蛏子（ハマグリ）の身は甘味と塩味があり、性質は寒性。熱を冷まし毒を解し、陰を補い煩わしさを除き、腎を益し利尿を促し、酒毒を解すなどの効能がある。蛏子は大量のタンパク質とカルシウムを含むほか、ヨウ素、セレン、亜鉛、マンガンなどの微量元素も豊富で、常食すると脳の栄養補給に有益で、脳を健やかにし知能を高める作用があるとされる。
ハマグリのどの部分が食べられないのか？
アサリの内臓は食べられません。調理時には内臓を取り除かないと、食べる際に歯に違和感を感じます。購入したアサリは薄めの塩水に浸けて砂を吐かせ、沸騰した湯で10秒間湯通しすると殻が開きます。その後、内臓を絞り出し、殻の黒い縁を取り除いてから炒めます。
死んだハマグリは食べられるか？一般的に、死んだハマグリの摂取は推奨されません。タンパク質含有量が高いため、死後雑菌が繁殖しやすく、急速に腐敗するため、健康に悪影響を及ぼします。
ハマグリは必ず生きているものを選びましょう。死んだものを食べると食中毒を引き起こす可能性があります。購入時には店から海水を少しもらい、砂抜きに使う。アサリを海水に完全に浸す。海水がない場合は、家庭の水道水に塩を数さじ加えて代用する。半日から1日ほど静かに砂を吐かせる。
茹でても殻が開かないものは死んだアサリなので、捨てて食べてはいけない。茹で上がったアサリの身は殻から取り出す。殻には砂が付着しており、食感を損なう。食べる際は、蛤の周囲にある黒い線を取り除き、身の中の黒い部分も取り除いてください。
蛤の選び方
まず殻の色を確認します。金色や淡黄色の殻は薄く身が厚い証。暗黒色の殻は厚く身が少ない証です。次に手で触れてみましょう。市場で売られている蛤は海水に浸かっていることが多く、殻がわずかに開いていて、触れると閉じるものは生きている証拠です。触れても動かず、硬く感じられるものは死んでいるので購入しないでください。
最後にコツを伝授します。選ぶ際は、ハマグリの表面に砂が付着していないか確認しましょう。表面に砂が付いているから新鮮だと思わないでください。実はこれは重量を増すだけでなく、身の中にも多くの砂が含まれていることを示しています。
ハマグリの洗浄方法
1. 箸でハマグリを水槽の底から浮かせる。ハマグリは常に水槽中央に沈んでいるため、吐き出した砂は底に沈み、中央に浮かんだハマグリが再び吸い込む水はきれいな状態を保つ。
2、購入時に店主から海塩を少量もらい、水に溶かして海水の味を再現します。次に、普段あまり使わない箸を2本ボウルに立て、小籠が沈まないようにします。最後に蛤を入れたザルをその上に置き、数滴のごま油を垂らします。2～3時間後にはボウル底に多くの汚れが溜まっているのが確認できます。
3、砂を吐き終えた蛤を薄めの塩水で数回揉み洗いし、殻の汚れを落とし水気を切れば完成。
蛤の食べ方
蛤の食べ方は多様で、「三つの食べ方」「五つの食べ方」と呼ばれるほど。
一つ目は「糊蝶蛤（ホテツガイ）」。洗った蛤を鍋で煮る。殻が開き身が露出したら取り出して食べる。最も簡単で手軽な食べ方。二品目は「紅焼蛤」。薄刃の包丁で蛤の背面の殻の接合部を軽く切り開き、殻の背骨部分を断つ。こうすると殻が開かず、鍋に油、葱、生姜などの調味料を加えて煮込むと、香ばしい風味が加わる。
三つ目は塩水竹筒蛏。蛏を竹筒に挿し、火を通せば口当たり爽やかで旨味たっぷりの素朴な味わいが楽しめる。四つ目は炒蛏肉。身を取り出し他の野菜と炒めると多彩な風味が楽しめる。五つ目は鉄板蛏。近年レストランで考案された新調理法で、香ばしくカリッとした独特の風味が特徴である。