Mleko je ena najstarejših naravnih pijač, pogosto imenovana »bela kri« – njegov pomen za zdravje človeka je samoumeven. Kot že ime pove, mleko pridobivamo od krav. Različne države mleko razvrščajo v različne kakovostne razrede, najpogostejše pa so polnomastno, polposneto in posneto mleko. Mnoga komercialno dostopna mleka danes vsebujejo dodatke, na primer kalcij v nizkomaščobnih različicah.
Mleko ima visoko hranilno vrednost in je bogato z različnimi minerali. Poleg znanega kalcija vsebuje tudi znatne količine fosforja, železa, cinka, bakra, mangana in molibdena.Mleko je predvsem optimalen vir kalcija za človeško telo, saj ima idealno razmerje med kalcijem in fosforjem, ki olajšuje absorpcijo kalcija. Njegova sestava je kompleksna in vsebuje več kot 100 sestavin, predvsem vodo, maščobe, fosfolipide, beljakovine, laktozo in anorganske soli.
Tipična kemična sestava mleka je naslednja:
Vsebnost vode: 87,5 %
Maščobe: 3,5–4,2 %
Beljakovine: 2,8–3,4 %
Laktoza: 4,6–4,8 %
Anorganske soli: približno 0,7 %
Za srednje stare in starejše osebe mleko ponuja pomembno dodatno korist: v primerjavi z mnogimi živalskimi beljakovinami z višjo vsebnostjo holesterola mleko vsebuje relativno malo holesterola (mleko: 13 mg/100 g; pusto meso: 77 mg/100 g). Zlasti nekatere sestavine v mleku lahko zavirajo proizvodnjo holesterola v jetrih, s čimer prispevajo k zniževanju holesterola.
Kemična sestava kravjega mleka se razlikuje glede na pasmo krave, njeno starost, način krmljenja, čas molže, življenjske in zdravstvene razmere, temperaturo okolja in druge dejavnike.Na 100 g mleka vsebuje približno 87 g vode, 3,1 g beljakovin, 3,5 g maščob, 6 g ogljikovih hidratov, 0,7 g pepela, 120 mg kalcija, 90 mg fosforja, 0,1 mg železa, 0,04 mg tiamina, 0,13 mg riboflavina, 0,2 mg niacina, 1 mg askorbinske kisline in 140 IU vitamina A.Beljakovine v mleku so predvsem fosfoproteini, poleg albumina in globulina. Vse tri vrste beljakovin vsebujejo popoln nabor esencialnih aminokislin. Mlečna maščoba je sestavljena predvsem iz gliceridov palmitinske in stearinske kisline, z manjšimi količinami nižjih maščobnih kislin, kot so maslena, kapronska in kaprilna kislina. Poleg tega vsebuje majhne količine lecitina, holesterola in pigmentov.Mleko vsebuje katione, kot so Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ in Fe³⁺, ter anione, kot so PO₄³⁻, SO₄²⁻ in Cl⁻. Vsebuje tudi sledne elemente, kot so I, Cu, Zn in Mn. Kalcij v naravi obstaja v obliki spojin; šele po absorpciji v rastlinah in živalih, kjer se pretvori v biološko aktiven kalcij, ga človeško telo lažje absorbira in izkoristi. Mleko je bogato z aktivnim kalcijem, kar ga uvršča med najboljše vire kalcija za ljudi.En liter svežega mleka vsebuje približno 1250 miligramov biološko razpoložljivega kalcija, kar je največ med živili – približno 101-krat več kot riž, 75-krat več kot pusto goveje meso in 110-krat več kot pusto svinjsko meso. Ne le da je njegova vsebnost visoka, laktoza v njem spodbuja absorpcijo kalcija skozi črevesno steno, kar omogoča absorpcijsko stopnjo do 98 %. To uravnava metabolizem kalcija v telesu, ohranja raven kalcija v serumu in izboljša mineralizacijo kosti.Ta visoka stopnja absorpcije je še posebej pomembna za dopolnjevanje kalcija. Zato je trditev, da »mleko dopolnjuje kalcij«, znanstveno utemeljena.
Izraz »homogenizacija« se nanaša na sodobno tehnologijo predelave, pri kateri se maščobne kapljice v mleku razgradijo, tako da se maščoba v celoti emulgira v beljakovinah. To preprečuje ločevanje maščobe in koagulacijo, zaradi česar jo telo lažje absorbira.Njihov rok uporabnosti je običajno 48 ur. Glede hranilne vrednosti se le malo razlikujejo od svežega mleka, saj izgubijo le okoli 10 % vitaminov B, čeprav se nekatere bioaktivne snovi lahko inaktivirajo. Mleko sobne temperature – predelano z uporabo sterilizacije z ultra visoko temperaturo (UHT), ki uniči vse škodljive bakterije in podaljša rok uporabnosti na 6–12 mesecev brez hlajenja. Vendar pride do znatne izgube hranil.
Rekonstituirano mleko – Mleko v prahu se ne sme uporabljati v pasteriziranem mleku, vendar se lahko uporablja v UHT mleku, jogurtu in drugih mlečnih izdelkih. Takšni izdelki morajo biti označeni kot izdelki, ki vsebujejo „rekonstituirano mleko“ ali „vodo in mleko v prahu“.
Surovo mleko — V mnogih razvitih državah je nepasterizirano surovo mleko najbolj priljubljena izbira med potrošniki, čeprav je najdražje. Sveže pomoljeno mleko vsebuje antibakterijske snovi, kot je lizocim, zaradi česar ga je mogoče shranjevati pri temperaturi 4 °C od 24 do 36 ur.To mleko ni treba segrevati, je hranljivo in ohranja nekatere fiziološko aktivne sledne sestavine, ki so koristne za rast otrok.
Sterilizirano mleko — Da bi zadovoljili potrebe zaposlenih, mnogi proizvajalci proizvajajo kartonske embalaže z dolgim rokom uporabnosti. Te kartonske embalaže z dolgim rokom uporabnosti so med predelavo popolnoma sterilizirane, kar učinkovito uniči koristne bakterijske sevove skupaj s škodljivimi,kar povzroči poslabšanje njegove hranilne vrednosti. To mleko je po embalaži zelo podobno svežemu mleku, večina vrst pa ima rok uporabnosti 30 dni ali več, nekatera sterilizirana mleka pa celo več kot šest mesecev. Sterilizirano mleko ima običajno bogatejši okus, čeprav izgubi nekaj hranilnih snovi, saj se vsebnost vitaminov B zmanjša za 20–30 %.Ta izraz je danes splošno priznan, čeprav se ne pojavlja na embalaži mleka, saj predstavlja enega od standardov za sprostitev iz tovarne. Ugledni proizvajalci morajo zagotoviti, da njihovi proizvodi izpolnjujejo ta standard.
Bivolje mleko — Čeprav je donos bivoljega mleka nižji, njegove beljakovine, aminokisline, mlečne maščobe, vitamini in sledne elemente presegajo tiste v holstein mleku.Po ocenah ustreznih nacionalnih raziskovalnih institucij je mleko bivolice izjemne kakovosti, verjetno najboljše med mlečnimi izdelki. Njegova vrednost je približno dvakrat višja od vrednosti mleka holstein. Je posebej bogato zinkom, železom in kalcijem – hranili, ki so ključni za rast in razvoj otrok ter proti staranju – poleg tega pa vsebuje veliko aminokislin in vitaminov, zaradi česar je hranljiva hrana, primerna za vse starosti.
Previdnostni ukrepi
Med segrevanjem mleka ne dodajajte sladkorja.
Mnogi ljudje radi dodajajo sladkor mleku, da izboljšajo njegov okus. Pri tem pa je potrebna previdnost. Dodajanje sladkorja segretemu mleku povzroči reakcijo lizina s fruktozo, pri čemer nastane strupeni fruktozilizin, ki lahko škoduje zdravju. Če je treba dodati sladkor, je to treba storiti šele po tem, ko je mleko zavrelo in se ohladilo. V tej fazi ne predstavlja tveganja za naše zdravje.
Mleka ne smemo uživati skupaj s čokolado.
Beljakovine in kalcij v mleku se povežejo z oksalno kislino v čokoladi in tvorijo netopni kalcijev oksalat, ki ovira absorpcijo kalcija. V hujših primerih lahko pride do driske, upočasnjene rasti in suhega las.
Mleka ne smemo uživati skupaj s kislimi sadeži ali sokovi.
Med pitjem mleka ali takoj po njem se izogibajte uživanju citrusov, kot so pomaranče, ali pitju kislih sokov. Beljakovine v mleku se zlahka koagulirajo s sadnimi kislinami v kislih živilih, kar ovira prebavo in absorpcijo. Po pitju mleka počakajte vsaj eno uro, preden uživate takšna kisla živila.
Sveže pomolženo mleko ne smete zaužiti takoj.
Čeprav je sveže pomolženo mleko naraven prehranski izdelek brez dodatkov, je bistveno zagotoviti njegovo varnost in higieno, da se prepreči onesnaženje z bakterijami, kot sta Brucella ali Mycobacterium tuberculosis. Zato je treba surovo mleko ustrezno segreti in sterilizirati.Med segrevanjem se izogibajte vrenju. Najboljša metoda je, da mleko odstranite s toplote tik pred vrenjem, nato pa ga ponovno segrejte. Ta postopek ponovite trikrat, da uničite bakterije in hkrati ohranite biološko aktivnost mleka.
Mleka ne smete uživati skupaj s kolo.
Kola je gazirana pijača, medtem ko je mleko v glavnem sestavljeno iz beljakovin. Pod vplivom fosforne kisline beljakovine preidejo kemijsko reakcijo, znano kot denaturacija, in tvorijo fosfate. Čeprav denaturacija beljakovin ne ogroža varnosti ali hranilne vrednosti, lahko vpliva na absorpcijo. Zato je priporočljivo, da se izogibate uživanju mleka in kole skupaj.