يمكن اعتبار النشا بوليمرًا للجلوكوز. وظائفه متعددة: بالإضافة إلى استخدامه في الطهي، يستخدم صناعيًا في إنتاج الدكسترين والمالتوز والجلوكوز والكحول. كما يستخدم في تحضير معاجين الطباعة وتقويم المنسوجات وتقويم الورق وضغط الأقراص الصيدلانية. يمكن استخراج النشا من المواد التي تحتوي على النشا مثل الذرة والبطاطا الحلوة والجوز البري وجذر الكودزو.
1. إمداد الجسم البشري بالطاقة
يعمل النشا كمخزون غذائي داخل النباتات، ويتم تخزينه في البذور والدرنات. تحتوي معظم أنواع النباتات على نسبة عالية من النشا: يحتوي الأرز على 62٪ إلى 86٪ من النشا،يحتوي القمح على 57٪ إلى 75٪، والذرة على 65٪ إلى 72٪، والبطاطس على أكثر من 90٪. كعنصر غذائي حيوي، فإن الحلاوة الطفيفة التي يتم الشعور بها عند مضغ الأرز تنبع من إنزيم الأميليز اللعابي الذي يحلل النشا إلى مالتوز ثنائي السكاريد.عند دخول الجهاز الهضمي، يتم تحلل النشا بشكل أكبر بواسطة الأميليز البنكرياسي. يتم امتصاص الجلوكوز الناتج بواسطة جدار الأمعاء الدقيقة، ليصبح مادة مغذية لأنسجة الجسم. يمكن أن ينتج عن التحلل الجزئي للأميلوز مزيج يعرف باسم الدكسترين. يستخدم الدكسترين بشكل أساسي كمضاف غذائي، وفي المواد اللاصقة والمعاجين، وفي تصنيع (تشطيب) الورق والمنسوجات.
2. إنتاج الهيدروجين
داخل جسم الإنسان، يتم أولاً تكسير النشا بواسطة الأميليز اللعابي إلى مالتوز، والذي يتم بعد ذلك تحلله إلى جلوكوز. يخضع الجلوكوز لعملية تحلل الجلوكوز لإنتاج البيروفات؛ أو بدلاً من ذلك، يمكن تحلل النشا مباشرة إلى الجلوكوز-1-فوسفات المتوسط في عملية تحلل الجلوكوز (قد لا يكون هذا الجزء قد حصل على الوقت الكافي للاندماج تمامًا مع اللعاب). يتم بعد ذلك إنتاج البيروفات.ثم يتحد البيروفات مع الإنزيمات لتكوين أسيتيل-CoA. يدخل هذا في دورة حمض الستريك، وينتج في البداية حمض الستريك. داخل دورة حمض الستريك، ينتج كل جزيء جلوكوز مستهلك 6 NADH و 2 FADH₂ (ناقلات إلكترونات). داخل مجمع غشاء الميتوكوندريا، تولد هذه الإلكترونات كمية كبيرة من ATP والطاقة عبر ATPase.
دور النشا في تحضير الأطعمة الأخرى
بالإضافة إلى استخدامه في الطهي، يلعب النشا دورًا مهمًا في العديد من تطبيقات معالجة الأطعمة. تشمل الأطعمة التي تستخدم النشا كعنصر أو مكون أساسي: أنواع مختلفة من الأمعاء المحشوة، والكرشة المحشوة، والمعكرونة الهلامية، وكرات الأرز اللزجة، ورقائق النشا، والشعيرية، ولحم الخنزير، وكرشة الراهب.