Stivelse kan betragtes som et polymer af glukose. Dens funktioner er mangfoldige: ud over kulinarisk brug anvendes den industrielt til fremstilling af dextrin, maltose, glukose og alkohol samt til fremstilling af trykfarver, limning af tekstiler, limning af papir og komprimering af farmaceutiske tabletter. Den kan udvindes af stivelsesholdige materialer såsom majs, søde kartofler, vilde agern og kudzu-rod.
1. Energiforsyning til menneskekroppen
Stivelse fungerer som en næringsstofreserve i planter og lagres i frø og knolde. De fleste plantearter har et højt stivelsesindhold: ris indeholder 62 %–86 % stivelse,Hvede indeholder 57 %–75 %, majs 65 %–72 % og kartofler over 90 %. Som en vigtig fødevarekomponent stammer den let sødme, der opleves, når man tygger ris, fra spytamylase, der hydrolyserer stivelse til disaccharidet maltose.Når stivelsen kommer ind i mave-tarmkanalen, hydrolyseres den yderligere af bugspytkirtelamylase. Den resulterende glukose absorberes af tyndtarmsvæggen og bliver et næringsstof for kroppens væv. Delvis hydrolyse af amylose kan producere en blanding, der kaldes dextrin. Dextrin bruges primært som tilsætningsstof i fødevarer, i klæbemidler og pastaer og til fremstilling (efterbehandling) af papir og tekstiler.
2. Hydrogenproduktion
I menneskekroppen nedbrydes stivelse først af spytamylase til maltose, som derefter hydrolyseres yderligere til glukose. Glukose gennemgår glykolyse for at producere pyruvat; alternativt kan stivelse hydrolyseres direkte til det glykolytiske mellemprodukt glukose-1-fosfat (denne del har muligvis ikke haft tilstrækkelig tid til at blande sig grundigt med spyt). Derefter produceres pyruvat.Pyruvat kombineres derefter med enzymer for at danne acetyl-CoA. Dette indgår i citronsyrecyklussen, hvor citronsyre oprindeligt produceres. Inden for citronsyrecyklussen giver hvert forbrugt glukosemolekyle 6 NADH og 2 FADH₂ (elektronbærere). Inden for mitokondriemembranstrukturen genererer disse elektroner betydelige mængder ATP og energi via ATPase.
Stivelsens rolle i andre fødevareforarbejdninger
Ud over kulinarisk brug spiller stivelse en vigtig rolle i forskellige fødevareforarbejdningsanvendelser. Fødevarer, der bruger stivelse som ingrediens eller primær komponent, omfatter: forskellige typer fyldte tarme, fyldt kalvekalv, gelé-nudler, klæbrige risboller, stivelsesark, vermicelli, skinke og munkekalv.