Melk is een van de oudste natuurlijke dranken en wordt vaak 'wit bloed' genoemd. Het belang ervan voor de menselijke gezondheid spreekt voor zich. Zoals de naam al aangeeft, is melk afkomstig van vrouwelijke koeien. Verschillende landen classificeren melk in verschillende kwaliteiten, waarbij volle, halfvolle en magere melk het meest voorkomen. Veel in de handel verkrijgbare melksoorten bevatten tegenwoordig additieven, zoals calciumverrijking in magere melksoorten.
Melk heeft een hoge voedingswaarde en is rijk aan diverse mineralen. Naast het bekende calcium bevat het aanzienlijke hoeveelheden fosfor, ijzer, zink, koper, mangaan en molybdeen.Melk is met name een optimale bron van calcium voor het menselijk lichaam, met een ideale calcium-fosforverhouding die de opname van calcium bevordert. De samenstelling is complex en bestaat uit meer dan 100 componenten, voornamelijk water, vet, fosfolipiden, eiwitten, lactose en anorganische zouten.
De typische chemische samenstelling van melk is als volgt:
Watergehalte: 87,5%
Vet: 3,5–4,2%
Eiwit: 2,8–3,4%
Lactose: 4,6–4,8%
Anorganische zouten: ongeveer 0,7%
Voor mensen van middelbare leeftijd en ouderen biedt melk een belangrijk bijkomend voordeel: in vergelijking met veel dierlijke eiwitten met een hoger cholesterolgehalte bevat melk relatief weinig cholesterol (melk: 13 mg/100 g; mager vlees: 77 mg/100 g). Bepaalde bestanddelen in melk kunnen de productie van cholesterol door de lever remmen, waardoor melk bijdraagt aan een verlaging van het cholesterolgehalte.
De chemische samenstelling van koemelk varieert afhankelijk van het ras van de koe, haar leeftijd, voedingsmethoden, melktijd, leef- en gezondheidsomstandigheden, omgevingstemperatuur en andere factoren.Per 100 g melk bevat het ongeveer 87 g water, 3,1 g eiwit, 3,5 g vet, 6 g koolhydraten, 0,7 g as, 120 mg calcium, 90 mg fosfor, 0,1 mg ijzer, 0,04 mg thiamine, 0,13 mg riboflavine, 0,2 mg niacine, 1 mg ascorbinezuur en 140 IE vitamine A.De eiwitten in melk zijn voornamelijk fosfoproteïnen, naast albumine en globuline. Alle drie de eiwitsoorten bevatten alle essentiële aminozuren. Melkvet bestaat voornamelijk uit glyceriden van palmitinezuur en stearinezuur, met kleine hoeveelheden lagere vetzuren zoals boterzuur, capronzuur en caprylzuur. Daarnaast bevat het kleine hoeveelheden lecithine, cholesterol en pigmenten.Melk bevat kationen zoals Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ en Fe³⁺, naast anionen zoals PO₄³⁻, SO₄²⁻ en Cl⁻. Het bevat ook sporenelementen zoals I, Cu, Zn en Mn. Calcium komt in de natuur voor in samengestelde vorm; pas nadat het door planten en dieren is opgenomen en biologisch actief calcium heeft gevormd, kan het beter door het menselijk lichaam worden opgenomen en gebruikt. Melk is rijk aan actief calcium, waardoor het een van de beste calciumbronnen voor mensen is.Een liter verse melk bevat ongeveer 1250 milligram biologisch beschikbaar calcium, het hoogste gehalte van alle voedingsmiddelen – ongeveer 101 keer zoveel als rijst, 75 keer zoveel als mager rundvlees en 110 keer zoveel als mager varkensvlees. Niet alleen is het gehalte hoog, maar de aanwezige lactose bevordert ook de opname van calcium door de darmwand, waardoor een opnamesnelheid van wel 98% wordt bereikt. Dit reguleert het calciummetabolisme in het lichaam, handhaaft het serumcalciumgehalte en bevordert de botmineralisatie.Deze hoge absorptiegraad is vooral cruciaal voor calciumsupplementen. Daarom is de bewering dat "melk calcium aanvult" wetenschappelijk verantwoord.
De term "homogenisatie" verwijst naar een nieuwe verwerkingstechniek waarbij melkvetbolletjes worden afgebroken, waardoor het vet volledig in de eiwitten kan oplossen. Dit voorkomt dat het vet klontert en stolt, waardoor het gemakkelijker door het lichaam wordt opgenomen.De houdbaarheid is doorgaans 48 uur. Qua voedingswaarde verschillen ze weinig van verse melk, met slechts ongeveer 10% verlies aan B-vitamines, hoewel sommige bioactieve stoffen mogelijk worden geïnactiveerd. Melk op kamertemperatuur — verwerkt met behulp van ultrahoogtemperatuursterilisatie (UHT), waardoor alle schadelijke bacteriën worden geëlimineerd en de houdbaarheid zonder koeling wordt verlengd tot 6-12 maanden. Er treedt echter aanzienlijk verlies van voedingsstoffen op.
Gereconstitueerde melk — Melkpoeder mag niet worden gebruikt in gepasteuriseerde melk, maar mag wel worden gebruikt in UHT-melk, yoghurt en andere zuivelproducten. Dergelijke producten moeten worden geëtiketteerd als "gereconstitueerde melk" of "water en melkpoeder".
Rauwe melk — In veel ontwikkelde landen is ongepasteuriseerde rauwe melk het populairst bij consumenten, hoewel deze melk ook het duurst is. Versgemolken melk bevat antibacteriële stoffen zoals lysozym, waardoor deze 24 tot 36 uur bij 4 °C kan worden bewaard.Deze melk hoeft niet te worden verwarmd, is rijk aan voedingsstoffen en behoudt bepaalde fysiologisch actieve sporenelementen die gunstig zijn voor de groei van kinderen. Gesteriliseerde melk — Om aan de behoeften van werkende professionals te voldoen, produceren veel fabrikanten houdbare kartons. Deze kartons met verlengde houdbaarheid worden tijdens de verwerking volledig gesteriliseerd, waardoor zowel nuttige als schadelijke bacteriestammen worden geëlimineerd.Dit leidt tot de vernietiging van de voedingswaarde van de melk. De verpakking van deze melk lijkt sterk op die van verse melk, waarbij de meeste producten een houdbaarheid van 30 dagen of langer hebben; sommige soorten gesteriliseerde melk zijn zelfs meer dan zes maanden houdbaar. Gesteriliseerde melk heeft doorgaans een rijkere smaak, maar verliest wel wat voedingswaarde, waarbij de B-vitamines met 20% tot 30% afnemen.Deze term wordt nu algemeen erkend, maar staat niet op de verpakking van melk omdat het een van de fabrieksnormen is. Gerenommeerde fabrikanten moeten ervoor zorgen dat hun melk aan deze norm voldoet. Buffelmelk Hoewel de opbrengst van buffelmelk lager is, overtreft het gehalte aan eiwitten, aminozuren, melkvet, vitamines en sporenelementen dat van Holstein-melk.Volgens beoordelingen van relevante nationale onderzoeksinstellingen is buffelmelk van uitzonderlijke kwaliteit, misschien wel de beste onder de zuivelproducten. De waarde ervan is ongeveer het dubbele van die van Holstein-melk. Het is bijzonder rijk aan zink, ijzer en calcium — voedingsstoffen die cruciaal zijn voor de groei en ontwikkeling van kinderen en die anti-verouderingseigenschappen hebben — naast een overvloed aan aminozuren en vitamines, waardoor het een voedzaam voedingsmiddel is dat geschikt is voor alle leeftijden.
Voorzorgsmaatregelen
Voeg geen suiker toe tijdens het verwarmen van melk.
Veel mensen voegen graag suiker toe aan melk om de smaak te verbeteren. Hierbij is echter voorzichtigheid geboden. Door suiker toe te voegen aan verwarmde melk reageert lysine met fructose, waardoor giftig fructosyllysine ontstaat, dat schadelijk kan zijn voor de gezondheid. Als er suiker moet worden toegevoegd, mag dit alleen gebeuren nadat de melk is gekookt en afgekoeld. In dit stadium vormt het geen risico voor onze gezondheid.
Melk mag niet samen met chocolade worden geconsumeerd.
De eiwitten en het calcium in melk gaan een verbinding aan met het oxaalzuur in chocolade, waardoor onoplosbaar calciumoxalaat ontstaat dat de opname van calcium belemmert. In ernstige gevallen kan dit leiden tot diarree, groeiachterstand en droog haar.
Melk mag niet worden geconsumeerd in combinatie met zure vruchten of sappen.
Vermijd het eten van citrusvruchten zoals sinaasappels of het drinken van zure sappen tijdens of direct na het drinken van melk. De eiwitten in melk stollen gemakkelijk met de fruitzuren in zure voedingsmiddelen, wat de spijsvertering en opname belemmert. Wacht minstens een uur na het drinken van melk voordat u dergelijke zure producten consumeert.
Vers gemolken melk mag niet onmiddellijk worden geconsumeerd.
Hoewel vers gemolken melk een natuurlijk, additiefvrij voedingsproduct is, is het essentieel om de veiligheid en hygiëne ervan te waarborgen om besmetting door bacteriën zoals Brucella of Mycobacterium tuberculosis te voorkomen. Daarom moet rauwe melk op de juiste wijze worden verwarmd en gesteriliseerd.Vermijd koken tijdens het verhitten. De optimale methode is om de melk van het vuur te halen net voordat deze het kookpunt bereikt en vervolgens opnieuw te verwarmen. Herhaal dit proces drie keer. Hierdoor worden bacteriën effectief gedood terwijl de biologische activiteit van de melk behouden blijft.
Melk mag niet samen met cola worden geconsumeerd.
Cola is een koolzuurhoudende drank, terwijl melk voornamelijk uit eiwitten bestaat. Onder invloed van fosforzuur ondergaan eiwitten een chemische reactie die denaturatie wordt genoemd, waarbij fosfaten worden gevormd. Hoewel denaturatie van eiwitten geen afbreuk doet aan de veiligheid of voedingswaarde, kan het de opname beïnvloeden. Daarom is het raadzaam om melk en cola niet samen te consumeren.