純牛乳は加熱できるか
純牛乳は加熱しない方が良い。加熱時間が長く温度が高いほど、栄養素の損失が深刻化する。主にビタミン類が影響を受け、中でもビタミンCの損失が最も激しく、次いで乳糖が減少する。
では、牛乳を正しく加熱する方法は？実は湯煎加熱法が最適である。約250mlの牛乳を飲む場合、ガスコンロで加熱するなら通常70℃の高温で3分間、60℃で6分間加熱すれば十分です。電子レンジなら約1分で済みます。ただし電子レンジ加熱では温度ムラが生じるため、飲む前に混ぜてから飲むことで火傷を防げます。
専門家は、加熱せずに飲める場合はできるだけ加熱しないことを推奨しています。これにより牛乳の栄養価を損なわずに済みます。特に子供にとっては、栄養価の高い牛乳が成長と発育に有益です。スーパーなどで販売されている無調整牛乳は、一般的に衛生管理がしっかりしているため、加熱せずに飲用できます。
牛乳を飲む際の注意点
1. まず、牛乳は冷凍保存後に飲用すべきではありません。生活の中で、便利さを求めて一週間分の袋入り生乳をまとめて購入し、冷凍庫で保存して必要な時に取り出す人がいます。しかし、これは科学的に正しくありません。冷凍した牛乳は解凍すると凝固した沈殿物が生じ、浮上した脂肪塊は味が明らかに薄くなり、異臭が発生し、液体は水っぽくなり、栄養価が著しく低下します。長期保存すると、食品衛生上の問題も生じます。
2、また、牛乳にカルシウムパウダーを加えるべきではありません。牛乳の主タンパク質であるカゼインは、カルシウムイオンと結合すると凝固現象を起こします。加熱時には他のタンパク質もカルシウムと沈殿し、栄養素の吸収を妨げます。牛乳自体に豊富なカルシウムが含まれており、他の成分と適切なバランスを保っているため、通常は沈殿しません。したがって、牛乳を摂取する際はカルシウムパウダーを追加する必要はありません。
3、牛乳を飲む最適なタイミングは朝食前が望ましいです。朝食のエネルギー供給は1日の総エネルギー必要量の25%～30%を占め、1日の活力を十分に保証する栄養を提供します。また、午後4時頃や夕食の1時間前にも飲むことができます。就寝前の牛乳1杯は栄養吸収を促進し、睡眠導入効果もあります。
4、牛乳を主食とする子供は、1日1kgを超えて摂取すると便に微量出血が見られることがあります。過剰摂取は貧血リスクを高め、高齢者では白内障発症の要因となります。
5、また、風邪・潰瘍・胆嚢炎・腸炎その他の胃腸疾患を患っている場合、牛乳を多く飲むと症状を悪化させます。さらに、牛乳とチョコレートを一緒に摂取する習慣がある人もいますが、これも科学的ではありません。牛乳とチョコレートは牛乳中のシュウ酸をシュウ酸カルシウムに変え、カルシウム不足・下痢・髪の乾燥を引き起こし、骨折や尿路結石のリスクを高めます。
苦味のある牛乳は飲めるのか？
苦味は主に袋入りや角型パックの牛乳に発生し、特に袋入りで発生しやすい。袋入り牛乳の主な加工方法は超高温瞬間殺菌（UHT）であり、この方法では細菌を迅速に殺菌できると同時に、細菌が分泌するプロテアーゼも素早く破壊できる。細菌は殺菌後に復活しないが、保存過程において不活化されたプロテアーゼの一部が徐々に元のタンパク質構造を回復する可能性がある。構造が回復すると、その活性も再び現れる。プロテアーゼの唯一の作用は、牛乳中のタンパク質を断片化（加水分解）してペプチド類にすることである。牛乳タンパク質は疎水性が高いため、一部のペプチド類は苦味を持ち、これが苦味牛乳の原因となる。ただし、これらの疎水性ペプチド類は苦味はあるものの毒性はなく、つまりこの袋入り牛乳も人体で消化吸収され、健康に明らかな影響を与えることはない。過度に心配する必要はありませんが、このような牛乳は飲用時に不快感を与えるため、できるだけ避けるべきです。苦味牛乳と通常の牛乳は肉眼では見分けが難しく、袋が膨らんだり凝集したりすることもない。ケース買いやパック牛乳を購入する際は、製造日を注意深く確認し、できるだけ製造直後の新鮮な製品を選び、長期保存せず早めに飲み切るようにしよう。殺菌処理後、牛乳中の酵素が活性を回復するには通常1ヶ月以上かかるため、製造直後の牛乳は一般的に正常な風味を保っている。