Laptele se numără printre cele mai vechi băuturi naturale, denumit adesea „sânge alb” – importanța sa pentru sănătatea umană este evidentă. După cum sugerează și numele, laptele provine de la vacile femele. Diferite țări clasifică laptele în categorii distincte, cele mai comune fiind varietățile integral, semi-degresat și degresat. Multe tipuri de lapte disponibile în comerț conțin acum aditivi, cum ar fi fortificarea cu calciu în variantele cu conținut redus de grăsimi.
Laptele are o valoare nutritivă ridicată și este bogat în diverse minerale. Pe lângă calciul binecunoscut, conține cantități substanțiale de fosfor, fier, zinc, cupru, mangan și molibden.În special, laptele servește ca sursă optimă de calciu pentru organismul uman, cu un raport ideal calciu-fosfor care facilitează absorbția calciului. Compoziția sa este complexă, cuprinzând peste 100 de componente, în principal apă, grăsimi, fosfolipide, proteine, lactoză și săruri anorganice.
Compoziția chimică tipică a laptelui este următoarea:
Conținut de apă: 87,5%
Grăsimi: 3,5–4,2%
Proteine: 2,8–3,4%
Lactoză: 4,6–4,8%
Săruri anorganice: aproximativ 0,7%
Pentru persoanele de vârstă mijlocie și vârstnice, laptele oferă un beneficiu suplimentar semnificativ: în comparație cu multe proteine animale cu niveluri mai ridicate de colesterol, laptele conține relativ puțin colesterol (lapte: 13 mg/100 g; carne slabă: 77 mg/100 g). În mod deosebit, anumite componente din lapte pot inhiba producția de colesterol de către ficat, contribuind astfel la efectul său de reducere a colesterolului.
Compoziția chimică a laptelui de vacă variază în funcție de rasa vacilor, vârsta acestora, metodele de hrănire, momentul mulgerii, condițiile de viață și de sănătate, temperatura ambiantă și alți factori.La 100 g de lapte, acesta conține aproximativ 87 g apă, 3,1 g proteine, 3,5 g grăsimi, 6 g carbohidrați, 0,7 g cenușă, 120 mg calciu, 90 mg fosfor, 0,1 mg fier, 0,04 mg tiamină, 0,13 mg riboflavină, 0,2 mg niacină, 1 mg acid ascorbic și 140 UI vitamina A.Proteinele din lapte sunt în principal fosfoproteine, alături de albumină și globulină. Toate cele trei tipuri de proteine conțin setul complet de aminoacizi esențiali. Grăsimea din lapte este formată în principal din gliceride ale acizilor palmitic și stearic, cu cantități minore de acizi grași inferiori, precum acizii butiric, caproic și caprilic. În plus, conține cantități mici de lecitină, colesterol și pigmenți.Laptele conține cationi precum Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ și Fe³⁺, alături de anioni precum PO₄³⁻, SO₄²⁻ și Cl⁻. De asemenea, conține oligoelemente precum I, Cu, Zn și Mn. Calciul din natură există sub formă de compus; numai după ce este absorbit de plante și animale pentru a forma calciu biologic activ poate fi mai bine absorbit și utilizat de organismul uman. Laptele este bogat în calciu activ, ceea ce îl face una dintre cele mai bune surse de calciu pentru oameni.Un litru de lapte proaspăt conține aproximativ 1.250 miligrame de calciu biodisponibil, ocupând primul loc printre alimente — aproximativ de 101 ori mai mult decât orezul, de 75 de ori mai mult decât carnea de vită slabă și de 110 ori mai mult decât carnea de porc slabă. Nu numai că conținutul său este ridicat, dar lactoza prezentă favorizează absorbția calciului prin peretele intestinal, atingând o rată de absorbție de până la 98%. Aceasta reglează metabolismul calciului în organism, menține nivelurile de calciu seric și îmbunătățește mineralizarea oaselor.Această rată de absorbție ridicată este deosebit de importantă pentru suplimentarea cu calciu. Prin urmare, afirmația că „laptele suplimentează calciul” este corectă din punct de vedere științific.
Termenul „omogenizare” se referă la o nouă tehnică de procesare în care globulele de grăsime din lapte sunt descompuse, permițând grăsimii să se dizolve complet în proteine. Acest lucru previne aglomerarea și coagularea grăsimii, făcând-o mai ușor de absorbit de organismul uman.Termenul lor de valabilitate este de obicei de 48 de ore. Din punct de vedere nutrițional, acestea diferă puțin de laptele proaspăt, cu o pierdere de numai aproximativ 10% din vitaminele B, deși unele substanțe bioactive pot deveni inactive. Laptele la temperatura camerei — procesat prin sterilizare la temperatură ultraînaltă (UHT), care elimină toate bacteriile dăunătoare, prelungind termenul de valabilitate la 6-12 luni fără refrigerare. Cu toate acestea, se produce o pierdere semnificativă de nutrienți.
Lapte reconstituit — Laptele praf nu trebuie utilizat în laptele pasteurizat, dar poate fi utilizat în laptele UHT, iaurt și alte produse lactate. Astfel de produse trebuie etichetate ca conținând „lapte reconstituit” sau „apă și lapte praf”.
Lapte crud — În multe țări dezvoltate, laptele crud nepasteurizat este cea mai populară alegere în rândul consumatorilor, deși are cel mai ridicat preț. Laptele proaspăt muls conține substanțe antibacteriene, cum ar fi lizozimul, ceea ce permite păstrarea lui la 4 °C timp de 24 până la 36 de ore.Acest lapte nu necesită încălzire, este bogat din punct de vedere nutrițional și păstrează anumite componente fiziologic active benefice pentru creșterea copiilor.
Lapte sterilizat — Pentru a satisface nevoile profesioniștilor care lucrează, mulți producători fabrică cutii de carton cu durată lungă de valabilitate. Aceste cutii de carton cu durată de valabilitate prelungită sunt supuse unei sterilizări complete în timpul procesării, eliminând în mod eficient tulpinile bacteriene benefice împreună cu cele dăunătoare,rezultând în distrugerea conținutului nutrițional al laptelui. Ambalajul acestui lapte seamănă foarte mult cu cel al laptelui proaspăt, majoritatea produselor având o durată de valabilitate de 30 de zile sau mai mult; unele varietăți de lapte sterilizat pot rezista peste șase luni. Laptele sterilizat are de obicei o aromă mai bogată, deși suferă unele pierderi nutriționale, vitaminele B fiind reduse cu 20% până la 30%.
Lapte fără antibiotice —Acest termen este acum larg recunoscut, deși nu apare pe ambalajul laptelui, deoarece reprezintă unul dintre standardele de eliberare din fabrică. Producătorii de renume ar trebui să se asigure că produsele lor îndeplinesc acest standard.
Lapte de bivoliță — Deși producția de lapte de bivoliță este mai mică, proteinele, aminoacizii, grăsimile din lapte, vitaminele și oligoelementele sale le depășesc pe cele din laptele Holstein.Conform evaluărilor efectuate de instituțiile naționale de cercetare relevante, laptele de bivoliță este de o calitate excepțională, probabil cel mai bun dintre produsele lactate. Valoarea sa este aproximativ dublă față de cea a laptelui Holstein. Este deosebit de bogat în zinc, fier și calciu — nutrienți esențiali pentru creșterea și dezvoltarea copiilor și cu proprietăți anti-îmbătrânire — alături de aminoacizi și vitamine abundente, ceea ce îl face un aliment nutritiv potrivit pentru toate vârstele.
Precauții
Evitați să adăugați zahăr în timpul procesului de încălzire a laptelui.
Mulți oameni preferă să adauge zahăr în lapte pentru a-i îmbunătăți gustul. Cu toate acestea, se recomandă prudență atunci când se face acest lucru. Adăugarea de zahăr în laptele încălzit determină reacția lizinei cu fructoza, formând fructozilizină toxică, care poate dăuna sănătății umane. Dacă trebuie adăugat zahăr, acest lucru trebuie făcut numai după ce laptele a fost fiert și răcit. În această etapă, nu prezintă niciun risc pentru sănătatea noastră.
Laptele nu trebuie consumat împreună cu ciocolata.
Proteinele și calciul din lapte se combină cu acidul oxalic din ciocolată pentru a forma oxalat de calciu insolubil, afectând absorbția calciului. Cazurile severe pot duce la diaree, întârzierea creșterii și păr uscat.
Laptele nu trebuie consumat împreună cu fructe sau sucuri acide.
Evitați să consumați citrice, cum ar fi portocalele, sau să beți sucuri acide în timp ce beți lapte sau imediat după aceea. Proteinele din lapte se coagulează ușor cu acizii din fructele acide, afectând digestia și absorbția. Așteptați cel puțin o oră după ce ați băut lapte înainte de a consuma astfel de alimente acide.
Laptele proaspăt muls nu trebuie consumat imediat.
Deși laptele proaspăt muls este un produs nutritiv natural, fără aditivi, este esențial să se asigure siguranța și igiena acestuia pentru a preveni contaminarea cu bacterii precum Brucella sau Mycobacterium tuberculosis. Prin urmare, laptele crud trebuie supus unei încălziri și sterilizări adecvate.Evitați fierberea în timpul încălzirii. Metoda optimă este de a scoate laptele de pe foc chiar înainte de a ajunge la punctul de fierbere, apoi de a-l reîncălzi. Repetați acest proces de trei ori pentru a elimina bacteriile, păstrând în același timp activitatea biologică a laptelui.
Laptele nu trebuie consumat împreună cu cola.
Cola este o băutură carbogazoasă, în timp ce laptele este compus în principal din proteine. Sub influența acidului fosforic, proteinele suferă o reacție chimică cunoscută sub numele de denaturare, formând fosfați. Deși denaturarea proteinelor nu compromite siguranța sau valoarea nutrițională, aceasta poate afecta absorbția. Prin urmare, este recomandabil să evitați consumul simultan de lapte și cola.