Молоко является одним из старейших натуральных напитков, его часто называют «белой кровью» — его значение для здоровья человека очевидно. Как следует из названия, молоко получают от коров. В разных странах молоко классифицируется по различным сортам, наиболее распространенными из которых являются цельное, полуобезжиренное и обезжиренное. Многие коммерчески доступные виды молока теперь содержат добавки, такие как кальций в низкокалорийных вариантах.
Молоко обладает высокой питательной ценностью и богато различными минералами. Помимо хорошо известного кальция, оно содержит значительное количество фосфора, железа, цинка, меди, марганца и молибдена.Особенно важно, что молоко является оптимальным источником кальция для организма человека, с идеальным соотношением кальция и фосфора, которое способствует усвоению кальция. Его состав сложен и включает более 100 компонентов, в основном воду, жир, фосфолипиды, белок, лактозу и неорганические соли.
Типичный химический состав молока следующий:
Содержание воды: 87,5%
Жир: 3,5–4,2%
Белок: 2,8–3,4%
Лактоза: 4,6–4,8%
Неорганические соли: примерно 0,7%
Для людей среднего и пожилого возраста молоко имеет еще одно важное преимущество: по сравнению со многими животными белками с более высоким содержанием холестерина, молоко содержит относительно мало холестерина (молоко: 13 мг/100 г; постное мясо: 77 мг/100 г). Примечательно, что некоторые компоненты молока могут ингибировать выработку холестерина печенью, способствуя таким образом снижению уровня холестерина.
Химический состав коровьего молока варьируется в зависимости от породы коровы, ее возраста, методов кормления, времени доения, условий жизни и здоровья, температуры окружающей среды и других факторов.На 100 г молока приходится примерно 87 г воды, 3,1 г белка, 3,5 г жира, 6 г углеводов, 0,7 г золы, 120 мг кальция, 90 мг фосфора, 0,1 мг железа, 0,04 мг тиамина, 0,13 мг рибофлавина, 0,2 мг ниацина, 1 мг аскорбиновой кислоты и 140 МЕ витамина А.Белки в молоке — это в основном фосфопротеины, а также альбумин и глобулин. Все три типа белков содержат полный набор незаменимых аминокислот. Молочный жир состоит в основном из глицеридов пальмитиновой и стеариновой кислот, с небольшим количеством низших жирных кислот, таких как масляная, капроновая и каприловая кислоты. Кроме того, он содержит небольшие количества лецитина, холестерина и пигментов.Молоко содержит катионы, такие как Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ и Fe³⁺, а также анионы, включая PO₄³⁻, SO₄²⁻ и Cl⁻. Оно также содержит микроэлементы, такие как I, Cu, Zn и Mn. Кальций в природе существует в виде соединений; только после поглощения растениями и животными с образованием биологически активного кальция он может лучше усваиваться и использоваться организмом человека. Молоко богато активным кальцием, что делает его одним из лучших источников кальция для человека.Один литр свежего молока содержит примерно 1250 миллиграммов биодоступного кальция, что является самым высоким показателем среди продуктов питания — примерно в 101 раз больше, чем в рисе, в 75 раз больше, чем в постном говяжьем мясе, и в 110 раз больше, чем в постном свинине. Не только его содержание высокое, но и присутствующая в нем лактоза способствует усвоению кальция через стенки кишечника, достигая коэффициента усвоения до 98%. Это регулирует метаболизм кальция в организме, поддерживает уровень кальция в сыворотке крови и усиливает минерализацию костей.Такая высокая скорость усвоения особенно важна для кальциевых добавок. Следовательно, утверждение, что «молоко пополняет запасы кальция», является научно обоснованным.
Термин «гомогенизация» относится к новой технологии обработки, при которой жировые глобулы молока разбиваются, что позволяет жиру полностью раствориться в белках. Это предотвращает скопление и коагуляцию жира, делая его более легко усваиваемым организмом человека.Срок их хранения обычно составляет 48 часов. С точки зрения питательности они мало отличаются от свежего молока, теряя только около 10 % витаминов группы B, хотя некоторые биологически активные вещества могут стать неактивными. Молоко комнатной температуры — обрабатывается с помощью стерилизации ультравысокой температурой (УВТ), которая уничтожает все вредные бактерии, продлевая срок хранения до 6–12 месяцев без охлаждения. Однако при этом происходит значительная потеря питательных веществ.
Восстановленное молоко — сухое молоко не должно использоваться в пастеризованном молоке, но может использоваться в молоке УВТ, йогурте и других молочных продуктах. Такие продукты должны иметь маркировку «восстановленное молоко» или «вода и сухое молоко».
Сырое молоко — во многих развитых странах непастеризованное сырое молоко является самым популярным выбором среди потребителей, хотя и имеет самую высокую цену. Свежее молоко содержит антибактериальные вещества, такие как лизоцим, что позволяет хранить его при температуре 4 °C в течение 24–36 часов.Это молоко не требует нагрева, богато питательными веществами и сохраняет определенные физиологически активные микрокомпоненты, полезные для роста детей.
Стерилизованное молоко — чтобы удовлетворить потребности работающих профессионалов, многие производители выпускают молоко в картонных упаковках с длительным сроком хранения. Эти упаковки с длительным сроком хранения проходят полную стерилизацию во время обработки, что эффективно уничтожает полезные бактериальные штаммы наряду с вредными,В результате питательная ценность молока снижается. Упаковка этого молока очень похожа на упаковку свежего молока, а срок хранения большинства продуктов составляет 30 дней и более; некоторые сорта стерилизованного молока могут храниться более шести месяцев. Стерилизованное молоко обычно имеет более насыщенный вкус, хотя и теряет часть питательной ценности: содержание витаминов группы B снижается на 20–30 %.Этот термин в настоящее время широко признан, хотя он не будет указан на упаковке молока, поскольку представляет собой один из стандартов выпуска продукции. Уважаемые производители должны обеспечить соответствие своих продуктов этому стандарту. Буйволиное молоко — Хотя урожайность буйволиного молока ниже, его содержание белка, аминокислот, молочного жира, витаминов и микроэлементов превосходит содержание молока голштинской породы.Согласно оценкам соответствующих национальных исследовательских институтов, буйволиное молоко имеет исключительное качество и, возможно, является лучшим среди молочных продуктов. Его стоимость примерно в два раза выше, чем у молока голштинской породы. Оно особенно богато цинком, железом и кальцием — питательными веществами, необходимыми для роста и развития детей, а также обладающими антивозрастными свойствами, — и содержит большое количество аминокислот и витаминов, что делает его питательным продуктом, подходящим для всех возрастов.
Меры предосторожности
Не добавляйте сахар во время нагрева молока.
Многие люди любят добавлять в молоко сахар, чтобы улучшить его вкус. Однако при этом следует соблюдать осторожность. Добавление сахара в нагретое молоко приводит к реакции лизина с фруктозой с образованием токсичного фруктозиллизина, который может нанести вред здоровью человека. Если необходимо добавить сахар, это следует делать только после того, как молоко закипит и остынет. На этом этапе он не представляет опасности для здоровья.
Молоко не следует употреблять вместе с шоколадом.
Белок и кальций, содержащиеся в молоке, вступают в реакцию с щавелевой кислотой, содержащейся в шоколаде, образуя нерастворимый оксалат кальция, что ухудшает усвоение кальция. В тяжелых случаях это может привести к диарее, задержке роста и сухости волос.
Молоко не следует употреблять вместе с кислыми фруктами или соками.
Избегайте употребления цитрусовых фруктов, таких как апельсины, или кислых соков во время или сразу после употребления молока. Белки, содержащиеся в молоке, легко коагулируют с фруктовыми кислотами в кислых продуктах, ухудшая пищеварение и усвоение. Подождите не менее часа после употребления молока, прежде чем употреблять такие кислые продукты.
Свежее молоко не следует употреблять сразу.
Хотя свежее молоко является натуральным продуктом питания без добавок, необходимо обеспечить его безопасность и гигиену, чтобы предотвратить заражение бактериями, такими как бруцелла или микобактерия туберкулеза. Поэтому сырое молоко должно проходить соответствующую обработку и стерилизацию.Во время нагрева избегайте кипячения. Оптимальный метод — снять молоко с огня непосредственно перед достижением точки кипения, а затем снова нагреть. Повторите этот процесс три раза. Это эффективно убивает бактерии, сохраняя биологическую активность молока.
Молоко не следует употреблять вместе с колой.
Кола — это газированный напиток, а молоко в основном состоит из белка. Под воздействием фосфорной кислоты белки вступают в химическую реакцию, известную как денатурация, образуя фосфаты. Хотя денатурация белка не влияет на безопасность или питательную ценность, она может повлиять на усвоение. Поэтому рекомендуется избегать употребления молока и колы вместе.