Mleko jest jednym z najstarszych naturalnych napojów, często nazywanym „białą krwią” – jego znaczenie dla zdrowia człowieka jest oczywiste. Jak sama nazwa wskazuje, mleko pochodzi od krów. W różnych krajach mleko klasyfikuje się według różnych gatunków, przy czym najczęściej spotykane są odmiany pełne, półtłuste i odtłuszczone. Wiele dostępnych na rynku rodzajów mleka zawiera obecnie dodatki, takie jak wzbogacenie wapniem w przypadku produktów o niskiej zawartości tłuszczu.
Mleko ma wysoką wartość odżywczą i jest bogate w różnorodne minerały. Oprócz dobrze znanego wapnia zawiera znaczne ilości fosforu, żelaza, cynku, miedzi, manganu i molibdenu.Co najważniejsze, mleko stanowi optymalne źródło wapnia dla organizmu człowieka, a idealny stosunek wapnia do fosforu ułatwia wchłanianie wapnia. Jego skład jest złożony i obejmuje ponad 100 składników, głównie wodę, tłuszcz, fosfolipidy, białko, laktozę i sole nieorganiczne.
Typowy skład chemiczny mleka jest następujący:
Zawartość wody: 87,5%
Tłuszcz: 3,5–4,2%
Białko: 2,8–3,4%
Laktoza: 4,6–4,8%
Sole nieorganiczne: około 0,7%
Dla osób w średnim wieku i starszych mleko ma dodatkową zaletę: w porównaniu z wieloma białkami zwierzęcymi o wyższym poziomie cholesterolu, mleko zawiera stosunkowo mało cholesterolu (mleko: 13 mg/100 g; chude mięso: 77 mg/100 g). Co ważne, niektóre składniki mleka mogą hamować produkcję cholesterolu w wątrobie, przyczyniając się w ten sposób do obniżenia poziomu cholesterolu.
Skład chemiczny mleka krowiego różni się w zależności od rasy krowy, jej wieku, sposobu żywienia, pory dojenia, warunków życia i stanu zdrowia, temperatury otoczenia oraz innych czynników.W 100 g mleka znajduje się około 87 g wody, 3,1 g białka, 3,5 g tłuszczu, 6 g węglowodanów, 0,7 g popiołu, 120 mg wapnia, 90 mg fosforu, 0,1 mg żelaza, 0,04 mg tiaminy, 0,13 mg ryboflawiny, 0,2 mg niacyny, 1 mg kwasu askorbinowego i 140 IU witaminy A.Białka zawarte w mleku to przede wszystkim fosfoproteiny, a także albumina i globulina. Wszystkie trzy rodzaje białek zawierają pełen zestaw niezbędnych aminokwasów. Tłuszcz mleczny składa się głównie z glicerydów kwasu palmitynowego i stearynowego, z niewielką ilością kwasów tłuszczowych o niższej masie cząsteczkowej, takich jak kwas masłowy, kapronowy i kaprylowy. Ponadto zawiera niewielkie ilości lecytyny, cholesterolu i barwników.Mleko zawiera kationy, takie jak Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ i Fe³⁺, a także aniony, w tym PO₄³⁻, SO₄²⁻ i Cl⁻. Zawiera również pierwiastki śladowe, takie jak I, Cu, Zn i Mn. Wapń w naturze występuje w postaci związków; dopiero po wchłonięciu przez rośliny i zwierzęta, tworząc biologicznie aktywny wapń, może być lepiej wchłaniany i wykorzystywany przez organizm ludzki. Mleko jest bogate w aktywny wapń, co czyni je jednym z najlepszych źródeł wapnia dla ludzi.Jeden litr świeżego mleka zawiera około 1250 miligramów biodostępnego wapnia, co plasuje je na pierwszym miejscu wśród produktów spożywczych — około 101 razy więcej niż ryż, 75 razy więcej niż chuda wołowina i 110 razy więcej niż chuda wieprzowina. Nie tylko jego zawartość jest wysoka, ale obecna w nim laktoza sprzyja wchłanianiu wapnia przez ścianę jelita, osiągając współczynnik wchłaniania nawet do 98%. Reguluje to metabolizm wapnia w organizmie, utrzymuje poziom wapnia w surowicy i poprawia mineralizację kości.Optymalne wchłanianie ma szczególne znaczenie w przypadku suplementacji wapnia. Dlatego twierdzenie, że „mleko uzupełnia wapń” jest naukowo uzasadnione.
Termin „homogenizacja” odnosi się do nowoczesnej techniki przetwarzania, w której kulki tłuszczu mlecznego są rozbijane, co pozwala na pełną emulsyfikację tłuszczów w białkach. Zapobiega to rozdzielaniu się tłuszczu i koagulacji, poprawiając wchłanianie przez organizm ludzki.Okres przydatności do spożycia wynosi zazwyczaj 48 godzin. Pod względem wartości odżywczych różnią się one niewiele od świeżego mleka, tracąc jedynie około 10% witamin z grupy B, chociaż niektóre substancje bioaktywne mogą ulec dezaktywacji. Mleko w temperaturze pokojowej — przetwarzane przy użyciu sterylizacji w ultra wysokiej temperaturze (UHT), która eliminuje wszystkie szkodliwe bakterie, wydłużając okres przydatności do spożycia do 6–12 miesięcy bez konieczności przechowywania w lodówce. Jednak dochodzi do znacznej utraty składników odżywczych.
Mleko odtworzone — mleko w proszku nie może być stosowane w mleku pasteryzowanym, ale może być stosowane w mleku UHT, jogurtach i innych produktach mlecznych. Produkty takie muszą być oznaczone jako zawierające „mleko odtworzone” lub „wodę i mleko w proszku”.
Mleko surowe — W wielu krajach rozwiniętych niepasteryzowane mleko surowe jest najpopularniejszym wyborem wśród konsumentów, choć ma najwyższą cenę. Świeżo wydojone mleko zawiera substancje przeciwbakteryjne, takie jak lizozym, dzięki czemu można je przechowywać w temperaturze 4°C przez 24 do 36 godzin.Mleko to nie wymaga podgrzewania, jest bogate w składniki odżywcze i zachowuje pewne fizjologicznie aktywne składniki śladowe, korzystne dla wzrostu dzieci.
Mleko sterylizowane — Aby zaspokoić potrzeby osób pracujących zawodowo, wielu producentów wytwarza kartony o przedłużonej trwałości. Kartony te poddawane są podczas przetwarzania całkowitej sterylizacji, co skutecznie eliminuje zarówno korzystne, jak i szkodliwe szczepy bakterii,powodując zniszczenie wartości odżywczych mleka. Opakowania tego mleka są bardzo podobne do opakowań mleka świeżego, a większość produktów ma okres przydatności do spożycia wynoszący 30 dni lub więcej; niektóre rodzaje mleka sterylizowanego mogą być przechowywane przez ponad sześć miesięcy. Mleko sterylizowane ma zazwyczaj bogatszy smak, ale traci część wartości odżywczych, a zawartość witamin z grupy B zmniejsza się o 20% do 30%.
Mleko bez antybiotyków —Termin ten jest obecnie powszechnie znany, ale nie pojawia się na opakowaniach mleka, ponieważ stanowi jeden z norm fabrycznych. Renomowani producenci powinni zapewnić, że ich mleko spełnia ten standard. Mleko bawole — Chociaż wydajność mleka bawolego jest niższa, jego zawartość białka, aminokwasów, tłuszczu mlecznego, witamin i pierwiastków śladowych przewyższa zawartość mleka holenderskiego.Według ocen odpowiednich krajowych instytucji badawczych mleko bawole ma wyjątkową jakość i jest prawdopodobnie najlepszym produktem mlecznym. Jego wartość jest około dwukrotnie wyższa niż mleka holenderskiego. Jest szczególnie bogate w cynk, żelazo i wapń — składniki odżywcze niezbędne dla wzrostu i rozwoju dzieci oraz przeciwdziałania starzeniu się — a także zawiera duże ilości aminokwasów i witamin, dzięki czemu jest pożywnym produktem odpowiednim dla osób w każdym wieku.
Środki ostrożności
Podczas podgrzewania mleka nie należy dodawać cukru.
Wiele osób lubi dodawać cukier do mleka, aby poprawić jego smak. Należy jednak zachować ostrożność podczas dodawania cukru. Dodanie cukru do podgrzanego mleka powoduje reakcję lizyny z fruktozą, tworząc toksyczną fruktozylo-lizynę, która może szkodzić zdrowiu człowieka. Jeśli konieczne jest dodanie cukru, należy to zrobić dopiero po zagotowaniu i schłodzeniu mleka. Na tym etapie nie stanowi to zagrożenia dla naszego zdrowia.
Mleka nie należy spożywać razem z czekoladą.
Białko i wapń zawarte w mleku łączą się z kwasem szczawiowym zawartym w czekoladzie, tworząc nierozpuszczalny szczawian wapnia, który utrudnia wchłanianie wapnia. W ciężkich przypadkach może to prowadzić do biegunki, zahamowania wzrostu i wysuszenia włosów.
Mleka nie należy spożywać z kwaśnymi owocami lub sokami.
Należy unikać spożywania owoców cytrusowych, takich jak pomarańcze, lub picia kwaśnych soków podczas picia mleka lub bezpośrednio po nim. Białka zawarte w mleku łatwo koagulują z kwasami owocowymi zawartymi w kwaśnych produktach spożywczych, utrudniając trawienie i wchłanianie. Przed spożyciem takich kwaśnych produktów należy odczekać co najmniej godzinę po wypiciu mleka.
Świeżo wydojonego mleka nie należy spożywać od razu.
Chociaż świeżo wydojone mleko jest naturalnym produktem odżywczym bez dodatków, należy zapewnić jego bezpieczeństwo i higienę, aby zapobiec zanieczyszczeniu bakteriami, takimi jak Brucella lub Mycobacterium tuberculosis. Dlatego surowe mleko powinno zostać poddane odpowiedniemu podgrzaniu i sterylizacji.Podczas podgrzewania należy unikać gotowania. Optymalną metodą jest zdjęcie mleka z ognia tuż przed osiągnięciem temperatury wrzenia, a następnie ponowne podgrzanie. Proces ten należy powtórzyć trzy razy. Pozwala to skutecznie zabić bakterie, zachowując jednocześnie aktywność biologiczną mleka.
Mleka nie należy spożywać razem z colą.
Cola jest napojem gazowanym, podczas gdy mleko składa się głównie z białka. Pod wpływem kwasu fosforowego białka ulegają reakcji chemicznej zwanej denaturacją, tworząc fosforany. Chociaż denaturacja białek nie wpływa na bezpieczeństwo ani wartość odżywczą, może wpływać na ich wchłanianie. Dlatego zaleca się unikanie spożywania mleka i coli razem.