Нишестето може да се разглежда като полимер на глюкозата. Неговите функции се простират отвъд консумацията на храна; в промишлеността се използва за производството на декстрин, малтоза, глюкоза и алкохол. Използва се също за приготвяне на печатарски пасти, оразмеряване на текстил, оразмеряване на хартия и пресоване на фармацевтични таблетки. Нишестето може да се извлича от материали, съдържащи нишесте, като царевица, сладки картофи, диви жълъди и корен от кудзу.
1. Енергиен източник за човешкото тяло
Нишестето служи като резерв на хранителни вещества в растенията, съхранявани в семена и грудки. Повечето растителни видове имат високо съдържание на нишесте: оризът съдържа 62%–86% нишесте,Пшеницата съдържа 57%–75%, царевицата 65%–72%, а картофите над 90%. Като жизненоважен хранителен компонент, леката сладост, която се усеща при дъвчене на ориз, се дължи на слюнчената амилаза, която хидролизира нишестето до дизахарида малтоза.При попадане в стомашно-чревния тракт нишестето се хидролизира допълнително от панкреатичната амилаза. Получената глюкоза се абсорбира от стената на тънките черва и се превръща в хранително вещество за тъканите на тялото. Частичната хидролиза на амилозата може да доведе до образуването на смес, известна като декстрин. Декстринът се използва предимно като добавка в храните, в лепила и пасти, както и в производството (довършването) на хартия и текстил.
2. Производство на водород
В човешкото тяло нишестето първо се разгражда от слюнчената амилаза до малтоза, която след това се хидролизира до глюкоза. Глюкозата преминава през гликолиза, за да се получи пируват; алтернативно, нишестето може да се хидролизира директно до гликолитичния междинен продукт глюкозо-1-фосфат (тази част може да не е имала достатъчно време да се смеси добре със слюнката). След това се получава пируват.Пируватът след това се комбинира с ензими, за да образува ацетил-КоА. Този влиза в цикъла на лимонената киселина, където първоначално се произвежда лимонена киселина. В цикъла на лимонената киселина всяка консумирана молекула глюкоза дава 6 NADH и 2 FADH₂ (електрононосители). В митохондриалния мембранен комплекс тези електрони генерират значително количество АТФ и енергия чрез АТФаза.
Ролята на нишестето в други хранителни продукти
Освен в кулинарията, нишестето играе важна роля в различни приложения за преработка на храни. Храни, които използват нишесте като съставка или основен компонент, включват: различни видове пълнени черва, пълнени шкембета, желеви юфка, лепкави оризови топчета, нишестени листове, фиде, шунка и монашеско шкембе.