Škrob lze považovat za polymer glukózy. Má mnoho funkcí: kromě kulinářského využití se průmyslově používá k výrobě dextrinu, maltózy, glukózy a alkoholu. Používá se také při přípravě tiskových past, apretování textilií, apretování papíru a lisování farmaceutických tablet. Škrob lze extrahovat z materiálů obsahujících škrob, jako je kukuřice, sladké brambory, divoké žaludy a kořen kudzu.
1. Dodávka energie pro lidské tělo
Škrob slouží jako zásoba živin v rostlinách, která je uložena v semenech a hlízách. Většina rostlinných druhů má vysoký obsah škrobu: rýže obsahuje 62 %–86 % škrobu,Pšenice obsahuje 57 %–75 %, kukuřice 65 %–72 % a brambory přes 90 %. Jako důležitá složka potravy je mírná sladkost, kterou vnímáme při žvýkání rýže, způsobena slinnou amylázou, která škrob hydrolyzuje na disacharid maltózu.Po vstupu do gastrointestinálního traktu je škrob dále hydrolyzován pankreatickou amylázou. Výsledná glukóza je absorbována stěnou tenkého střeva a stává se živinou pro tělesné tkáně. Částečná hydrolýza amylózy může vést k vytvoření směsi známé jako dextrin. Dextrin se používá především jako potravinářská přídatná látka, v lepidlech a pastách a při výrobě (dokončování) papíru a textilií.
2. Výroba vodíku
V lidském těle je škrob nejprve rozložen slinnou amylázou na maltózu, která je poté dále hydrolyzována na glukózu. Glukóza prochází glykolýzou, při které vzniká pyruvát; alternativně může být škrob přímo hydrolyzován na glykolytický meziprodukt glukóza-1-fosfát (tato část nemusela mít dostatek času na důkladné smíchání se slinami). Následně vzniká pyruvát.Pyruvát se pak spojí s enzymy a vytvoří acetyl-CoA. Ten vstupuje do citrátového cyklu, kde se nejprve vytváří kyselina citronová. V citrátovém cyklu každá spotřebovaná molekula glukózy vytvoří 6 NADH a 2 FADH₂ (nosiče elektronů). V komplexu mitochondriální membrány tyto elektrony vytvářejí prostřednictvím ATPázy značné množství ATP a energie.
Úloha škrobu v jiných potravinářských přípravcích
Kromě kulinářského využití hraje škrob významnou roli v různých aplikacích zpracování potravin. Mezi potraviny, které využívají škrob jako přísadu nebo primární složku, patří: různé druhy plněných střev, plněné dršťky, želé nudle, lepkavé rýžové koule, škrobové plátky, vermicelli, šunka a mnišské dršťky.