O leite está entre as bebidas naturais mais antigas, muitas vezes chamado de «sangue branco» — a sua importância para a saúde humana é evidente. Como o nome indica, o leite é derivado de vacas fêmeas. Diferentes países classificam o leite em categorias distintas, sendo as variedades integral, semidesnatado e desnatado as mais comuns. Muitos leites disponíveis no mercado agora contêm aditivos, como fortificação com cálcio nas opções com baixo teor de gordura.
O leite possui alto valor nutricional e é rico em diversos minerais. Além do conhecido cálcio, contém quantidades substanciais de fósforo, ferro, zinco, cobre, manganês e molibdénio.Mais notavelmente, o leite serve como a fonte ideal de cálcio para o corpo humano, com uma proporção ideal de cálcio e fósforo que facilita a absorção do cálcio. A sua composição é complexa, compreendendo mais de 100 componentes, principalmente água, gordura, fosfolípidos, proteínas, lactose e sais inorgânicos.
A composição química típica do leite é a seguinte:
Teor de água: 87,5%
Gordura: 3,5–4,2%
Proteínas: 2,8–3,4%
Lactose: 4,6–4,8%
Sais inorgânicos: aproximadamente 0,7%
Para indivíduos de meia-idade e idosos, o leite oferece um benefício adicional significativo: em comparação com muitas proteínas animais com níveis mais elevados de colesterol, o leite contém relativamente pouco colesterol (leite: 13 mg/100 g; carne magra: 77 mg/100 g). Notavelmente, certos componentes do leite podem inibir a produção de colesterol pelo fígado, contribuindo assim para o seu efeito redutor do colesterol.
A composição química do leite de vaca varia dependendo da raça da vaca, sua idade, métodos de alimentação, hora da ordenha, condições de vida e saúde, temperatura ambiente e outros fatores.Por 100 g de leite, ele contém aproximadamente 87 g de água, 3,1 g de proteína, 3,5 g de gordura, 6 g de carboidratos, 0,7 g de cinzas, 120 mg de cálcio, 90 mg de fósforo, 0,1 mg de ferro, 0,04 mg de tiamina, 0,13 mg de riboflavina, 0,2 mg de niacina, 1 mg de ácido ascórbico e 140 UI de vitamina A.As proteínas do leite são principalmente fosfoproteínas, juntamente com albumina e globulina. Todos os três tipos de proteínas contêm o complemento completo de aminoácidos essenciais. A gordura do leite consiste principalmente em glicéridos de ácidos palmítico e esteárico, com pequenas quantidades de ácidos gordos inferiores, como ácidos butírico, capróico e caprílico. Além disso, contém pequenas quantidades de lecitina, colesterol e pigmentos.O leite contém catiões como Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ e Fe³⁺, juntamente com aniões, incluindo PO₄³⁻, SO₄²⁻ e Cl⁻. Também contém oligoelementos como I, Cu, Zn e Mn. O cálcio na natureza existe na forma de composto; só depois de ser absorvido por plantas e animais para formar cálcio biologicamente ativo é que pode ser melhor absorvido e utilizado pelo corpo humano. O leite é rico em cálcio ativo, tornando-o uma das melhores fontes de cálcio para os seres humanos.Um litro de leite fresco contém aproximadamente 1250 miligramas de cálcio biodisponível, ocupando o primeiro lugar entre os alimentos — cerca de 101 vezes mais do que o arroz, 75 vezes mais do que a carne magra de vaca e 110 vezes mais do que a carne magra de porco. Além de seu alto teor, a lactose presente promove a absorção do cálcio pela parede intestinal, alcançando uma taxa de absorção de até 98%. Isso regula o metabolismo do cálcio no organismo, mantém os níveis séricos de cálcio e melhora a mineralização óssea.A absorção ideal é particularmente crucial para a suplementação de cálcio. Portanto, a afirmação de que «o leite suplementa o cálcio» é cientificamente válida.
O termo «homogeneização» refere-se a uma técnica de processamento moderna em que os glóbulos de gordura do leite são quebrados, permitindo que as gorduras se emulsifiquem totalmente nas proteínas. Isso evita a separação e a coagulação da gordura, melhorando a absorção humana.O seu prazo de validade é normalmente de 48 horas. Nutricionalmente, diferem pouco do leite fresco, com apenas cerca de 10% de perda de vitaminas B, embora algumas substâncias bioativas possam ficar inativadas. Leite à temperatura ambiente — processado usando esterilização a temperatura ultra-alta (UHT), que elimina todas as bactérias nocivas, prolongando o prazo de validade para 6 a 12 meses sem refrigeração. No entanto, ocorre uma perda significativa de nutrientes.
Leite reconstituído — O leite em pó não deve ser usado em leite pasteurizado, mas pode ser usado em leite UHT, iogurte e outros produtos lácteos. Esses produtos devem ser rotulados como contendo «leite reconstituído» ou «água e leite em pó».
Leite cru — Em muitos países desenvolvidos, o leite cru não pasteurizado é a escolha mais popular entre os consumidores, embora tenha o preço mais elevado. O leite recém-ordenhado contém substâncias antibacterianas, como a lisozima, o que permite que seja armazenado a 4 °C por 24 a 36 horas.Este leite não requer aquecimento, é rico em nutrientes e retém certos componentes fisiologicamente ativos benéficos para o crescimento das crianças. Leite esterilizado — Para atender às necessidades dos profissionais que trabalham, muitos fabricantes produzem embalagens cartonadas de longa duração. Essas embalagens com prazo de validade prolongado passam por uma esterilização completa durante o processamento, o que elimina as cepas bacterianas benéficas junto com as prejudiciais.resultando na destruição do conteúdo nutricional do leite. A embalagem deste leite é muito semelhante à do leite fresco, com a maioria dos produtos apresentando um prazo de validade de 30 dias ou mais; algumas variedades de leite esterilizado podem durar mais de seis meses. O leite esterilizado normalmente possui um sabor mais rico, embora sofra alguma perda nutricional, com as vitaminas B reduzidas em 20% a 30%. Leite sem antibióticos —Este termo é agora amplamente reconhecido, embora não apareça nas embalagens de leite, pois representa um dos padrões de liberação da fábrica. Fabricantes conceituados devem garantir que seus produtos atendam a esse padrão. Leite de búfala — Embora a produção de leite de búfala seja menor, suas proteínas, aminoácidos, gordura do leite, vitaminas e oligoelementos superam os do leite Holstein.De acordo com avaliações de instituições de investigação nacionais relevantes, o leite de búfala é de qualidade excecional, possivelmente o melhor entre os produtos lácteos. O seu valor é aproximadamente o dobro do leite Holstein. É particularmente rico em zinco, ferro e cálcio — nutrientes cruciais para o crescimento e desenvolvimento das crianças e com propriedades antienvelhecimento — além de aminoácidos e vitaminas abundantes, tornando-o um alimento nutritivo adequado para todas as idades.
Precauções
Evite adicionar açúcar durante o processo de aquecimento do leite.
Muitas pessoas gostam de adicionar açúcar ao leite para realçar o seu sabor. No entanto, é aconselhável ter cuidado ao fazê-lo. Adicionar açúcar ao leite aquecido faz com que a lisina reaja com a frutose, formando frutossillisina tóxica, que pode prejudicar a saúde humana. Se for necessário adicionar açúcar, isso só deve ser feito depois de o leite ter sido fervido e arrefecido, altura em que não representa qualquer risco para a nossa saúde.
O leite não deve ser consumido com chocolate.
A proteína e o cálcio do leite combinam-se com o ácido oxálico do chocolate para formar oxalato de cálcio insolúvel, prejudicando a absorção do cálcio. Casos graves podem resultar em diarreia, atraso no crescimento e cabelos secos.
O leite não deve ser consumido com frutas ou sumos ácidos.
Evite comer frutas cítricas, como laranjas, ou beber sumos ácidos enquanto bebe leite ou imediatamente depois. As proteínas do leite coagulam facilmente com os ácidos das frutas em alimentos ácidos, prejudicando a digestão e a absorção. Espere pelo menos uma hora após beber leite antes de consumir esses alimentos ácidos.
O leite recém-ordenhado não deve ser consumido imediatamente.
Embora o leite recém-ordenhado seja um produto nutricional natural e sem aditivos, é essencial garantir a sua segurança e higiene para evitar a contaminação por bactérias como Brucella ou Mycobacterium tuberculosis. Portanto, o leite cru deve ser submetido a aquecimento e esterilização adequados.Evite ferver durante o aquecimento. O método ideal é retirar o leite do fogo pouco antes de atingir o ponto de ebulição e, em seguida, reaquecê-lo. Repita esse processo três vezes. Isso mata eficazmente as bactérias, preservando a atividade biológica do leite.
O leite não deve ser consumido com refrigerante.
A cola é uma bebida gaseificada, enquanto o leite é composto principalmente por proteínas. Sob a influência do ácido fosfórico, as proteínas sofrem uma reação química conhecida como desnaturação, formando fosfatos. Embora a desnaturação das proteínas não comprometa a segurança ou o valor nutricional, ela pode afetar a absorção. Portanto, é aconselhável evitar o consumo conjunto de leite e cola.