Süt, genellikle "beyaz kan" olarak adlandırılan en eski doğal içecekler arasında yer alır ve insan sağlığı için önemi açıktır. Adından da anlaşılacağı gibi, süt dişi ineklerden elde edilir. Farklı ülkeler sütü farklı sınıflara ayırır; en yaygın olanları tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız süt çeşitleridir. Piyasada satılan birçok sütte artık katkı maddeleri bulunmaktadır; örneğin, az yağlı sütlerde kalsiyum takviyesi bulunur.
Süt, yüksek besin değerine sahiptir ve çeşitli mineraller açısından zengindir. İyi bilinen kalsiyumun yanı sıra, önemli miktarda fosfor, demir, çinko, bakır, manganez ve molibden içerir.En önemlisi, süt, kalsiyum emilimini kolaylaştıran ideal kalsiyum-fosfor oranıyla insan vücudu için en uygun kalsiyum kaynağıdır. Bileşimi karmaşıktır ve başta su, yağ, fosfolipidler, protein, laktoz ve inorganik tuzlar olmak üzere 100'den fazla bileşenden oluşur.
Sütün tipik kimyasal bileşimi aşağıdaki gibidir:
Su içeriği: %87,5
Yağ: %3,5–4,2
Protein: %2,8–3,4
Laktoz: %4,6–4,8
İnorganik tuzlar: yaklaşık %0,7
Orta yaşlı ve yaşlı bireyler için süt, önemli bir ek fayda sağlar: kolesterol seviyesi daha yüksek olan birçok hayvansal proteine kıyasla, süt nispeten düşük kolesterol içerir (süt: 13 mg/100 g; yağsız et: 77 mg/100 g). Özellikle, sütteki bazı bileşenler karaciğerin kolesterol üretimini engelleyerek kolesterol düşürücü etkiye katkıda bulunur.
İnek sütünün kimyasal bileşimi, ineğin cinsi, yaşı, beslenme yöntemleri, sağım zamanı, yaşam ve sağlık koşulları, ortam sıcaklığı ve diğer faktörlere bağlı olarak değişir.100 g sütte yaklaşık 87 g su, 3,1 g protein, 3,5 g yağ, 6 g karbonhidrat, 0,7 g kül, 120 mg kalsiyum, 90 mg fosfor, 0,1 mg demir, 0,04 mg tiamin, 0,13 mg riboflavin, 0,2 mg niasin, 1 mg askorbik asit ve 140 IU vitamin A bulunur.Sütün içindeki proteinler, albümin ve globülin ile birlikte esas olarak fosfoproteinlerdir. Bu üç protein türü de gerekli amino asitlerin tamamını içerir. Süt yağı, esas olarak palmitik ve stearik asitlerin gliseridlerinden oluşur ve az miktarda butirik, kaproik ve kaprilik asitler gibi daha düşük yağ asitleri içerir. Ayrıca, az miktarda lesitin, kolesterol ve pigmentler içerir.Süt, PO₄³⁻, SO₄²⁻ ve Cl⁻ gibi anyonların yanı sıra Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ ve Fe³⁺ gibi katyonlar içerir. Ayrıca I, Cu, Zn ve Mn gibi eser elementler de içerir. Doğada kalsiyum bileşik formunda bulunur; ancak bitkiler ve hayvanlar tarafından emilip biyolojik olarak aktif kalsiyum haline geldikten sonra insan vücudu tarafından daha iyi emilip kullanılabilir. Süt, aktif kalsiyum açısından zengindir ve bu da onu insanlar için en iyi kalsiyum kaynaklarından biri yapar.Bir litre taze süt, yaklaşık 1.250 miligram biyoyararlanabilir kalsiyum içerir ve bu, gıdalar arasında en yüksek değerdir. Bu değer, pirincin yaklaşık 101 katı, yağsız sığır etinin 75 katı ve yağsız domuz etinin 110 katıdır. İçeriği yüksek olmakla kalmaz, aynı zamanda içinde bulunan laktoz, bağırsak duvarından kalsiyum emilimini teşvik ederek %98'e varan bir emilim oranı sağlar. Bu, vücuttaki kalsiyum metabolizmasını düzenler, serum kalsiyum seviyelerini korur ve kemik mineralizasyonunu artırır.Bu yüksek emilim oranı, kalsiyum takviyesi için özellikle önemlidir. Dolayısıyla, "süt kalsiyum takviyesi sağlar" iddiası bilimsel olarak doğrudur.
"Homojenizasyon" terimi, süt yağ globüllerinin parçalanarak yağın proteinlere tamamen çözünmesini sağlayan yeni bir işleme tekniğini ifade eder. Bu, yağın topaklanmasını ve pıhtılaşmasını önleyerek vücut tarafından daha kolay emilmesini sağlar.Raf ömürleri genellikle 48 saattir. Besin değeri açısından taze sütten çok az farklılık gösterirler, B vitaminlerinde sadece yaklaşık %10'luk bir kayıp olur, ancak bazı biyoaktif maddeler inaktif hale gelebilir. Oda sıcaklığında süt — ultra yüksek sıcaklık (UHT) sterilizasyonu kullanılarak işlenir, bu işlem tüm zararlı bakterileri ortadan kaldırır ve raf ömrünü buzdolabı olmadan 6-12 aya uzatır. Ancak, önemli miktarda besin kaybı meydana gelir.
Yeniden yapılandırılmış süt — Toz süt, pastörize sütte kullanılmamalıdır, ancak UHT süt, yoğurt ve diğer süt ürünlerinde kullanılabilir. Bu tür ürünler, "yeniden yapılandırılmış süt" veya "su ve süt tozu" içerdiğini belirten bir etiketle işaretlenmelidir.
Çiğ süt — Birçok gelişmiş ülkede, pastörize edilmemiş çiğ süt, en yüksek fiyata sahip olmasına rağmen tüketiciler arasında en popüler seçimdir. Taze sağılmış süt, lizozim gibi antibakteriyel maddeler içerir, bu da 4°C'de 24 ila 36 saat saklanabilmesini sağlar.Bu süt ısıtmaya gerek duymaz, besin açısından zengindir ve çocukların büyümesi için faydalı olan bazı fizyolojik olarak aktif eser bileşenleri içerir.
Sterilize süt — Çalışan profesyonellerin ihtiyaçlarını karşılamak için birçok üretici uzun ömürlü kartonlar üretir. Bu uzun raf ömürlü kartonlar, işleme sırasında tamamen sterilize edilir, bu da zararlı bakterilerin yanı sıra faydalı bakteri türlerini de etkili bir şekilde ortadan kaldırır.Bu işlem, sütün besin değerinin yok olmasına neden olur. Bu sütün ambalajı taze sütün ambalajına çok benzer ve çoğu ürünün raf ömrü 30 gün veya daha uzundur; bazı sterilize süt çeşitleri altı aydan fazla dayanabilir. Sterilize süt genellikle daha zengin bir tada sahiptir, ancak bazı besin değerlerini kaybeder ve B vitaminleri %20 ila %30 oranında azalır.Bu terim artık yaygın olarak kabul görmektedir, ancak fabrika çıkış standartlarından biri olduğu için süt ambalajlarında yer almamaktadır. Saygın üreticiler, sütlerinin bu standarda uygun olmasını sağlamalıdır.
Manda sütü — Manda sütünün verimi daha düşük olmakla birlikte, protein, amino asit, süt yağı, vitamin ve eser elementler açısından Holstein sütünden üstündür.İlgili ulusal araştırma kurumlarının değerlendirmelerine göre, manda sütü olağanüstü bir kaliteye sahiptir ve muhtemelen süt ürünleri arasında en iyisidir. Değeri Holstein sütünün yaklaşık iki katıdır. Özellikle çinko, demir ve kalsiyum bakımından zengindir — bu besinler çocukların büyümesi ve gelişmesi için çok önemlidir ve yaşlanmayı geciktirici özelliklere sahiptir — ayrıca bol miktarda amino asit ve vitamin içerir, bu da onu her yaş için uygun besleyici bir gıda yapar.
Önlemler
Sütü ısıtırken şeker eklemekten kaçının.
Birçok kişi, sütün tadını iyileştirmek için şeker eklemeyi sever. Ancak, bunu yaparken dikkatli olunması gerekir. Isıtılmış süte şeker eklemek, lisinin fruktoz ile reaksiyona girerek insan sağlığına zararlı toksik fruktozilisin oluşmasına neden olur. Şeker eklemek gerekiyorsa, bu sadece süt kaynatılıp soğuduktan sonra yapılmalıdır, bu durumda sağlığımıza herhangi bir risk oluşturmaz.
Süt, çikolata ile birlikte tüketilmemelidir.
Sütün içindeki protein ve kalsiyum, çikolatadaki oksalik asit ile birleşerek çözünmeyen kalsiyum oksalat oluşturur ve kalsiyum emilimini bozar. Ciddi vakalarda ishal, büyüme geriliği ve saç kuruluğu görülebilir.
Süt, asitli meyveler veya meyve suları ile birlikte tüketilmemelidir.
Süt içerken veya içtikten hemen sonra portakal gibi turunçgiller yemekten veya asitli meyve suları içmekten kaçının. Sütün içindeki proteinler, asitli gıdalardaki meyve asitleri ile kolayca pıhtılaşarak sindirim ve emilimi bozar. Süt içtikten sonra en az bir saat bekleyin ve ardından bu tür asitli gıdaları tüketin.
Taze sağıldığı süt hemen tüketilmemelidir.
Taze sağıldığı süt doğal, katkı maddesi içermeyen bir besin ürünü olmakla birlikte, Brucella veya Mycobacterium tuberculosis gibi bakterilerle kontaminasyonu önlemek için güvenliği ve hijyeninin sağlanması çok önemlidir. Bu nedenle, çiğ süt uygun şekilde ısıtılmalı ve sterilize edilmelidir.Isıtma sırasında kaynatmaktan kaçının. En uygun yöntem, süt kaynama noktasına ulaşmadan hemen önce ocaktan almak ve ardından tekrar ısıtmaktır. Bu işlemi üç kez tekrarlayın. Bu, sütün biyolojik aktivitesini korurken bakterileri etkili bir şekilde öldürür.
Süt, kola ile birlikte tüketilmemelidir.
Kola karbonatlı bir içecektir, süt ise esas olarak proteinden oluşur. Fosforik asidin etkisi altında proteinler, denatürasyon olarak bilinen kimyasal bir reaksiyona girerek fosfatlar oluşturur. Protein denatürasyonu, güvenliği veya besin değerini tehlikeye atmaz, ancak emilimi etkileyebilir. Bu nedenle, süt ve kolayı birlikte tüketmekten kaçınmak tavsiye edilir.