Pienas yra vienas seniausių natūralių gėrimų, dažnai vadinamas „baltaisiais kraujais“ – jo svarba žmogaus sveikatai yra akivaizdi. Kaip rodo pavadinimas, pienas gaunamas iš karvių. Įvairios šalys pieną skirsto į skirtingas rūšis, iš kurių labiausiai paplitusios yra nenugriebto, pusiau nugriebto ir nugriebto pieno rūšys. Daugelis komerciškai parduodamų pieno rūšių dabar turi priedų, pavyzdžiui, mažai riebalų turinčiose rūšyse yra kalcio papildų.
Pienas turi didelę maistinę vertę ir yra turtingas įvairiais mineralais. Be gerai žinomo kalcio, jame yra nemažai fosforo, geležies, cinko, vario, mangano ir molibdeno.Svarbiausia, kad pienas yra optimalus kalcio šaltinis žmogaus organizmui, turintis idealų kalcio ir fosforo santykį, kuris palengvina kalcio įsisavinimą. Jo sudėtis yra sudėtinga, ją sudaro daugiau nei 100 komponentų, daugiausia vanduo, riebalai, fosfolipidai, baltymai, laktozė ir neorganinės druskos.
Tipinė pieno cheminė sudėtis yra tokia:
Vandens kiekis: 87,5 %
Riebalai: 3,5–4,2 %
Baltymai: 2,8–3,4 %
Laktozė: 4,6–4,8 %
Neorganinės druskos: apie 0,7 %
Vidutinio amžiaus ir pagyvenusiems žmonėms pienas suteikia papildomą naudą: palyginti su daugeliu gyvulinių baltymų, kurių cholesterolio kiekis yra didesnis, piene yra palyginti mažai cholesterolio (pienas: 13 mg/100 g; liesa mėsa: 77 mg/100 g). Pažymėtina, kad tam tikros pieno sudedamosios dalys gali slopinti cholesterolio gamybą kepenyse, taip prisidėdamos prie cholesterolio kiekio mažinimo.
Karvių pieno cheminė sudėtis skiriasi priklausomai nuo karvių veislės, amžiaus, šėrimo būdų, melžimo laiko, gyvenimo ir sveikatos sąlygų, aplinkos temperatūros ir kitų veiksnių.100 g pieno yra apie 87 g vandens, 3,1 g baltymų, 3,5 g riebalų, 6 g angliavandenių, 0,7 g pelenų, 120 mg kalcio, 90 mg fosforo, 0,1 mg geležies, 0,04 mg tiamino, 0,13 mg riboflavino, 0,2 mg niacino, 1 mg askorbo rūgšties ir 140 TV vitamino A.Pieno baltymai yra daugiausia fosfoproteidai, taip pat albuminas ir globulinas. Visi trys baltymų tipai turi visą būtinų amino rūgščių komplektą. Pieno riebalai daugiausia susideda iš palmitino ir stearino rūgščių gliceridų, su nedideliais kiekiais žemesnių riebalų rūgščių, tokių kaip sviesto, kaprono ir kaprilo rūgštys. Be to, juose yra nedideli kiekiai lecitino, cholesterolio ir pigmentų.Piene yra katijonų, tokių kaip Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ ir Fe³⁺, bei anijonų, tokių kaip PO₄³⁻, SO₄²⁻ ir Cl⁻. Jame taip pat yra mikroelementų, tokių kaip I, Cu, Zn ir Mn. Kalcis gamtoje egzistuoja junginių pavidalu; tik po to, kai jį absorbuoja augalai ir gyvūnai, susidaro biologiškai aktyvus kalcis, kurį žmogaus organizmas gali geriau absorbuoti ir panaudoti. Pienas yra turtingas aktyviu kalciu, todėl yra vienas iš geriausių kalcio šaltinių žmogui.Viename litre šviežio pieno yra apie 1250 miligramų biologiškai prieinamo kalcio, o tai yra didžiausias kiekis tarp maisto produktų – maždaug 101 kartą daugiau nei ryžiuose, 75 kartus daugiau nei liesoje jautienoje ir 110 kartų daugiau nei liesoje kiaulienoje. Ne tik jo kiekis yra didelis, bet ir jame esanti laktozė skatina kalcio įsisavinimą per žarnyno sieną, pasiekiant iki 98 % įsisavinimo lygį. Tai reguliuoja kalcio apykaitą organizme, palaiko kalcio kiekį serume ir stiprina kaulų mineralizaciją.Optimalus įsisavinimas yra ypač svarbus kalcio papildams. Todėl teiginys, kad „pienas papildo kalcio kiekį“, yra moksliškai pagrįstas.
Terminas „homogenizacija“ reiškia modernią perdirbimo technologiją, kai pieno riebalų globulės suskaidomos, leidžiant riebalams visiškai emulsuotis baltymuose. Tai užkerta kelią riebalų atskyrimui ir koaguliacijai, pagerindama žmogaus organizmo įsisavinimą.Jų galiojimo laikas paprastai yra 48 valandos. Mitybos požiūriu jie mažai skiriasi nuo šviežio pieno, prarandama tik apie 10 % B vitaminų, nors kai kurios biologiškai aktyvios medžiagos gali tapti neaktyvios. Kambario temperatūros pienas – apdorotas naudojant ultraaukštos temperatūros (UHT) sterilizavimą, kuris pašalina visas kenksmingas bakterijas ir pratęsia galiojimo laiką iki 6–12 mėnesių be šaldymo. Tačiau prarandama daug maistinių medžiagų.
Atkuriamas pienas – pieno milteliai negali būti naudojami pasterizuotame piene, bet gali būti naudojami UHT piene, jogurte ir kituose pieno produktuose. Tokie produktai turi būti paženklinti kaip turintys „atkuriamo pieno“ arba „vandens ir pieno miltelių“.
Žalias pienas — Daugelyje išsivysčiusių šalių nepasterizuotas žalias pienas yra populiariausias vartotojų pasirinkimas, nors jo kaina yra didžiausia. Šviežiai melžtas pienas turi antibakterinių medžiagų, pvz., lizocimo, todėl jį galima laikyti 4 °C temperatūroje 24–36 valandas.Šis pienas nereikalauja kaitinimo, yra maistingas ir išlaiko tam tikras fiziologiškai aktyvias mikroelementų sudedamąsias dalis, naudingas vaikų augimui.
Sterilizuotas pienas — Siekdami patenkinti dirbančių profesionalų poreikius, daugelis gamintojų gamina ilgai galiojančius kartoninius pakelius. Šie ilgai galiojantys kartoniniai pakeliai perdirbimo metu yra visiškai sterilizuojami, todėl kartu su kenksmingomis bakterijomis sunaikinamos ir naudingos bakterijų rūšys.Dėl to sunaikinamas pieno maistingumas. Šio pieno pakuotė labai panaši į šviežio pieno pakuotę, dauguma produktų gali būti laikomi 30 dienų ar ilgiau, kai kurios sterilizuoto pieno rūšys gali būti laikomos ilgiau nei šešis mėnesius. Sterilizuotas pienas paprastai turi sodresnį skonį, tačiau praranda dalį maistingųjų medžiagų, B vitaminų kiekis sumažėja 20–30 %.
Pienas be antibiotikų —Šis terminas dabar yra plačiai pripažįstamas, tačiau jis nebus nurodytas pieno pakuotėje, nes tai yra vienas iš gamyklos išleidimo standartų. Gerbiamieji gamintojai turėtų užtikrinti, kad jų pienas atitiktų šį standartą.
Bufalų pienas — nors bufalų pieno derlius yra mažesnis, jo baltymai, amino rūgštys, pieno riebalai, vitaminai ir mikroelementai pranoksta Holšteino pieno.Remiantis atitinkamų nacionalinių mokslinių tyrimų institucijų vertinimais, buivolių pienas yra išskirtinės kokybės, galbūt geriausias iš visų pieno produktų. Jo vertė yra maždaug dvigubai didesnė nei Holšteino pieno. Jis ypač turtingas cinku, geležimi ir kalciu – maistinėmis medžiagomis, kurios yra svarbios vaikų augimui ir vystymuisi bei turi antioksidacinių savybių, be to, jame gausu amino rūgščių ir vitaminų, todėl tai yra maistingas maistas, tinkamas visoms amžiaus grupėms.
Atsargumo priemonės
Venkite cukraus pridėjimo pieno kaitinimo procese.
Daugelis žmonių mėgsta į pieną dėti cukraus, kad pagerintų jo skonį. Tačiau tai daryti reikia atsargiai. Įkaitintą pieną cukraus pridėjus, lizinas reaguoja su fruktoze ir susidaro toksiškas fruktozilizinas, kuris gali pakenkti žmogaus sveikatai. Jei cukrų būtina dėti, tai daryti reikia tik po to, kai pienas užvirintas ir atvėsintas. Šiuo metu jis nekelia pavojaus mūsų sveikatai.
Pieno negalima vartoti kartu su šokoladu.
Piene esantys baltymai ir kalcis jungiasi su šokolade esančia oksalo rūgštimi ir sudaro netirpų kalcio oksalatą, kuris trukdo kalcio įsisavinimui. Sunkiuose atvejais gali atsirasti viduriavimas, augimo sutrikimai ir plaukų išsausėjimas.
Pieno negalima vartoti kartu su rūgščiais vaisiais ar sultimis.
Vartojant pieną ar iškart po to, reikėtų vengti valgyti citrusinius vaisius, pvz., apelsinus, ar gerti rūgščias sultis. Pieno baltymai lengvai koaguliuoja su rūgščiuose maisto produktuose esančiomis vaisių rūgštimis, o tai trukdo virškinimui ir įsisavinimui. Po pieno vartojimo reikėtų palaukti mažiausiai valandą, prieš vartojant tokius rūgščius produktus.
Šviežiai melžto pieno neturėtumėte gerti iš karto.
Nors šviežiai melžtas pienas yra natūralus, be priedų maisto produktas, būtina užtikrinti jo saugą ir higieną, kad būtų išvengta užteršimo bakterijomis, pvz., Brucella ar Mycobacterium tuberculosis. Todėl žalias pienas turi būti tinkamai kaitinamas ir sterilizuojamas.Kaitinant pieno nereikia virinti. Optimalus būdas yra nuimti pieną nuo ugnies prieš jam pasiekiant virimo temperatūrą, tada vėl jį pakaitinti. Šį procesą reikia pakartoti tris kartus. Taip veiksmingai sunaikinamos bakterijos, o pieno biologinis aktyvumas išlieka.
Pieno negalima vartoti kartu su kola.
Kola yra gazuotas gėrimas, o pienas daugiausia sudarytas iš baltymų. Fosforo rūgšties poveikio baltymai patiria cheminę reakciją, vadinamą denatūracija, ir sudaro fosfatus. Nors baltymų denatūracija nekenkia saugumui ar maistinei vertei, ji gali turėti įtakos absorbcijai. Todėl patartina vengti vartoti pieną ir kolą kartu.