Le lait est l'une des boissons naturelles les plus anciennes, souvent appelé « sang blanc » - son importance pour la santé humaine est évidente. Comme son nom l'indique, le lait provient des vaches femelles. Différents pays classent le lait en différentes catégories, les variétés entières, demi-écrémées et écrémées étant les plus courantes. De nombreux laits disponibles dans le commerce contiennent désormais des additifs, tels que du calcium ajouté dans les variétés à faible teneur en matières grasses.
Le lait possède une haute valeur nutritionnelle et est riche en divers minéraux. Au-delà du calcium bien connu, il contient des quantités importantes de phosphore, de fer, de zinc, de cuivre, de manganèse et de molybdène.Le lait est notamment la source optimale de calcium pour le corps humain, avec un rapport calcium/phosphore idéal qui facilite l'absorption du calcium. Sa composition est complexe, comprenant plus de 100 composants, principalement de l'eau, des lipides, des phospholipides, des protéines, du lactose et des sels inorganiques.
La composition chimique type du lait est la suivante :
Teneur en eau : 87,5 %
Matières grasses : 3,5 à 4,2 %
Protéines : 2,8 à 3,4 %
Lactose : 4,6 à 4,8 %
Sels minéraux : environ 0,7 %
Pour les personnes d'âge moyen et les personnes âgées, le lait offre un avantage supplémentaire important : par rapport à de nombreuses protéines animales dont le taux de cholestérol est plus élevé, le lait contient relativement peu de cholestérol (lait : 13 mg/100 g ; viande maigre : 77 mg/100 g). Il convient de noter que certains composants du lait peuvent inhiber la production de cholestérol par le foie, contribuant ainsi à son effet hypocholestérolémiant.
La composition chimique du lait de vache varie en fonction de la race de la vache, de son âge, de ses méthodes d'alimentation, du moment de la traite, de ses conditions de vie et de santé, de la température ambiante et d'autres facteurs.Pour 100 g de lait, on trouve environ 87 g d'eau, 3,1 g de protéines, 3,5 g de matières grasses, 6 g de glucides, 0,7 g de cendres, 120 mg de calcium, 90 mg de phosphore, 0,1 mg de fer, 0,04 mg de thiamine, 0,13 mg de riboflavine, 0,2 mg de niacine, 1 mg d'acide ascorbique et 140 UI de vitamine A.Les protéines du lait sont principalement des phosphoprotéines, ainsi que de l'albumine et de la globuline. Ces trois types de protéines contiennent tous les acides aminés essentiels. La matière grasse du lait se compose principalement de glycérides d'acides palmitique et stéarique, avec des quantités mineures d'acides gras inférieurs tels que les acides butyrique, caproïque et caprylique. Elle contient également de petites quantités de lécithine, de cholestérol et de pigments.Le lait contient des cations tels que Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ et Fe³⁺, ainsi que des anions tels que PO₄³⁻, SO₄²⁻ et Cl⁻. Il contient également des oligo-éléments tels que I, Cu, Zn et Mn. Le calcium existe dans la nature sous forme de composé ; ce n'est qu'après avoir été absorbé par les plantes et les animaux pour former du calcium biologiquement actif qu'il peut être mieux absorbé et utilisé par le corps humain. Le lait est riche en calcium actif, ce qui en fait l'une des meilleures sources de calcium pour l'homme.Un litre de lait frais contient environ 1 250 milligrammes de calcium biodisponible, ce qui le place en tête des aliments, soit environ 101 fois plus que le riz, 75 fois plus que le bœuf maigre et 110 fois plus que le porc maigre. Non seulement sa teneur est élevée, mais le lactose présent favorise l'absorption du calcium par la paroi intestinale, atteignant un taux d'absorption pouvant atteindre 98 %. Cela permet de réguler le métabolisme du calcium dans l'organisme, de maintenir le taux de calcium sérique et d'améliorer la minéralisation osseuse.Ce taux d'absorption élevé est particulièrement important pour la supplémentation en calcium. L'affirmation selon laquelle « le lait apporte du calcium » est donc scientifiquement fondée.
Le terme « homogénéisation » désigne une technique de transformation moderne qui consiste à briser les globules gras du lait afin de permettre à la graisse de s'émulsionner complètement dans les protéines. Cela empêche la séparation et la coagulation des graisses, ce qui facilite leur absorption par l'organisme.Leur durée de conservation est généralement de 48 heures. Sur le plan nutritionnel, ils diffèrent peu du lait frais, avec seulement environ 10 % de perte en vitamines B, bien que certaines substances bioactives puissent être inactivées. Lait à température ambiante — traité par stérilisation à ultra-haute température (UHT), qui élimine toutes les bactéries nocives, prolongeant la durée de conservation à 6-12 mois sans réfrigération. Cependant, une perte importante de nutriments se produit.
Lait reconstitué — Le lait en poudre ne doit pas être utilisé dans le lait pasteurisé, mais peut être utilisé dans le lait UHT, les yaourts et autres produits laitiers. Ces produits doivent porter la mention « lait reconstitué » ou « eau et lait en poudre » sur leur étiquette.
Lait cru — Dans de nombreux pays développés, le lait cru non pasteurisé est le choix le plus populaire parmi les consommateurs, bien qu'il soit le plus cher. Le lait fraîchement trait contient des substances antibactériennes telles que le lysozyme, ce qui lui permet d'être conservé à 4 °C pendant 24 à 36 heures.Ce lait ne nécessite aucun chauffage, est riche sur le plan nutritionnel et conserve certains composants physiologiquement actifs bénéfiques pour la croissance des enfants.
Lait stérilisé — Pour répondre aux besoins des professionnels actifs, de nombreux fabricants produisent des briques longue conservation. Ces briques à durée de conservation prolongée sont soumises à une stérilisation complète pendant leur transformation, ce qui élimine efficacement les souches bactériennes bénéfiques ainsi que les souches nocives.ce qui entraîne une dégradation de sa teneur nutritionnelle. Ce lait ressemble beaucoup au lait frais dans son emballage, la plupart des variétés ayant une durée de conservation de 30 jours ou plus, et certains laits stérilisés pouvant se conserver plus de six mois. Le lait stérilisé a généralement un goût plus riche, mais il subit une certaine perte de nutriments, les vitamines B diminuant de 20 à 30 %.
Lait sans antibiotiques —Ce terme est désormais largement reconnu, mais il n'apparaît pas sur les emballages de lait, car il s'agit d'une norme de fabrication. Les fabricants réputés doivent s'assurer que leur lait répond à cette norme. Lait de bufflonne — Bien que le rendement du lait de bufflonne soit plus faible, sa teneur en protéines, en acides aminés, en matières grasses, en vitamines et en oligo-éléments est supérieure à celle du lait Holstein.Selon les évaluations des instituts de recherche nationaux compétents, le lait de bufflonne est d'une qualité exceptionnelle, sans doute le meilleur parmi les produits laitiers. Sa valeur est environ deux fois supérieure à celle du lait Holstein. Il est particulièrement riche en zinc, en fer et en calcium, des nutriments essentiels à la croissance et au développement des enfants et à la lutte contre le vieillissement, ainsi qu'en acides aminés et en vitamines, ce qui en fait un aliment nutritif adapté à tous les âges.
Précautions
Il ne faut pas ajouter de sucre pendant le processus de chauffage du lait.
Beaucoup de gens aiment ajouter du sucre au lait pour en rehausser le goût. Cependant, la prudence est de mise. L'ajout de sucre au lait chauffé provoque une réaction entre la lysine et le fructose, formant ainsi de la fructosyllysine toxique, qui peut nuire à la santé humaine. Si vous devez ajouter du sucre, ne le faites qu'après avoir fait bouillir et refroidi le lait, afin qu'il ne présente aucun risque pour la santé.
Le lait ne doit pas être consommé avec du chocolat.
Les protéines et le calcium contenus dans le lait se combinent avec l'acide oxalique présent dans le chocolat pour former de l'oxalate de calcium insoluble, ce qui nuit à l'absorption du calcium. Dans les cas graves, cela peut entraîner des diarrhées, un retard de croissance et des cheveux secs.
Le lait ne doit pas être consommé avec des fruits ou des jus acides.
Évitez de manger des agrumes comme des oranges ou de boire des jus acides pendant ou immédiatement après avoir bu du lait. Les protéines du lait coagulent facilement avec les acides de fruits contenus dans les aliments acides, ce qui nuit à la digestion et à l'absorption. Attendez au moins une heure après avoir bu du lait avant de consommer ces aliments acides.
Le lait fraîchement trait ne doit pas être consommé immédiatement.
Bien que le lait fraîchement trait soit un produit nutritionnel naturel et sans additifs, il est essentiel de garantir sa sécurité et son hygiène afin d'éviter toute contamination par des bactéries telles que Brucella ou Mycobacterium tuberculosis. Le lait cru doit donc être soumis à un chauffage et à une stérilisation appropriés.Évitez de le faire bouillir pendant le chauffage. La méthode optimale consiste à retirer le lait du feu juste avant qu'il n'atteigne son point d'ébullition, puis à le réchauffer. Répétez ce processus trois fois. Cela permet de tuer efficacement les bactéries tout en préservant l'activité biologique du lait.
Le lait ne doit pas être consommé avec du cola.
Le cola est une boisson gazeuse, tandis que le lait est principalement composé de protéines. Sous l'influence de l'acide phosphorique, les protéines subissent une réaction chimique appelée dénaturation, formant des phosphates. Si la dénaturation des protéines ne compromet pas la sécurité ou la valeur nutritionnelle, elle peut toutefois affecter l'absorption. Il est donc conseillé d'éviter de consommer du lait et du cola ensemble.