A tej az egyik legrégebbi természetes ital, amelyet gyakran „fehér vérnek” neveznek – jelentőségét az emberi egészségre nézve nem kell bizonygatni. Ahogy a neve is mutatja, a tej tehenektől származik. A különböző országok a tejet különböző minőségi osztályokba sorolják, a leggyakoribbak a teljes, a félzsíros és a sovány tejek. Sok kereskedelmi forgalomban kapható tej ma már adalékanyagokat tartalmaz, például alacsony zsírtartalmú változatok esetében kalciummal dúsítják.
A tej magas tápértékű és gazdag különféle ásványi anyagokban. A jól ismert kalciumon kívül jelentős mennyiségű foszfort, vasat, cinket, rezet, mangánt és molibdént tartalmaz.A tej az emberi test számára optimális kalciumforrás, ideális kalcium-foszfor aránnyal, amely elősegíti a kalcium felszívódását. Összetétele összetett, több mint 100 összetevőből áll, elsősorban vízből, zsírból, foszfolipidekből, fehérjéből, laktózból és szervetlen sókból.
A tej tipikus kémiai összetétele a következő:
Víztartalom: 87,5%
Zsír: 3,5–4,2%
Fehérje: 2,8–3,4%
Laktóz: 4,6–4,8%
Szervetlen sók: körülbelül 0,7%
Középkorú és idős emberek számára a tej jelentős további előnyt jelent: a magasabb koleszterinszintű állati fehérjékhez képest a tej viszonylag alacsony koleszterintartalommal rendelkezik (tej: 13 mg/100 g; sovány hús: 77 mg/100 g). Különösen fontos, hogy a tej bizonyos összetevői gátolhatják a máj koleszterintermelését, ezáltal hozzájárulva a koleszterinszint-csökkentő hatáshoz.
A tehéntej kémiai összetétele a tehén fajtájától, korától, etetési módjától, fejési időpontjától, élet- és egészségügyi állapotától, a környezeti hőmérséklettől és egyéb tényezőktől függően változik.100 g tejben körülbelül 87 g víz, 3,1 g fehérje, 3,5 g zsír, 6 g szénhidrát, 0,7 g hamu, 120 mg kalcium, 90 mg foszfor, 0,1 mg vas, 0,04 mg tiamin, 0,13 mg riboflavin, 0,2 mg niacin, 1 mg aszkorbinsav és 140 NE A-vitamin található.A tejben található fehérjék elsősorban foszfoproteinek, valamint albuminok és globulinok. Mindhárom fehérjetípus tartalmazza az esszenciális aminosavak teljes skáláját. A tejzsír főként palmitinsav és sztearinsav gliceridekből áll, kis mennyiségben tartalmaz alacsonyabb zsírsavakat is, mint például vajsav, kapronsav és kaprilsav. Ezenkívül kis mennyiségben lecitint, koleszterint és pigmenteket is tartalmaz.A tej kationokat tartalmaz, mint például Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ és Fe³⁺, valamint anionokat, mint például PO₄³⁻, SO₄²⁻ és Cl⁻. Emellett nyomelemeket is tartalmaz, mint például I, Cu, Zn és Mn. A kalcium a természetben vegyület formájában létezik; csak miután a növények és állatok felszívták, és biológiailag aktív kalciumot képeztek belőle, tudják az emberi test jobban felszívni és hasznosítani. A tej gazdag aktív kalciumban, ezért az egyik legjobb kalciumforrás az ember számára.Egy liter friss tej körülbelül 1250 milligramm biológiailag elérhető kalciumot tartalmaz, ami a legmagasabb érték az élelmiszerek között – ez körülbelül 101-szerese a rizsnek, 75-szöröse a sovány marhahúsnak és 110-szeröse a sovány sertéshúsnak. Nemcsak a tartalma magas, hanem a benne található laktóz is elősegíti a kalcium felszívódását a bélfalon keresztül, elérve a 98%-os felszívódási arányt. Ez szabályozza a kalcium anyagcserét a szervezetben, fenntartja a szérum kalciumszintet és javítja a csontok mineralizációját.Ez a magas felszívódási arány különösen fontos a kalcium-kiegészítés szempontjából. Ezért a „tej kalciumot pótol” állítás tudományosan megalapozott.
A „homogenizálás” kifejezés egy új feldolgozási technikára utal, amelynek során a tejzsír-golyók felbomlanak, így a zsír teljes mértékben feloldódik a fehérjékben. Ez megakadályozza a zsír összecsomósodását és koagulációját, így az könnyebben felszívódik az emberi szervezetben.Szavatossági idejük általában 48 óra. Táplálkozási szempontból alig különböznek a friss tejtől, csak körülbelül 10% B-vitamin veszteséget szenvednek, bár egyes bioaktív anyagok inaktiválódhatnak. Szobahőmérsékletű tej – ultra-magas hőmérsékletű (UHT) sterilizálással feldolgozott, amely eltávolítja az összes káros baktériumot, és hűtés nélkül 6–12 hónapra meghosszabbítja a szavatossági időt. Ez azonban jelentős tápanyagveszteséggel jár.
Újrakonstituált tej – A pasztőrözött tejben nem szabad tejport használni, de UHT tejben, joghurtban és más tejtermékekben használható. Az ilyen termékeket „újrakonstituált tej” vagy „víz és tejpor” tartalommal kell jelölni.
Nyers tej — Sok fejlett országban a pasztőrözött nyers tej a legnépszerűbb a fogyasztók körében, bár ára a legmagasabb. A frissen fejett tej antibakteriális anyagokat, például lizozimot tartalmaz, így 4 °C-on 24–36 órán át tárolható.Ez a tej nem igényel melegítést, táplálkozási szempontból gazdag, és megőrzi bizonyos fiziológiailag aktív nyomelemeket, amelyek előnyösek a gyermekek növekedése szempontjából.
Sterilizált tej — A dolgozó szakemberek igényeinek kielégítése érdekében sok gyártó hosszú élettartamú kartondobozokat gyárt. Ezek a hosszabb eltarthatóságú kartondobozok a feldolgozás során teljes sterilizáláson esnek át, amely hatékonyan eltávolítja a jótékony baktériumtörzseket a károsakkal együtt,ezzel megsemmisítve a tej tápértékét. A tej csomagolása nagyon hasonlít a friss tejéhez, a legtöbb termék 30 napos vagy annál hosszabb eltarthatósággal rendelkezik; egyes sterilizált tejfajták eltarthatósága meghaladja a hat hónapot. A sterilizált tej általában gazdagabb ízű, bár tápértékét tekintve némi veszteséget szenved, a B-vitaminok mennyisége 20–30%-kal csökken.Ez a kifejezés ma már széles körben elismert, bár nem szerepel a tej csomagolásán, mivel ez az egyik gyári kibocsátási szabvány. A jó hírű gyártóknak biztosítaniuk kell, hogy tejük megfeleljen ennek a szabványnak.
Bivalytej — Bár a bivalytej hozama alacsonyabb, fehérje-, aminosav-, tejzsír-, vitamin- és nyomelem-tartalma mind meghaladja a holstein tejét.A releváns nemzeti kutatóintézetek értékelései szerint a bivalytej kivételes minőségű, vitathatatlanul a legjobb a tejtermékek közül. Értéke körülbelül kétszerese a holstein tejének. Különösen gazdag cinkben, vasban és kalciumban – a gyermekek növekedéséhez és fejlődéséhez, valamint az öregedésgátláshoz elengedhetetlen tápanyagokban –, valamint bőséges aminosavakban és vitaminokban, ami minden korosztály számára tápláló élelmiszerré teszi.
Óvintézkedések
Kerülje a cukor hozzáadását a tej melegítése során.
Sokan szeretnek cukrot adni a tejhez, hogy javítsák az ízét. Ezzel azonban óvatosan kell eljárni. A cukor hozzáadása a melegített tejhez a lizin és a fruktóz reakcióját okozza, ami mérgező fruktózil-lizint képez, amely káros lehet az emberi egészségre. Ha cukrot kell adni, azt csak a tej felforrása és lehűlése után szabad megtenni. Ebben a szakaszban már nem jelent veszélyt az egészségre.
A tejet nem szabad csokoládéval együtt fogyasztani.
A tejben található fehérje és kalcium a csokoládéban található oxálsavval kombinálva oldhatatlan kalcium-oxalátot képez, ami rontja a kalcium felszívódását. Súlyos esetekben hasmenés, növekedési zavarok és száraz haj jelentkezhet.
A tejet nem szabad savanyú gyümölcsökkel vagy gyümölcslevekkel fogyasztani.
Kerülje a narancshoz hasonló citrusfélék fogyasztását és a savanyú gyümölcslevek ivását tejfogyasztás közben vagy közvetlenül utána. A tejben található fehérjék könnyen koagulálnak a savanyú ételekben található gyümölcskovakkal, ami rontja az emésztést és a felszívódást. Tejfogyasztás után legalább egy órát várjon, mielőtt ilyen savanyú ételeket fogyasztana.
A frissen fejett tejet nem szabad azonnal fogyasztani.
Bár a frissen fejett tej természetes, adalékanyagoktól mentes táplálkozási termék, elengedhetetlenül fontos biztosítani annak biztonságát és higiéniáját, hogy megelőzzük a Brucella vagy a Mycobacterium tuberculosis baktériumok általi szennyeződést. Ezért a nyers tejet megfelelő hőkezelésnek és sterilizálásnak kell alávetni.A melegítés során kerülje a forralást. Az optimális módszer az, ha a tejet közvetlenül a forráspont elérése előtt levesszük a tűzről, majd újra felmelegítjük. Ismételje meg ezt a folyamatot háromszor. Ez hatékonyan elpusztítja a baktériumokat, miközben megőrzi a tej biológiai aktivitását. A tejet nem szabad kólával fogyasztani.
A kóla szénsavas ital, míg a tej elsősorban fehérjéből áll. A foszforsav hatására a fehérjék denaturálódnak, vagyis kémiai reakcióba lépnek, és foszfátokat képeznek. A fehérjék denaturálódása nem befolyásolja a tej biztonságosságát vagy tápértékét, de hatással lehet a felszívódásra. Ezért tanácsos elkerülni a tej és a kóla együttes fogyasztását.