dem Eintritt in den Magen-Darm-Trakt wird die Stärke durch die Pankreasamylase weiter hydrolysiert. Die dabei entstehende Glukose wird von der Dünndarmwand absorbiert und wird zu einem Nährstoff für das Körpergewebe. Durch die teilweise Hydrolyse von Amylose kann eine Mischung entstehen, die als Dextrin bekannt ist. Dextrin wird hauptsächlich als Lebensmittelzusatzstoff, in Klebstoffen und Pasten sowie bei der Herstellung (Veredelung) von Papier und Textilien verwendet.
2. Wasserstoffproduktion
Im menschlichen Körper wird Stärke zunächst durch Speichelamylase in Maltose zerlegt, die dann weiter zu Glukose hydrolysiert wird. Glukose wird durch Glykolyse zu Pyruvat umgewandelt; alternativ kann Stärke direkt zu dem glykolytischen Zwischenprodukt Glukose-1-phosphat hydrolysiert werden (dieser Teil hat nicht genügend Zeit, sich gründlich mit Speichel zu vermischen). Anschließend wird Pyruvat gebildet.Pyruvat verbindet sich dann mit Enzymen zu Acetyl-CoA. Dieses gelangt in den Zitronensäurezyklus, wo zunächst Zitronensäure produziert wird. Im Zitronensäurezyklus entstehen pro verbrauchtem Glukosemolekül 6 NADH und 2 FADH₂ (Elektronenträger). Im Mitochondrienmembrankomplex erzeugen diese Elektronen über ATPase erhebliche Mengen an ATP und Energie.
Die Rolle von Stärke in anderen Lebensmittelzubereitungen
Über die kulinarische Verwendung hinaus spielt Stärke eine wichtige Rolle in verschiedenen Anwendungen der Lebensmittelverarbeitung. Zu den Lebensmitteln, die Stärke als Zutat oder Hauptbestandteil verwenden, gehören: verschiedene Arten von gefüllten Därmen, gefüllte Kutteln, Geleenudeln, Klebreisbällchen, Stärkeblätter, Fadennudeln, Schinken und Mönchskutteln.