Maito on yksi vanhimmista luonnollisista juomista, jota kutsutaan usein "valkoiseksi vereksi" – sen merkitys ihmisten terveydelle on ilmeinen. Kuten nimestä voi päätellä, maito on peräisin naislehmistä. Eri maissa maito luokitellaan eri laatuluokkiin, joista yleisimpiä ovat täysmaito, kevytmaito ja rasvaton maito. Monissa kaupallisesti saatavilla olevissa maidoissa on nykyään lisäaineita, kuten kalsiumlisäaineita vähärasvaisissa vaihtoehdoissa.
Maito on ravitsemuksellisesti arvokasta ja sisältää runsaasti erilaisia mineraaleja. Tunnettujen kalsiumin lisäksi se sisältää huomattavia määriä fosforia, rautaa, sinkkiä, kuparia, mangaania ja molybdeeniä.Maito on erityisesti ihanteellinen kalsiumin lähde ihmiskeholle, sillä sen kalsiumin ja fosforin suhde on optimaalinen kalsiumin imeytymisen kannalta. Sen koostumus on monimutkainen, ja se sisältää yli 100 ainesosaa, pääasiassa vettä, rasvaa, fosfolipidejä, proteiinia, laktoosia ja epäorgaanisia suoloja.
Maidon tyypillinen kemiallinen koostumus on seuraava:
Vesipitoisuus: 87,5 %
Rasva: 3,5–4,2 %
Proteiini: 2,8–3,4 %
Laktoosi: 4,6–4,8 %
Epäorgaaniset suolat: noin 0,7 %
Keski-ikäisille ja ikääntyneille maito tarjoaa merkittävän lisäedun: verrattuna moniin eläinproteiineihin, joiden kolesterolipitoisuus on korkeampi, maito sisältää suhteellisen vähän kolesterolia (maito: 13 mg/100 g; vähärasvainen liha: 77 mg/100 g). Erityisesti maidon tietyt ainesosat voivat estää maksan kolesterolin tuotantoa, mikä edistää sen kolesterolia alentavaa vaikutusta.
Lehmänmaidon kemiallinen koostumus vaihtelee lehmän rodun, iän, ruokintatapojen, lypsyn ajankohdan, elin- ja terveysolosuhteiden, ympäristön lämpötilan ja muiden tekijöiden mukaan.100 g maitoa sisältää noin 87 g vettä, 3,1 g proteiinia, 3,5 g rasvaa, 6 g hiilihydraatteja, 0,7 g tuhkaa, 120 mg kalsiumia, 90 mg fosforia, 0,1 mg rautaa, 0,04 mg tiamiinia, 0,13 mg riboflaviinia, 0,2 mg niasiinia, 1 mg askorbiinihappoa ja 140 IU A-vitamiinia.Maidon proteiinit ovat pääasiassa fosfoproteiineja, albumiinin ja globuliinin ohella. Kaikki kolme proteiinityyppiä sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot. Maidon rasva koostuu pääasiassa palmitiini- ja steariinihappojen glyserideistä, ja siinä on pieniä määriä alempia rasvahappoja, kuten voihappoa, kapronihappoa ja kapryylihappoa. Lisäksi se sisältää pieniä määriä lesitiiniä, kolesterolia ja pigmenttejä.Maito sisältää kationeja, kuten Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ ja Fe³⁺, sekä anioneja, kuten PO₄³⁻, SO₄²⁻ ja Cl⁻. Se sisältää myös hivenaineita, kuten I, Cu, Zn ja Mn. Kalsium esiintyy luonnossa yhdisteiden muodossa; vasta kun kasvit ja eläimet ovat imeneet sen ja muodostaneet biologisesti aktiivista kalsiumia, ihmiskeho voi imeä ja hyödyntää sitä paremmin. Maito on runsaasti aktiivista kalsiumia, mikä tekee siitä yhden parhaista kalsiumin lähteistä ihmisille.Yksi litra tuoretta maitoa sisältää noin 1 250 milligrammaa biologisesti saatavilla olevaa kalsiumia, mikä on eniten kaikista elintarvikkeista – noin 101 kertaa enemmän kuin riisissä, 75 kertaa enemmän kuin vähärasvaisessa naudanlihassa ja 110 kertaa enemmän kuin vähärasvaisessa sianlihassa. Sen pitoisuus on korkea, mutta lisäksi maidon sisältämä laktoosi edistää kalsiumin imeytymistä suolen seinämän läpi, jolloin imeytymisaste on jopa 98 %. Tämä säätelee kalsiumin aineenvaihduntaa kehossa, ylläpitää seerumin kalsiumpitoisuutta ja parantaa luiden mineralisaatiota.Tämä korkea imeytymisaste on erityisen tärkeää kalsiumlisän kannalta. Siksi väite, että "maito täydentää kalsiumia", on tieteellisesti perusteltu.
Termi "homogenisointi" viittaa uuteen jalostustekniikkaan, jossa maitorasvapisarat hajotetaan, jolloin rasva liukenee täysin proteiineihin. Tämä estää rasvan paakkuuntumisen ja hyytymisen, jolloin se imeytyy helpommin ihmiskehoon.Niiden säilyvyysaika on yleensä 48 tuntia. Ravitsemuksellisesti ne eroavat vain vähän tuoreesta maidosta, sillä B-vitamiineja menetetään vain noin 10 %, vaikka jotkut bioaktiiviset aineet voivat inaktivoitua. Huoneenlämpötilassa säilytettävä maito — käsitelty ultra-korkean lämpötilan (UHT) sterilointimenetelmällä, joka poistaa kaikki haitalliset bakteerit ja pidentää säilyvyyttä 6–12 kuukauteen ilman jääkaappisäilytystä. Ravintoaineita menetetään kuitenkin merkittävästi.
Uudelleen koostettu maito — Jauhemaitoa ei saa käyttää pastöroidussa maidossa, mutta sitä voidaan käyttää UHT-maidossa, jogurtissa ja muissa maitotuotteissa. Tällaisissa tuotteissa on oltava merkintä, että ne sisältävät "uudelleen koostettua maitoa" tai "vettä ja maitojauhetta".
Raakamaito — Monissa kehittyneissä maissa pastöroimaton raakamaito on kuluttajien suosituin valinta, vaikka se onkin kallein vaihtoehto. Tuoreessa lehmänmaidossa on antibakteerisia aineita, kuten lysotsyymiä, minkä ansiosta sitä voidaan säilyttää 4 °C:ssa 24–36 tuntia.Tämä maito ei vaadi kuumentamista, on ravintoarvoltaan rikas ja säilyttää tiettyjä fysiologisesti aktiivisia hivenaineita, jotka ovat hyödyllisiä lasten kasvulle.
Steriloitu maito — Työskentelevien ammattilaisten tarpeisiin vastaamiseksi monet valmistajat tuottavat pitkäkestoisia kartonkipakkauksia. Nämä pitkäkestoiset kartonkipakkaukset steriloidaan täysin prosessoinnin aikana, jolloin hyödylliset bakteerikannat hävitetään tehokkaasti haitallisten bakteerien ohella.Tämä johtaa maidon ravintoaineiden tuhoutumiseen. Tämän maidon pakkaus muistuttaa läheisesti tuoreen maidon pakkausta, ja useimpien tuotteiden säilyvyysaika on 30 päivää tai pidempi; jotkut steriloidut maitotuotteet voivat säilyä yli kuusi kuukautta. Steriloitu maito on tyypillisesti maultaan rikkaampaa, mutta sen ravintoarvo on heikentynyt, sillä B-vitamiinit ovat vähentyneet 20–30 %.
Antibioottivapaa maito —Tämä termi on nykyään laajalti tunnettu, mutta sitä ei mainita maidon pakkauksissa, koska se on yksi tehtaan julkaisemista standardeista. Hyvämaineisten valmistajien tulisi varmistaa, että heidän maitonsa täyttää tämän vaatimuksen.
Puhvelinmaito — Vaikka puhvelinmaidon tuotto on pienempi, sen proteiini-, aminohappo-, maitorasva-, vitamiini- ja hivenainepitoisuudet ovat kaikki holsteinmaitoa korkeammat.Asianomaisten kansallisten tutkimuslaitosten arvioiden mukaan puhvelinmaito on poikkeuksellisen korkealaatuista, ehkäpä maitotuotteiden parhaimmistoa. Sen arvo on noin kaksinkertainen holstein-maitoon verrattuna. Se on erityisen rikas sinkin, raudan ja kalsiumin suhteen – ravintoaineita, jotka ovat tärkeitä lasten kasvulle ja kehitykselle sekä ikääntymisen torjumiselle – ja sisältää runsaasti aminohappoja ja vitamiineja, mikä tekee siitä ravitsevan elintarvikkeen, joka sopii kaiken ikäisille.
Varotoimet
Maitoon ei tule lisätä sokeria sen kuumentamisen aikana.
Monet ihmiset lisäävät maitoon sokeria maun parantamiseksi. Tällöin on kuitenkin oltava varovainen. Sokerin lisääminen kuumennettuun maitoon saa lysiinin reagoimaan fruktoosin kanssa ja muodostamaan myrkyllistä fruktoosilysiiniä, joka voi vahingoittaa ihmisten terveyttä. Jos sokeria on pakko lisätä, se tulisi tehdä vasta maidon kiehumisen ja jäähtymisen jälkeen, jolloin se ei aiheuta vaaraa terveydelle.
Maitoa ei tule nauttia yhdessä suklaan kanssa.
Maidon proteiini ja kalsium yhdistyvät suklaan oksaalihapon kanssa muodostaen liukenematonta kalsiumoksalaattia, joka heikentää kalsiumin imeytymistä. Vakavissa tapauksissa seurauksena voi olla ripuli, kasvun hidastuminen ja hiusten kuivuminen.
Maitoa ei tule nauttia happamien hedelmien tai mehujen kanssa.
Vältä sitrushedelmien, kuten appelsiinien, syömistä tai happamien mehujen juomista maidon nauttimisen aikana tai heti sen jälkeen. Maidon proteiinit saostuvat helposti happamien elintarvikkeiden hedelmähappojen kanssa, mikä heikentää ruoansulatusta ja imeytymistä. Odota vähintään tunti maidon nauttimisen jälkeen ennen happamien elintarvikkeiden nauttimista.
Tuoretta maitoa ei tule nauttia heti.
Vaikka tuore maito on luonnollinen, lisäaineeton ravintotuote, on tärkeää varmistaa sen turvallisuus ja hygienia, jotta vältetään Brucella- tai Mycobacterium tuberculosis -bakteerien aiheuttama saastuminen. Siksi raakamaito tulee kuumentaa ja steriloida asianmukaisesti.Vältä kiehumista kuumentamisen aikana. Optimaalinen menetelmä on poistaa maito lämmöltä juuri ennen kiehumispistettä ja kuumentaa se uudelleen. Toista tämä prosessi kolme kertaa. Tämä tappaa tehokkaasti bakteerit ja säilyttää maidon biologisen aktiivisuuden.
Maitoa ei tule nauttia kolan kanssa.
Cola on hiilihappopitoinen juoma, kun taas maito sisältää pääasiassa proteiinia. Fosforihapon vaikutuksesta proteiini käy läpi kemiallisen reaktion, jota kutsutaan denaturoitumiseksi, ja muodostaa fosfaatteja. Proteiinin denaturoituminen ei vaaranna sen turvallisuutta tai ravintoarvoa, mutta se voi vaikuttaa imeytymiseen. Siksi on suositeltavaa olla nauttimatta maitoa ja kolaa yhdessä.