Mjölk är en av de äldsta naturliga dryckerna och kallas ofta för ”vitt blod” – dess betydelse för människors hälsa är självklar. Som namnet antyder kommer mjölk från kor. Olika länder klassificerar mjölk i olika kvaliteter, där helmjölk, mellanmjölk och skummjölk är de vanligaste sorterna. Många kommersiellt tillgängliga mjölksorter innehåller numera tillsatser, såsom kalciumberikning i lågfeta alternativ.
Mjölk har ett högt näringsvärde och är rik på olika mineraler. Förutom det välkända kalciumet innehåller den betydande mängder fosfor, järn, zink, koppar, mangan och molybden.Mjölk är framför allt en optimal källa till kalcium för människokroppen, med ett idealiskt förhållande mellan kalcium och fosfor som underlättar kalciumupptaget. Dess sammansättning är komplex och består av över 100 komponenter, främst vatten, fett, fosfolipider, protein, laktos och oorganiska salter.
Mjölkens typiska kemiska sammansättning är följande:
Vattenhalt: 87,5 %
Fett: 3,5–4,2 %
Protein: 2,8–3,4 %
Laktos: 4,6–4,8 %
Oorganiska salter: cirka 0,7 %
För medelålders och äldre personer erbjuder mjölk en betydande ytterligare fördel: jämfört med många animaliska proteiner med högre kolesterolnivåer innehåller mjölk relativt lågt kolesterol (mjölk: 13 mg/100 g; magert kött: 77 mg/100 g). Det är värt att notera att vissa komponenter i mjölk kan hämma leverns produktion av kolesterol, vilket bidrar till dess kolesterolsänkande effekt.
Den kemiska sammansättningen av komjölk varierar beroende på koens ras, ålder, utfodringsmetoder, mjölkningstidpunkt, levnads- och hälsoförhållanden, omgivningstemperatur och andra faktorer.Per 100 g mjölk innehåller den cirka 87 g vatten, 3,1 g protein, 3,5 g fett, 6 g kolhydrater, 0,7 g aska, 120 mg kalcium, 90 mg fosfor, 0,1 mg järn, 0,04 mg tiamin, 0,13 mg riboflavin, 0,2 mg niacin, 1 mg askorbinsyra och 140 IE vitamin A.Proteinerna i mjölk är främst fosfoproteiner, tillsammans med albumin och globulin. Alla tre proteintyperna innehåller alla essentiella aminosyror. Mjölkfett består huvudsakligen av glycerider av palmitinsyra och stearinsyra, med mindre mängder av lägre fettsyror såsom smörsyra, kapronsyra och kaprylsyra. Dessutom innehåller det små mängder lecitin, kolesterol och pigment.Mjölk innehåller katjoner som Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ och Fe³⁺, tillsammans med anjoner som PO₄³⁻, SO₄²⁻ och Cl⁻. Den innehåller också spårämnen som I, Cu, Zn och Mn. Kalcium finns i naturen i förenad form; först efter att det absorberats av växter och djur och bildat biologiskt aktivt kalcium kan det bättre absorberas och utnyttjas av människokroppen. Mjölk är rik på aktivt kalcium, vilket gör den till en av de bästa kalciumkällorna för människor.En liter färsk mjölk innehåller cirka 1 250 milligram biotillgängligt kalcium, vilket är högst bland livsmedel – ungefär 101 gånger mer än ris, 75 gånger mer än magert nötkött och 110 gånger mer än magert fläskkött. Innehållet är inte bara högt, utan den laktos som finns i mjölken främjar också kalciumabsorptionen genom tarmväggen, vilket ger en absorptionsgrad på upp till 98 %. Detta reglerar kalciummetabolismen i kroppen, upprätthåller serumkalciumnivåerna och förbättrar benmineraliseringen.Denna höga absorptionsgrad är särskilt viktig för kalciumtillskott. Därför är påståendet att ”mjölk tillför kalcium” vetenskapligt korrekt.
Termen ”homogenisering” avser en ny bearbetningsteknik där mjölkfettglobuler bryts ned, så att fettet kan lösas upp helt i proteinerna. Detta förhindrar fettklumpbildning och koagulering, vilket gör det lättare för kroppen att absorbera.Deras hållbarhetstid är vanligtvis inom 48 timmar. Näringsmässigt skiljer de sig lite från färsk mjölk, med endast cirka 10 % förlust av B-vitaminer, även om vissa bioaktiva ämnen kan inaktiveras. Mjölk vid rumstemperatur – bearbetad med ultrahög temperatursterilisering (UHT), som eliminerar alla skadliga bakterier och förlänger hållbarhetstiden till 6–12 månader utan kylning. Dock sker en betydande förlust av näringsämnen.
Återställd mjölk – Mjölkpulver får inte användas i pastöriserad mjölk, men kan användas i UHT-mjölk, yoghurt och andra mejeriprodukter. Sådana produkter måste märkas med att de innehåller ”återställd mjölk” eller ”vatten och mjölkpulver”.
Obehandlad mjölk — I många utvecklade länder är opastöriserad obehandlad mjölk det mest populära valet bland konsumenterna, även om den har det högsta priset. Nymjölkad mjölk innehåller antibakteriella ämnen som lysozym, vilket gör att den kan förvaras i 4 °C i 24 till 36 timmar.Denna mjölk behöver inte värmas upp, är näringsrik och behåller vissa fysiologiskt aktiva spårämnen som är bra för barns tillväxt. Steriliserad mjölk – För att tillgodose behoven hos yrkesverksamma tillverkar många producenter kartonger med lång hållbarhet. Dessa kartonger med förlängd hållbarhet genomgår fullständig sterilisering under bearbetningen, vilket eliminerar både nyttiga och skadliga bakteriearter.Detta resulterar i en försämring av dess näringsinnehåll. Denna mjölk liknar färsk mjölk i förpackningen, och de flesta sorter har en hållbarhetstid på 30 dagar eller längre, medan vissa steriliserade mjölksorter håller i över sex månader. Steriliserad mjölk har vanligtvis en rikare smak, men den förlorar en del näringsämnen, med en minskning av B-vitaminer på 20–30 %.
Antibiotikafri mjölk —Detta begrepp är nu allmänt erkänt, även om det inte anges på mjölkförpackningarna eftersom det är en av fabrikens utsläppsnormer. Ansedda tillverkare bör se till att deras mjölk uppfyller denna standard.
Buffelmjölk – Även om buffelmjölk ger lägre avkastning, överträffar dess protein, aminosyror, mjölkfett, vitaminer och spårämnen dem i Holsteinmjölk.Enligt bedömningar från relevanta nationella forskningsinstitutioner är buffelmjölk av exceptionell kvalitet, kanske den bästa bland mejeriprodukter. Dess värde är ungefär dubbelt så högt som Holsteinmjölk. Den är särskilt rik på zink, järn och kalcium – näringsämnen som är viktiga för barns tillväxt och utveckling och har anti-aging-egenskaper – och innehåller rikligt med aminosyror och vitaminer, vilket gör den till ett näringsrikt livsmedel som passar alla åldrar.
Försiktighetsåtgärder
Socker bör inte tillsättas under uppvärmningen av mjölken.
Många tycker om att tillsätta socker i mjölken för att förbättra smaken. Man bör dock vara försiktig när man gör detta. Om man tillsätter socker i uppvärmd mjölk reagerar lysin med fruktos och bildar giftigt fruktosyllysin, vilket kan skada människors hälsa. Om man måste tillsätta socker bör man göra det först efter att mjölken har kokats och svalnat. I detta skede utgör det ingen risk för vår hälsa.
Mjölk bör inte konsumeras tillsammans med choklad.
Proteinet och kalciumet i mjölk kombineras med oxalsyran i choklad och bildar olösligt kalciumoxalat, vilket försämrar kalciumupptaget. Allvarliga fall kan leda till diarré, hämmad tillväxt och torrt hår.
Mjölk bör inte konsumeras tillsammans med sura frukter eller juicer.
Undvik att äta citrusfrukter som apelsiner eller dricka sura juicer samtidigt som du dricker mjölk eller direkt efteråt. Proteinerna i mjölk koagulerar lätt med fruktsyrorna i sura livsmedel, vilket försämrar matsmältningen och absorptionen. Vänta minst en timme efter att du druckit mjölk innan du konsumerar sådana sura livsmedel.
Färsk mjölk bör inte konsumeras omedelbart.
Även om färsk mjölk är en naturlig, tillsatsfri näringsprodukt är det viktigt att säkerställa dess säkerhet och hygien för att förhindra kontaminering av bakterier som Brucella eller Mycobacterium tuberculosis. Därför bör rå mjölk genomgå lämplig uppvärmning och sterilisering.Undvik att koka mjölken under uppvärmningen. Den bästa metoden är att ta bort mjölken från värmen precis innan den når kokpunkten och sedan värma upp den igen. Upprepa denna process tre gånger. Detta dödar effektivt bakterier samtidigt som mjölkens biologiska aktivitet bevaras.
Mjölk bör inte konsumeras tillsammans med cola.
Cola är en kolsyrad dryck, medan mjölk huvudsakligen består av protein. Under påverkan av fosforsyra genomgår proteiner en kemisk reaktion som kallas denaturering, vilket bildar fosfater. Även om proteindenaturering inte påverkar säkerheten eller näringsvärdet, kan det påverka absorptionen. Därför är det lämpligt att undvika att konsumera mjölk och cola tillsammans.