Susu termasuk salah satu minuman alami tertua, sering disebut "darah putih" – manfaatnya bagi kesehatan manusia sudah jelas. Seperti namanya, susu berasal dari sapi betina. Berbagai negara mengklasifikasikan susu ke dalam grade yang berbeda, dengan jenis utuh, setengah lemak, dan rendah lemak sebagai yang paling umum. Banyak susu komersial kini mengandung tambahan, seperti fortifikasi kalsium pada varian rendah lemak.
Susu memiliki nilai gizi yang tinggi dan kaya akan berbagai mineral. Selain kalsium yang sudah dikenal, susu mengandung jumlah yang signifikan dari fosfor, besi, seng, tembaga, mangan, dan molibdenum.Yang paling menonjol, susu merupakan sumber kalsium optimal bagi tubuh manusia, dengan rasio kalsium-fosfor yang ideal yang memudahkan penyerapan kalsium. Komposisinya kompleks, terdiri dari lebih dari 100 komponen, terutama air, lemak, fosfolipid, protein, laktosa, dan garam anorganik.
Komposisi kimia susu yang umum adalah sebagai berikut:
Kandungan air: 87,5%
Lemak: 3,5–4,2%
Protein: 2,8–3,4%
Laktosa: 4,6–4,8%
Garam anorganik: sekitar 0,7%
Bagi orang dewasa dan lansia, susu menawarkan manfaat tambahan yang signifikan: dibandingkan dengan banyak protein hewani yang memiliki kadar kolesterol lebih tinggi, susu mengandung kolesterol relatif rendah (susu: 13 mg/100 g; daging tanpa lemak: 77 mg/100 g). Secara khusus, beberapa komponen dalam susu dapat menghambat produksi kolesterol oleh hati, sehingga berkontribusi pada efek penurun kolesterolnya.
Komposisi kimia susu sapi bervariasi tergantung pada ras sapi, usia, metode pakan, waktu pemerahan, kondisi hidup dan kesehatan, suhu lingkungan, dan faktor lain.Per 100g susu, mengandung sekitar 87g air, 3,1g protein, 3,5g lemak, 6g karbohidrat, 0,7g abu, 120mg kalsium, 90mg fosfor, 0,1mg besi, 0,04mg tiamin, 0,13mg riboflavin, 0,2mg niasin, 1mg asam askorbat, dan 140IU vitamin A.Protein dalam susu terutama berupa fosfoprotein, bersama dengan albumin dan globulin. Ketiga jenis protein ini mengandung seluruh asam amino esensial. Lemak susu terdiri utama dari gliserida asam palmitat dan stearat, dengan jumlah kecil asam lemak rantai pendek seperti asam butirat, kaproat, dan kaprilat. Selain itu, susu mengandung jumlah kecil lecithin, kolesterol, dan pigmen.Susu mengandung kation seperti Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺, dan Fe³⁺, serta anion termasuk PO₄³⁻, SO₄²⁻, dan Cl⁻. Susu juga mengandung unsur trace seperti I, Cu, Zn, dan Mn. Kalsium di alam terdapat dalam bentuk senyawa; hanya setelah diserap oleh tumbuhan dan hewan untuk membentuk kalsium biologis aktif, kalsium tersebut dapat diserap dan dimanfaatkan dengan lebih baik oleh tubuh manusia. Susu kaya akan kalsium aktif, menjadikannya salah satu sumber kalsium terbaik bagi manusia.Satu liter susu segar mengandung sekitar 1.250 miligram kalsium bioavailable, tertinggi di antara makanan—sekitar 101 kali lipat dari beras, 75 kali lipat dari daging sapi tanpa lemak, dan 110 kali lipat dari daging babi tanpa lemak. Tidak hanya kandungannya tinggi, tetapi laktosa yang terdapat di dalamnya membantu penyerapan kalsium melalui dinding usus, mencapai tingkat penyerapan hingga 98%. Hal ini mengatur metabolisme kalsium dalam tubuh, menjaga kadar kalsium serum, dan meningkatkan mineralisasi tulang.Tingkat penyerapan yang tinggi ini sangat penting untuk suplemen kalsium. Oleh karena itu, klaim bahwa "susu menyuplai kalsium" secara ilmiah valid.
Istilah "homogenisasi" merujuk pada teknik pengolahan baru di mana globul lemak susu dihancurkan, memungkinkan lemak larut sepenuhnya ke dalam protein. Hal ini mencegah penggumpalan lemak dan koagulasi, sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh manusia.Umur simpannya biasanya dalam 48 jam. Secara nutrisi, susu ini sedikit berbeda dari susu segar, dengan kehilangan sekitar 10% vitamin B, meskipun beberapa zat bioaktif mungkin menjadi tidak aktif. Susu suhu ruangan — diproses menggunakan sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT), yang menghilangkan semua bakteri berbahaya, memperpanjang umur simpan menjadi 6–12 bulan tanpa pendinginan. Namun, terjadi kehilangan nutrisi yang signifikan.
Susu rekonstitusi — Susu bubuk tidak boleh digunakan dalam susu pasteurisasi, tetapi dapat digunakan dalam susu UHT, yogurt, dan produk susu lainnya. Produk-produk tersebut harus diberi label mengandung "susu rekonstitusi" atau "air dan bubuk susu".
Susu mentah — Di banyak negara maju, susu mentah yang tidak dipasteurisasi merupakan pilihan paling populer di kalangan konsumen, meskipun harganya paling tinggi. Susu segar yang baru diperah mengandung zat antibakteri seperti lisozim, sehingga dapat disimpan pada suhu 4°C selama 24 hingga 36 jam.Susu ini tidak memerlukan pemanasan, kaya nutrisi, dan mempertahankan komponen trace aktif secara fisiologis yang bermanfaat untuk pertumbuhan anak-anak.
Susu Steril — Untuk memenuhi kebutuhan profesional yang bekerja, banyak produsen memproduksi karton berumur panjang. Karton berumur panjang ini menjalani sterilisasi lengkap selama pengolahan, yang secara efektif menghilangkan strain bakteri bermanfaat bersama dengan yang berbahaya,yang mengakibatkan kerusakan kandungan nutrisi susu. Kemasan susu ini mirip dengan susu segar, dengan sebagian besar produk memiliki masa simpan 30 hari atau lebih; beberapa varian susu steril dapat bertahan lebih dari enam bulan. Susu steril umumnya memiliki rasa yang lebih kaya, meskipun mengalami kehilangan nutrisi, dengan vitamin B berkurang 20% hingga 30%.
Susu Tanpa Antibiotik—Istilah ini kini luas dikenal, meskipun tidak akan tercantum pada kemasan susu karena mewakili salah satu standar pelepasan pabrik. Produsen terpercaya harus memastikan susu mereka memenuhi standar ini.
Susu Kerbau— Meskipun produksi susu kerbau lebih rendah, kandungan protein, asam amino, lemak susu, vitamin, dan unsur mikronya melebihi susu Holstein.Menurut penilaian lembaga penelitian nasional terkait, susu kerbau memiliki kualitas luar biasa, mungkin yang terbaik di antara produk susu. Nilainya sekitar dua kali lipat dibandingkan susu Holstein. Susu kerbau kaya akan zinc, besi, dan kalsium — nutrisi penting untuk pertumbuhan dan perkembangan anak serta anti-penuaan — serta asam amino dan vitamin yang melimpah, menjadikannya makanan bergizi yang cocok untuk semua usia.
Peringatan
Hindari menambahkan gula selama proses pemanasan susu.
Banyak orang menyukai menambahkan gula ke susu untuk memperkaya rasanya. Namun, perlu berhati-hati saat melakukannya. Menambahkan gula ke susu yang dipanaskan menyebabkan lisin bereaksi dengan fruktosa, membentuk fruktosil-lisin yang beracun, yang dapat merugikan kesehatan manusia. Jika gula harus ditambahkan, hal itu hanya boleh dilakukan setelah susu direbus dan didinginkan. Pada tahap ini, hal tersebut tidak membahayakan kesehatan kita.
Susu tidak boleh dikonsumsi bersama cokelat.
Protein dan kalsium dalam susu bereaksi dengan asam oksalat dalam cokelat, membentuk kalsium oksalat yang tidak larut, yang mengganggu penyerapan kalsium. Kasus yang parah dapat menyebabkan diare, pertumbuhan terhambat, dan rambut kering.
Susu tidak boleh dikonsumsi bersama buah-buahan asam atau jus.
Hindari mengonsumsi buah-buahan sitrus seperti jeruk atau minum jus asam saat minum susu atau segera setelahnya. Protein dalam susu mudah menggumpal dengan asam buah dalam makanan asam, mengganggu pencernaan dan penyerapan. Tunggu setidaknya satu jam setelah minum susu sebelum mengonsumsi makanan atau minuman asam tersebut.
Susu segar yang baru diperah tidak boleh dikonsumsi segera.
Meskipun susu segar yang baru diperah adalah produk nutrisi alami tanpa tambahan, penting untuk memastikan keamanannya dan kebersihannya untuk mencegah kontaminasi oleh bakteri seperti Brucella atau Mycobacterium tuberculosis. Oleh karena itu, susu mentah harus melalui pemanasan dan sterilisasi yang tepat.Hindari merebus saat pemanasan. Metode optimal adalah mengangkat susu dari panas sebelum mencapai titik didih, lalu memanaskannya kembali. Ulangi proses ini tiga kali. Hal ini efektif membunuh bakteri sambil mempertahankan aktivitas biologis susu.
Susu tidak boleh dikonsumsi bersama cola.
Cola adalah minuman berkarbonasi, sementara susu terutama terdiri dari protein. Di bawah pengaruh asam fosfat, protein mengalami reaksi kimia yang disebut denaturasi, membentuk fosfat. Meskipun denaturasi protein tidak mengurangi keamanan atau nilai gizi, hal ini dapat memengaruhi penyerapan. Oleh karena itu, disarankan untuk menghindari mengonsumsi susu dan cola bersama-sama.