Piens ir viens no senākajiem dabiskajiem dzērieniem, ko bieži dēvē par "balto asinīm" – tā nozīme cilvēka veselībai ir acīmredzama. Kā liecina nosaukums, piens tiek iegūts no govīm. Dažādās valstīs piens tiek iedalīts atšķirīgās kategorijās, visbiežāk sastopamās ir pilnpiena, pusgrauzdēta un vājpiena šķirnes. Daudzos komerciāli pieejamos pienos tagad ir piedevas, piemēram, kalcija piedevas zema tauku satura produktos.
Piens ir augstas uzturvērtības produkts un bagāts ar dažādiem minerālvielām. Papildus labi zināmajam kalcijam tas satur ievērojamu daudzumu fosfora, dzelzs, cinka, vara, mangāna un molibdēna.Piena galvenā nozīme ir tā, ka tas ir optimāls kalcija avots cilvēka organismam, ar ideālu kalcija un fosfora attiecību, kas veicina kalcija uzsūkšanos. Piena sastāvs ir sarežģīts, tajā ir vairāk nekā 100 komponentu, galvenokārt ūdens, tauki, fosfolipīdi, olbaltumvielas, laktoze un neorganiskie sāļi.
Piena tipiskais ķīmiskais sastāvs ir šāds:
Ūdens saturs: 87,5 %
Tauki: 3,5–4,2 %
Olbaltumvielas: 2,8–3,4 %
Laktoze: 4,6–4,8 %
Neorganiskie sāļi: aptuveni 0,7 %
Vidēja vecuma un vecākiem cilvēkiem piens sniedz nozīmīgu papildu labumu: salīdzinājumā ar daudziem dzīvnieku proteīniem, kuriem ir augstāks holesterīna līmenis, pienā ir salīdzinoši zems holesterīna līmenis (piens: 13 mg/100 g; liesa gaļa: 77 mg/100 g). Jāatzīmē, ka atsevišķas piena sastāvdaļas var kavēt holesterīna ražošanu aknās, tādējādi veicinot holesterīna līmeņa pazemināšanos.
Govs piena ķīmiskais sastāvs atšķiras atkarībā no govs šķirnes, vecuma, barošanas metodes, slaukšanas laika, dzīves un veselības apstākļiem, apkārtējās vides temperatūras un citiem faktoriem.100 g piena satur aptuveni 87 g ūdens, 3,1 g olbaltumvielu, 3,5 g tauku, 6 g ogļhidrātu, 0,7 g pelnu, 120 mg kalcija, 90 mg fosfora, 0,1 mg dzelzs, 0,04 mg tiamīna, 0,13 mg riboflavīna, 0,2 mg niacīna, 1 mg askorbīnskābes un 140 IU A vitamīna.Piena olbaltumvielas galvenokārt ir fosfoproteīni, kā arī albumīns un globulīns. Visos trīs olbaltumvielu veidos ir pilnīgs neaizvietojamo aminoskābju komplekts. Piena tauki galvenokārt sastāv no palmitīnskābes un stearīnskābes glicerīdiem, kā arī nelielā daudzumā no zemākas taukskābes, piemēram, sviestskābes, kapronskābes un kaprilskābes. Turklāt tajos ir neliels daudzums lecitīna, holesterīna un pigmentu.Piens satur katjonus, piemēram, Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ un Fe³⁺, kā arī anjonus, tostarp PO₄³⁻, SO₄²⁻ un Cl⁻. Tas satur arī mikroelementus, piemēram, I, Cu, Zn un Mn. Kalcijs dabā pastāv savienojumu veidā; tikai pēc tam, kad augi un dzīvnieki to uzsūc, veidojot bioloģiski aktīvo kalciju, cilvēka organisms to var labāk uzsūkt un izmantot. Piens ir bagāts ar aktīvo kalciju, tādēļ tas ir viens no labākajiem kalcija avotiem cilvēkiem.Vienā litrā svaiga piena ir aptuveni 1250 miligrami bioloģiski pieejama kalcija, kas ir visvairāk starp pārtikas produktiem — aptuveni 101 reizi vairāk nekā rīsos, 75 reizes vairāk nekā liesā liellopa gaļā un 110 reizes vairāk nekā liesā cūkgaļā. Ne tikai tā saturs ir augsts, bet arī tajā esošā laktoze veicina kalcija uzsūkšanos caur zarnu sienu, sasniedzot uzsūkšanās ātrumu līdz 98 %. Tas regulē kalcija vielmaiņu organismā, uztur kalcija līmeni serumā un uzlabo kaulu mineralizāciju.Šis augstais absorbcijas līmenis ir īpaši svarīgs kalcija papildināšanai. Tādējādi apgalvojums, ka "piens papildina kalciju", ir zinātniski pamatots.
Termins "homogenizācija" attiecas uz jaunu pārstrādes tehniku, kurā piena tauku globulas tiek sadalītas, ļaujot taukiem pilnībā izšķīst proteīnos. Tas novērš tauku sablīvēšanos un koagulāciju, padarot tos vieglāk absorbējamus cilvēka organismā.To glabāšanas termiņš parasti ir 48 stundas. Uzturvērtības ziņā tie maz atšķiras no svaigpiena, zaudējot tikai apmēram 10 % B vitamīnu, lai gan dažas bioaktīvās vielas var kļūt neaktīvas. Piena istabas temperatūrā — pārstrādāts, izmantojot ultraaugstas temperatūras (UHT) sterilizāciju, kas iznīcina visas kaitīgās baktērijas un pagarinā glabāšanas termiņu līdz 6–12 mēnešiem bez nepieciešamības pēc atdzesēšanas. Tomēr notiek ievērojama uzturvielu zudums.
Atjaunots piens — piena pulveri nedrīkst izmantot pasterizētā pienā, bet to var izmantot UHT pienā, jogurtā un citos piena produktos. Šādiem produktiem jābūt marķētiem kā produktiem, kas satur „atjaunotu pienu” vai „ūdeni un piena pulveri”.
Neapstrādāts piens — Daudzās attīstītajās valstīs neapstrādāts piens ir vispopulārākais patērētāju izvēles produkts, lai gan tā cena ir visaugstākā. Svaigi slaukotā pienā ir antibakteriālas vielas, piemēram, lizozīms, kas ļauj to uzglabāt 4 °C temperatūrā 24 līdz 36 stundas.Šis piens nav jāuzkarsē, tas ir bagāts ar uzturvielām un saglabā noteiktas fizioloģiski aktīvas sastāvdaļas, kas ir labvēlīgas bērnu augšanai.
Sterilizēts piens — Lai apmierinātu strādājošo profesionāļu vajadzības, daudzi ražotāji ražo ilgstošas glabāšanas kartona iepakojumus. Šie kartona iepakojumi ar pagarinātu glabāšanas termiņu tiek pilnībā sterilizēti pārstrādes procesā, efektīvi iznīcinot gan labvēlīgās, gan kaitīgās baktēriju šķirnes.rezultātā tiek iznīcināts piena uzturvielu saturs. Šī piena iepakojums ir ļoti līdzīgs svaigpiena iepakojumam, un lielākajai daļai produktu derīguma termiņš ir 30 dienas vai ilgāks; daži sterilizēta piena veidi var būt derīgi vairāk nekā sešus mēnešus. Sterilizētajam pienam parasti ir bagātīgāka garša, lai gan tas zaudē daļu uzturvielu, piemēram, B vitamīnu saturs samazinās par 20–30 %.
Piena bez antibiotikām —Šis termins tagad ir plaši atzīts, lai gan tas neparādās uz piena iepakojuma, jo tas ir viens no rūpnīcas izlaides standartiem. Uzticami ražotāji ir atbildīgi par to, lai viņu piens atbilstu šim standartam. Bifeļu piens — Lai gan bifeļu piena ražība ir zemāka, tā proteīnu, aminoskābju, piena tauku, vitamīnu un mikroelementu saturs pārsniedz Holšteinas piena saturu.Saskaņā ar attiecīgo valstu pētniecības iestāžu novērtējumiem bifeļu piens ir izcilas kvalitātes, iespējams, labākais starp piena produktiem. Tā vērtība ir aptuveni divas reizes lielāka nekā Holšteinas pienam. Tas ir īpaši bagāts ar cinku, dzelzi un kalciju — uzturvielām, kas ir svarīgas bērnu augšanai un attīstībai, kā arī novecošanās novēršanai —, kā arī bagāts ar aminoskābēm un vitamīniem, tādējādi padarot to par uzturvielu bagātu pārtiku, kas piemērota visiem vecumiem.
Piesardzības pasākumi
Piena uzkarsēšanas procesā nepievienojiet cukuru.
Daudzi cilvēki mīl pievienot pienam cukuru, lai uzlabotu tā garšu. Tomēr, to darot, jāievēro piesardzība. Cukura pievienošana uzkarsētam pienam izraisa lizīna reakciju ar fruktozi, veidojot toksisku fruktozilīnu, kas var kaitēt cilvēka veselībai. Ja cukurs ir jāpievieno, to drīkst darīt tikai pēc piena uzkarsēšanas un atdzesēšanas, kad tas vairs neapdraud mūsu veselību.
Pienu nedrīkst lietot kopā ar šokolādi.
Piena olbaltumvielas un kalcijs savienojas ar šokolādes skābeņskābi, veidojot nešķīstošu kalcija oksalātu, kas traucē kalcija uzsūkšanos. Smagos gadījumos tas var izraisīt caureju, augšanas traucējumus un matu sausumu.
Piena nedrīkst lietot kopā ar skābiem augļiem vai sulām.
Piena dzeršanas laikā vai tūlīt pēc tam nevajadzētu ēst citrusaugļus, piemēram, apelsīnus, vai dzert skābas sulas. Piena olbaltumvielas viegli sacietē kopā ar skābajos produktos esošajām augļu skābēm, traucējot gremošanu un uzsūkšanos. Pēc piena dzeršanas jāpagaida vismaz stunda, pirms lietot šādus skābus produktus.
Svaigi slauktu pienu nedrīkst lietot uzreiz.
Lai gan svaigi slaukts piens ir dabīgs, bez piedevām uzturvielu produkts, ir svarīgi nodrošināt tā drošību un higiēnu, lai novērstu tā inficēšanos ar baktērijām, piemēram, Brucella vai Mycobacterium tuberculosis. Tāpēc neapstrādāts piens ir jāpakļauj atbilstošai karsēšanai un sterilizācijai.Karsēšanas laikā izvairieties no vārīšanas. Optimālā metode ir noņemt pienu no uguns tieši pirms tas sasniedz vārīšanās temperatūru, pēc tam to atkārtoti uzkarsēt. Atkārtojiet šo procesu trīs reizes. Tas efektīvi nogalina baktērijas, vienlaikus saglabājot piena bioloģisko aktivitāti.
Pienu nedrīkst lietot kopā ar kolu.
Kola ir gāzēts dzēriens, bet piens galvenokārt sastāv no olbaltumvielām. Fosforskābes ietekmē olbaltumvielas piedzīvo ķīmisko reakciju, kas pazīstama kā denaturācija, veidojot fosfātus. Lai gan olbaltumvielu denaturācija neietekmē drošību vai uzturvērtību, tā var ietekmēt uzsūkšanos. Tāpēc ir ieteicams izvairīties no piena un kolas lietošanas kopā.