Melk er en av de eldste naturlige drikkene, ofte kalt «hvitt blod» – dens betydning for menneskers helse er åpenbar. Som navnet tilsier, kommer melk fra kyr. Ulike land klassifiserer melk i forskjellige kvaliteter, hvor helmelk, halvskummet melk og skummet melk er de vanligste. Mange kommersielt tilgjengelige melketyper inneholder nå tilsetningsstoffer, for eksempel kalsiumtilskudd i lavfettvarianter.
Melk har høy næringsverdi og er rik på ulike mineraler. I tillegg til det velkjente kalsiumet inneholder den betydelige mengder fosfor, jern, sink, kobber, mangan og molybden.Melk er særlig en optimal kalsiumkilde for menneskekroppen, med et ideelt kalsium-fosfor-forhold som letter kalsiumopptaket. Sammensetningen er kompleks og består av over 100 komponenter, hovedsakelig vann, fett, fosfolipider, protein, laktose og uorganiske salter.
Den typiske kjemiske sammensetningen av melk er som følger:
Vanninnhold: 87,5 %
Fett: 3,5–4,2 %
Protein: 2,8–3,4 %
Laktose: 4,6–4,8 %
Uorganiske salter: ca. 0,7 %
For middelaldrende og eldre personer har melk en betydelig ekstra fordel: sammenlignet med mange animalske proteiner med høyere kolesterolnivå, inneholder melk relativt lite kolesterol (melk: 13 mg/100 g; magert kjøtt: 77 mg/100 g). Det er verdt å merke seg at visse komponenter i melk kan hemme leverens produksjon av kolesterol, og dermed bidra til den kolesterolsenkende effekten.
Den kjemiske sammensetningen av kumelk varierer avhengig av kuerasen, alderen, fôringsmetoder, melketidspunkt, leve- og helseforhold, omgivelsestemperatur og andre faktorer.Per 100 g melk inneholder den omtrent 87 g vann, 3,1 g protein, 3,5 g fett, 6 g karbohydrater, 0,7 g aske, 120 mg kalsium, 90 mg fosfor, 0,1 mg jern, 0,04 mg tiamin, 0,13 mg riboflavin, 0,2 mg niacin, 1 mg askorbinsyre og 140 IE vitamin A.Proteinene i melk er hovedsakelig fosfoproteiner, sammen med albumin og globulin. Alle tre proteintypene inneholder alle essensielle aminosyrer. Melkefett består hovedsakelig av glyserider av palmitinsyre og stearinsyre, med mindre mengder av lavere fettsyrer som smørsyre, kapronsyre og kaprylsyre. I tillegg inneholder det små mengder lecitin, kolesterol og pigmenter.Melk inneholder kationer som Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ og Fe³⁺, sammen med anioner som PO₄³⁻, SO₄²⁻ og Cl⁻. Den inneholder også sporstoffer som I, Cu, Zn og Mn. Kalsium finnes i naturen i sammensatt form; først etter å ha blitt absorbert av planter og dyr for å danne biologisk aktivt kalsium, kan det absorberes og utnyttes bedre av menneskekroppen. Melk er rik på aktivt kalsium, noe som gjør den til en av de beste kalsiumkildene for mennesker.En liter fersk melk inneholder omtrent 1250 milligram biotilgjengelig kalsium, noe som er høyest blant matvarer – omtrent 101 ganger mer enn ris, 75 ganger mer enn magert storfekjøtt og 110 ganger mer enn magert svinekjøtt. Ikke bare er innholdet høyt, men laktosen som finnes i melken fremmer kalsiumopptaket gjennom tarmveggen, og oppnår en absorpsjonsrate på opptil 98 %. Dette regulerer kalsiummetabolismen i kroppen, opprettholder serumkalsiumnivået og forbedrer beinmineraliseringen.Denne høye absorpsjonsgraden er spesielt viktig for kalsiumtilskudd. Derfor er påstanden om at «melk supplerer kalsium» vitenskapelig holdbar.
Begrepet «homogenisering» refererer til en ny prosesseringsteknikk hvor melkefettkulene brytes ned, slik at fettet kan oppløses fullstendig i proteinene. Dette forhindrer fettklumping og koagulering, noe som gjør det lettere å absorbere for menneskekroppen.Holdbarheten er vanligvis innen 48 timer. Ernæringsmessig skiller de seg lite fra fersk melk, med bare ca. 10 % tap av B-vitaminer, selv om noen bioaktive stoffer kan bli inaktive. Melk ved romtemperatur – behandlet ved hjelp av ultrahøy temperatur (UHT) sterilisering, som eliminerer alle skadelige bakterier og forlenger holdbarheten til 6–12 måneder uten kjøling. Det oppstår imidlertid betydelig tap av næringsstoffer.
Rekonstituert melk — Melkepulver må ikke brukes i pasteurisert melk, men kan brukes i UHT-melk, yoghurt og andre meieriprodukter. Slike produkter må merkes med «rekonstituert melk» eller «vann og melkepulver».
Rå melk — I mange utviklede land er upasteurisert rå melk det mest populære valget blant forbrukerne, selv om den har den høyeste prisen. Fersk melk inneholder antibakterielle stoffer som lysozym, som gjør at den kan oppbevares ved 4 °C i 24 til 36 timer.Denne melken trenger ikke oppvarming, er næringsrik og beholder visse fysiologisk aktive sporstoffer som er gunstige for barns vekst.
Sterilisert melk — For å imøtekomme behovene til yrkesaktive produserer mange produsenter kartonger med lang holdbarhet. Disse kartongene med forlenget holdbarhet gjennomgår fullstendig sterilisering under bearbeiding, noe som effektivt eliminerer gunstige bakteriestammer sammen med skadelige,Dette resulterer i en forringelse av næringsinnholdet. Denne melken ligner fersk melk i emballasjen, og de fleste varianter har en holdbarhet på 30 dager eller mer, mens noen sterilisert melk holder seg i over seks måneder. Sterilisert melk har vanligvis en rikere smak, men den mister noen næringsstoffer, med en reduksjon på 20–30 % av B-vitaminene.Dette begrepet er nå allment anerkjent, selv om det ikke vil vises på melkeemballasjen, da det representerer en av fabrikkens utgivelsesstandarder. Anerkjente produsenter bør sikre at melken deres oppfyller denne standarden.
Bøffelmelk — Selv om bøffelmelk gir lavere utbytte, overgår proteiner, aminosyrer, melkefett, vitaminer og sporstoffer i bøffelmelk de tilsvarende stoffene i Holstein-melk.Ifølge vurderinger fra relevante nasjonale forskningsinstitusjoner er bøffelmelk av eksepsjonell kvalitet, og kan sies å være den beste blant meieriprodukter. Verdien er omtrent dobbelt så høy som for Holstein-melk. Den er spesielt rik på sink, jern og kalsium – næringsstoffer som er avgjørende for barns vekst og utvikling og anti-aldring – i tillegg til rikelig med aminosyrer og vitaminer, noe som gjør den til et næringsrikt matprodukt som passer for alle aldre.
Forholdsregler
Unngå å tilsette sukker under oppvarmingen av melken.
Mange liker å tilsette sukker i melk for å forbedre smaken. Det anbefales imidlertid å være forsiktig når man gjør dette. Tilsetning av sukker i oppvarmet melk fører til at lysin reagerer med fruktose og danner giftig fruktosyllysin, som kan være skadelig for helsen. Hvis det må tilsettes sukker, bør dette kun gjøres etter at melken er kokt og avkjølt. På dette stadiet utgjør det ingen risiko for helsen vår.
Melk bør ikke konsumeres sammen med sjokolade.
Proteinet og kalsiumet i melk kombineres med oksalsyre i sjokolade og danner uoppløselig kalsiumoksalat, som hemmer kalsiumopptaket. I alvorlige tilfeller kan dette føre til diaré, veksthemming og tørt hår.
Melk bør ikke konsumeres sammen med sure frukter eller juice.
Unngå å spise sitrusfrukter som appelsiner eller drikke sure juice mens du drikker melk eller umiddelbart etterpå. Proteinene i melk koagulerer lett med fruktsyrene i sure matvarer, noe som svekker fordøyelsen og absorpsjonen. Vent minst en time etter at du har drukket melk før du konsumerer slike sure matvarer.
Fersk melk bør ikke konsumeres umiddelbart.
Selv om fersk melk er et naturlig næringsprodukt uten tilsetningsstoffer, er det viktig å sikre sikkerheten og hygienen for å forhindre forurensning av bakterier som Brucella eller Mycobacterium tuberculosis. Derfor bør rå melk gjennomgå passende oppvarming og sterilisering.Unngå å koke melken under oppvarmingen. Den optimale metoden er å fjerne melken fra varmen like før den når kokepunktet, og deretter varme den opp igjen. Gjenta denne prosessen tre ganger. Dette dreper bakteriene effektivt, samtidig som melkens biologiske aktivitet bevares.
Melk bør ikke inntas sammen med cola.
Cola er en kullsyreholdig drikke, mens melk hovedsakelig inneholder protein. Under påvirkning av fosforsyre gjennomgår protein en kjemisk reaksjon kjent som denaturering, og danner fosfater. Selv om proteindenaturering ikke kompromitterer sikkerheten eller næringsverdien, kan det påvirke absorpsjonen. Derfor er det tilrådelig å ikke konsumere melk og cola sammen.