Mlieko patrí medzi najstaršie prírodné nápoje, často nazývané „biela krv“ – jeho význam pre ľudské zdravie je zrejmý. Ako už názov napovedá, mlieko pochádza od kráv. Rôzne krajiny klasifikujú mlieko do rôznych tried, pričom najbežnejšie sú plnotučné, polotučné a odstredené druhy. Mnohé komerčne dostupné mlieka teraz obsahujú prísady, ako napríklad obohatenie vápnikom v nízkotučných variantoch.
Mlieko má vysokú nutričnú hodnotu a je bohaté na rôzne minerály. Okrem dobre známeho vápnika obsahuje značné množstvo fosforu, železa, zinku, medi, mangánu a molybdénu.Mlieko je predovšetkým optimálnym zdrojom vápnika pre ľudský organizmus, s ideálnym pomerom vápnika a fosforu, ktorý uľahčuje vstrebávanie vápnika. Jeho zloženie je komplexné a obsahuje viac ako 100 zložiek, predovšetkým vodu, tuk, fosfolipidy, bielkoviny, laktózu a anorganické soli.
Typické chemické zloženie mlieka je nasledovné:
Obsah vody: 87,5 %
Tuk: 3,5 – 4,2 %
Bielkoviny: 2,8 – 3,4 %
Laktóza: 4,6 – 4,8 %
Anorganické soli: približne 0,7 %
Pre ľudí stredného a staršieho veku má mlieko významný dodatočný prínos: v porovnaní s mnohými živočíšnymi bielkovinami s vyšším obsahom cholesterolu obsahuje mlieko relatívne málo cholesterolu (mlieko: 13 mg/100 g; chudé mäso: 77 mg/100 g). Niektoré zložky mlieka môžu inhibovať produkciu cholesterolu v pečeni, čím prispievajú k zníženiu hladiny cholesterolu.
Chemické zloženie kravského mlieka sa líši v závislosti od plemena kravy, jej veku, spôsobu kŕmenia, času dojenia, životných a zdravotných podmienok, teploty okolia a ďalších faktorov.Na 100 g mlieka obsahuje približne 87 g vody, 3,1 g bielkovín, 3,5 g tukov, 6 g sacharidov, 0,7 g popola, 120 mg vápnika, 90 mg fosforu, 0,1 mg železa, 0,04 mg tiamínu, 0,13 mg riboflavínu, 0,2 mg niacínu, 1 mg kyseliny askorbovej a 140 IU vitamínu A.Bielkoviny v mlieku sú predovšetkým fosfoproteíny, spolu s albumínom a globulínom. Všetky tri typy bielkovín obsahujú kompletný súbor esenciálnych aminokyselín. Mliečny tuk sa skladá hlavne z glyceridov kyseliny palmitovej a stearovej, s malým množstvom nižších mastných kyselín, ako sú kyselina maslová, kaprónová a kaprylová. Okrem toho obsahuje malé množstvo lecitínu, cholesterolu a pigmentov.Mlieko obsahuje katióny, ako sú Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ a Fe³⁺, spolu s aniónmi, vrátane PO₄³⁻, SO₄²⁻ a Cl⁻. Obsahuje tiež stopové prvky, ako sú I, Cu, Zn a Mn. Vápnik sa v prírode vyskytuje vo forme zlúčenín; až po absorpcii rastlinami a zvieratami, ktoré z neho vytvárajú biologicky aktívny vápnik, ho ľudské telo dokáže lepšie absorbovať a využiť. Mlieko je bohaté na aktívny vápnik, čo z neho robí jeden z najlepších zdrojov vápnika pre ľudí.Jeden liter čerstvého mlieka obsahuje približne 1 250 miligramov biologicky dostupného vápnika, čo je najviac spomedzi potravín – približne 101-krát viac ako ryža, 75-krát viac ako chudé hovädzie mäso a 110-krát viac ako chudé bravčové mäso. Nielenže je jeho obsah vysoký, ale prítomná laktóza podporuje vstrebávanie vápnika cez črevnú stenu, čím sa dosahuje miera vstrebávania až 98 %. To reguluje metabolizmus vápnika v tele, udržiava hladinu vápnika v sére a zlepšuje mineralizáciu kostí.Táto vysoká miera vstrebávania je obzvlášť dôležitá pre doplnky vápnika. Preto je tvrdenie, že „mlieko dopĺňa vápnik“, vedecky podložené.
Termín „homogenizácia“ sa vzťahuje na novú techniku spracovania, pri ktorej sa tukové globuly v mlieku rozbijú, čím sa tuk úplne rozpustí v bielkovinách. Tým sa zabráni zhlukovaniu a zrážaniu tuku, čím sa ľahšie vstrebáva ľudským telom.Ich trvanlivosť je zvyčajne 48 hodín. Z hľadiska výživy sa od čerstvého mlieka líšia len minimálne, strácajú len asi 10 % vitamínov B, hoci niektoré bioaktívne látky môžu byť deaktivované. Mlieko pri izbovej teplote – spracované sterilizáciou pri ultra vysokej teplote (UHT), ktorá eliminuje všetky škodlivé baktérie a predlžuje trvanlivosť na 6–12 mesiacov bez chladenia. Dochádza však k významnej strate živín.
Rekonštituované mlieko – sušené mlieko sa nesmie používať v pasterizovanom mlieku, ale môže sa používať v UHT mlieku, jogurtoch a iných mliečnych výrobkoch. Takéto výrobky musia byť označené ako obsahujúce „rekonštituované mlieko“ alebo „vodu a sušené mlieko“.
Surové mlieko — V mnohých rozvinutých krajinách je nepasterizované surové mlieko najobľúbenejšou voľbou spotrebiteľov, hoci má najvyššiu cenu. Čerstvo nadojené mlieko obsahuje antibakteriálne látky, ako je lyzozým, vďaka čomu sa dá skladovať pri teplote 4 °C po dobu 24 až 36 hodín.Toto mlieko nevyžaduje ohrievanie, je výživné a zachováva určité fyziologicky aktívne stopové zložky, ktoré sú prospešné pre rast detí.
Sterilizované mlieko — Aby uspokojili potreby pracujúcich profesionálov, mnohí výrobcovia vyrábajú kartóny s dlhou trvanlivosťou. Tieto kartóny s predĺženou trvanlivosťou prechádzajú počas spracovania kompletnou sterilizáciou, čím sa účinne eliminujú prospešné baktériové kmene spolu s škodlivými,Výsledkom je zničenie nutričného obsahu mlieka. Obal tohto mlieka sa veľmi podobá obalu čerstvého mlieka, pričom väčšina produktov má trvanlivosť 30 dní alebo viac; niektoré druhy sterilizovaného mlieka vydržia viac ako šesť mesiacov. Sterilizované mlieko má zvyčajne bohatšiu chuť, hoci trpí určitou stratou živín, pričom vitamíny B sú znížené o 20 % až 30 %. Mlieko bez antibiotík —Tento termín je dnes široko uznávaný, hoci sa neobjavuje na obaloch mlieka, pretože predstavuje jeden z výrobných štandardov. Renomovaní výrobcovia by mali tento štandard dôsledne dodržiavať. Bufalí mlieko — Hoci výnosy bufalieho mlieka sú nižšie, jeho obsah bielkovín, aminokyselín, mliečnych tukov, vitamínov a stopových prvkov prevyšuje obsah mlieka holsteinského dobytka.Podľa hodnotení príslušných národných výskumných inštitúcií je mlieko z byvolov výnimočnej kvality, pravdepodobne najlepšie spomedzi mliečnych výrobkov. Jeho hodnota je približne dvojnásobná v porovnaní s mliekom z holsteinského dobytka. Je obzvlášť bohaté na zinok, železo a vápnik – živiny, ktoré sú dôležité pre rast a vývoj detí a majú protistarnúce účinky – a obsahuje veľké množstvo aminokyselín a vitamínov, čo z neho robí výživnú potravinu vhodnú pre všetky vekové kategórie.
Upozornenia
Počas procesu ohrevu mlieka by sa nemal pridávať cukor.
Mnoho ľudí rado pridáva do mlieka cukor, aby zlepšili jeho chuť. Pri tom je však potrebná opatrnosť. Pridanie cukru do zahriateho mlieka spôsobuje reakciu lysínu s fruktózou, čím vzniká toxický fruktosyllyzín, ktorý môže poškodiť ľudské zdravie. Ak je potrebné pridať cukor, malo by sa tak urobiť až po uvarení a vychladení mlieka. V tejto fáze to nepredstavuje žiadne riziko pre naše zdravie.
Mlieko by sa nemalo konzumovať spolu s čokoládou.
Bielkoviny a vápnik v mlieku sa spájajú s kyselinou šťaveľovou v čokoláde a vytvárajú nerozpustný šťaveľan vápenatý, ktorý zhoršuje vstrebávanie vápnika. V závažných prípadoch môže dôjsť k hnačke, spomalenému rastu a suchým vlasom.
Mlieko by sa nemalo konzumovať spolu s kyslými ovocnými šťavami.
Pri konzumácii mlieka alebo bezprostredne po nej sa vyhnite konzumácii citrusových plodov, ako sú pomaranče, alebo pití kyslých štiav. Bielkoviny v mlieku sa ľahko zrážajú s ovocnými kyselinami v kyslých potravinách, čo zhoršuje trávenie a vstrebávanie. Po vypití mlieka počkajte aspoň jednu hodinu, než budete konzumovať takéto kyslé potraviny.
Čerstvo nadojené mlieko by sa nemalo konzumovať ihneď.
Hoci je čerstvo nadojené mlieko prírodný výživový produkt bez pridaných látok, je nevyhnutné zabezpečiť jeho bezpečnosť a hygienu, aby sa zabránilo kontaminácii baktériami, ako sú Brucella alebo Mycobacterium tuberculosis. Surové mlieko by preto malo prejsť vhodným zahrievaním a sterilizáciou.Počas zahrievania sa vyhnite vareniu. Optimálnou metódou je odstrániť mlieko z ohňa tesne pred dosiahnutím bodu varu a potom ho znovu zahrievať. Tento proces opakujte trikrát. Týmto spôsobom sa účinne zabijú baktérie a zároveň sa zachová biologická aktivita mlieka.
Mlieko by sa nemalo konzumovať spolu s kolou.
Kola je sýtený nápoj, zatiaľ čo mlieko sa skladá prevažne z bielkovín. Pod vplyvom kyseliny fosforečnej dochádza k chemickej reakcii bielkovín, známej ako denaturácia, pri ktorej vznikajú fosfáty. Hoci denaturácia bielkovín neohrozuje bezpečnosť ani výživovú hodnotu, môže ovplyvniť vstrebávanie. Preto sa odporúča vyhnúť sa konzumácii mlieka a koly spolu.