Молоко є одним з найдавніших натуральних напоїв, яке часто називають «білою кров'ю» — його значення для здоров'я людини очевидне. Як випливає з назви, молоко отримують від корів. У різних країнах молоко класифікують за різними сортами, найпоширенішими з яких є незбиране, напівзбиране та збиране. Багато комерційно доступних видів молока зараз містять добавки, наприклад, збагачені кальцієм у низькожирних варіантах.
Молоко має високу поживну цінність і багате на різноманітні мінерали. Крім добре відомого кальцію, воно містить значну кількість фосфору, заліза, цинку, міді, марганцю та молібдену.Найголовніше, що молоко є оптимальним джерелом кальцію для людського організму, з ідеальним співвідношенням кальцію і фосфору, що сприяє засвоєнню кальцію. Його склад є складним і включає понад 100 компонентів, в основному воду, жир, фосфоліпіди, білок, лактозу і неорганічні солі.
Типовий хімічний склад молока такий:
Вміст води: 87,5%
Жир: 3,5–4,2%
Білок: 2,8–3,4%
Лактоза: 4,6–4,8%
Неорганічні солі: приблизно 0,7%
Для людей середнього та похилого віку молоко має ще одну важливу перевагу: порівняно з багатьма тваринними білками, що містять високий рівень холестерину, молоко містить відносно низький рівень холестерину (молоко: 13 мг/100 г; нежирне м'ясо: 77 мг/100 г). Варто зазначити, що певні компоненти молока можуть пригнічувати вироблення холестерину в печінці, сприяючи таким чином зниженню рівня холестерину.
Хімічний склад коров'ячого молока варіюється залежно від породи корови, її віку, методів годування, часу доїння, умов проживання та здоров'я, температури навколишнього середовища та інших факторів.На 100 г молока припадає приблизно 87 г води, 3,1 г білка, 3,5 г жиру, 6 г вуглеводів, 0,7 г золи, 120 мг кальцію, 90 мг фосфору, 0,1 мг заліза, 0,04 мг тіаміну, 0,13 мг рибофлавіну, 0,2 мг ніацину, 1 мг аскорбінової кислоти та 140 МО вітаміну А.Білки в молоці — це переважно фосфопротеїни, а також альбумін і глобулін. Усі три типи білків містять повний набір незамінних амінокислот. Молочний жир складається переважно з гліцеридів пальмітинової та стеаринової кислот, а також невеликої кількості нижчих жирних кислот, таких як масляна, капронова та каприлова кислоти. Крім того, він містить невелику кількість лецитину, холестерину та пігментів.Молоко містить катіони, такі як Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ і Fe³⁺, а також аніони, включаючи PO₄³⁻, SO₄²⁻ і Cl⁻. Воно також містить мікроелементи, такі як I, Cu, Zn і Mn. Кальцій у природі існує у вигляді сполук; тільки після поглинання рослинами і тваринами з утворенням біологічно активного кальцію він може краще засвоюватися і використовуватися організмом людини. Молоко багате на активний кальцій, що робить його одним з найкращих джерел кальцію для людини.Один літр свіжого молока містить приблизно 1250 міліграмів біодоступного кальцію, що є найвищим показником серед продуктів харчування — приблизно в 101 раз більше, ніж у рисі, в 75 разів більше, ніж у нежирній яловичині, і в 110 разів більше, ніж у нежирній свинині. Не тільки його вміст високий, але й присутня лактоза сприяє засвоєнню кальцію через стінки кишечника, досягаючи рівня засвоєння до 98%. Це регулює обмін кальцію в організмі, підтримує рівень кальцію в сироватці крові та покращує мінералізацію кісток.Такий високий рівень засвоєння є особливо важливим для кальцієвих добавок. Отже, твердження, що «молоко є джерелом кальцію», є науково обґрунтованим.
Термін «гомогенізація» означає нову технологію переробки, при якій жирові кульки молока розбиваються, що дозволяє жиру повністю розчинитися в білках. Це запобігає згусткуванню та коагуляції жиру, що робить його більш легкозасвоюваним для організму людини.Термін їх зберігання зазвичай становить 48 годин. З точки зору поживної цінності вони мало відрізняються від свіжого молока, втрачаючи лише близько 10% вітамінів групи В, хоча деякі біоактивні речовини можуть втрачати свою активність. Молоко кімнатної температури — оброблене за допомогою стерилізації ультрависокою температурою (УВТ), яка знищує всі шкідливі бактерії, продовжуючи термін зберігання до 6–12 місяців без охолодження. Однак при цьому відбувається значна втрата поживних речовин.
Відновлене молоко — сухе молоко не можна використовувати в пастеризованому молоці, але його можна використовувати в молоці UHT, йогурті та інших молочних продуктах. Такі продукти повинні бути марковані як такі, що містять «відновлене молоко» або «воду та сухе молоко».
Сире молоко — У багатьох розвинених країнах непастеризоване сире молоко є найпопулярнішим вибором серед споживачів, хоча воно і має найвищу ціну. Свіжодоєне молоко містить антибактеріальні речовини, такі як лізоцим, що дозволяє зберігати його при температурі 4 °C протягом 24-36 годин.Це молоко не потребує нагрівання, є поживним і зберігає певні фізіологічно активні мікроелементи, корисні для росту дітей.
Стерилізоване молоко — щоб задовольнити потреби працюючих професіоналів, багато виробників випускають картонні упаковки з тривалим терміном зберігання. Ці картонні упаковки з тривалим терміном зберігання піддаються повній стерилізації під час обробки, що ефективно знищує корисні бактеріальні штами разом зі шкідливими,що призводить до погіршення його поживної цінності. Це молоко дуже схоже на свіже молоко в упаковці, більшість сортів мають термін придатності 30 днів або більше, а деякі види стерилізованого молока зберігаються понад шість місяців. Стерилізоване молоко зазвичай має більш насичений смак, хоча воно втрачає деякі поживні речовини, зокрема вітаміни групи В зменшуються на 20–30%.
Молоко без антибіотиків —Цей термін зараз широко визнаний, хоча він не вказується на упаковці молока, оскільки є одним із заводських стандартів випуску продукції. Авторитетні виробники повинні гарантувати, що їхня продукція відповідає цьому стандарту. Буйволине молоко — Хоча врожайність буйволиного молока нижча, його вміст білків, амінокислот, молочного жиру, вітамінів і мікроелементів перевищує відповідні показники молока голштинської породи.За оцінками відповідних національних науково-дослідних установ, буйволине молоко має виняткову якість і, мабуть, є найкращим серед молочних продуктів. Його вартість приблизно вдвічі вища за вартість молока голштинської породи. Воно особливо багате на цинк, залізо та кальцій — поживні речовини, необхідні для росту та розвитку дітей і боротьби зі старінням, а також містить велику кількість амінокислот і вітамінів, що робить його поживним продуктом, придатним для всіх вікових груп.
Запобіжні заходи
Під час нагрівання молока не слід додавати цукор.
Багато людей люблять додавати цукор у молоко, щоб поліпшити його смак. Однак при цьому слід бути обережними. Додавання цукру в нагріте молоко призводить до реакції лізину з фруктозою, в результаті якої утворюється токсичний фруктозиллізин, який може зашкодити здоров'ю людини. Якщо цукор необхідно додати, це слід робити тільки після того, як молоко закипить і охолоне. На цьому етапі це не становить загрози для здоров'я.
Молоко не слід вживати разом з шоколадом.
Білок і кальцій у молоці поєднуються з щавлевою кислотою в шоколаді, утворюючи нерозчинний оксалат кальцію, що погіршує засвоєння кальцію. У важких випадках це може призвести до діареї, затримки росту та сухості волосся.
Молоко не слід вживати разом з кислими фруктами або соками.
Уникайте вживання цитрусових фруктів, таких як апельсини, або кислих соків під час вживання молока або відразу після цього. Білки в молоці легко коагулюють з фруктовими кислотами в кислих продуктах, погіршуючи травлення і засвоєння. Зачекайте принаймні годину після вживання молока, перш ніж вживати такі кислі продукти.
Свіже молоко не слід вживати відразу.
Хоча свіже молоко є натуральним харчовим продуктом без добавок, необхідно забезпечити його безпеку та гігієну, щоб запобігти забрудненню бактеріями, такими як бруцела або мікобактерія туберкульозу. Тому сире молоко слід піддавати відповідному нагріванню та стерилізації.Уникайте кип'ятіння під час нагрівання. Оптимальний метод — зняти молоко з вогню безпосередньо перед досягненням точки кипіння, а потім знову нагріти. Повторіть цей процес тричі. Це ефективно вбиває бактерії, зберігаючи біологічну активність молока.
Молоко не слід вживати разом з колою.
Кола є газованим напоєм, тоді як молоко складається переважно з білків. Під впливом фосфорної кислоти білки вступають у хімічну реакцію, відому як денатурація, утворюючи фосфати. Хоча денатурація білків не впливає на безпеку або поживну цінність, вона може вплинути на засвоєння. Тому бажано уникати споживання молока та коли разом.