Piim on üks vanimaid looduslikke jooke, mida nimetatakse sageli „valgeks vereks” – selle tähtsus inimese tervisele on ilmne. Nagu nimigi ütleb, saadakse piima lehmadelt. Erinevates riikides klassifitseeritakse piima erinevatesse klassidesse, millest kõige levinumad on täispiim, poolrasvane piim ja rasvavaba piim. Paljudes kaubanduses müüdavates piimades on lisandeid, näiteks madala rasvasisaldusega piimades on lisatud kaltsiumi.
Piim on kõrge toiteväärtusega ja sisaldab mitmesuguseid mineraalaineid. Lisaks tuntud kaltsiumile sisaldab piim märkimisväärses koguses fosforit, rauda, tsinki, vaske, mangaani ja molübdeeni.Eelkõige on piim inimkeha jaoks optimaalne kaltsiumiallikas, mille ideaalne kaltsiumi ja fosfori suhe soodustab kaltsiumi imendumist. Piima koostis on keeruline, sisaldades üle 100 komponendi, peamiselt vett, rasva, fosfolipiide, valku, laktoosi ja anorgaanilisi sooli.
Piima tüüpiline keemiline koostis on järgmine:
Veesisaldus: 87,5%
Rasv: 3,5–4,2%
Valgud: 2,8–3,4%
Laktoos: 4,6–4,8%
Anorgaanilised soolad: umbes 0,7%
Keskmise vanusega ja eakatele inimestele pakub piim olulist lisakasu: võrreldes paljude kõrge kolesteroolitasemega loomsete valkudega sisaldab piim suhteliselt vähe kolesterooli (piim: 13 mg/100 g; lahja liha: 77 mg/100 g). Eelkõige võivad piima teatud koostisosad pärssida maksa kolesterooli tootmist, aidates seeläbi kaasa kolesteroolitaseme alandamisele.
Lehmapiima keemiline koostis varieerub sõltuvalt lehma tõust, vanusest, söötmisviisist, lüpsmise ajast, elu- ja tervisetingimustest, ümbritseva keskkonna temperatuurist ja muudest teguritest.100 g piima sisaldab umbes 87 g vett, 3,1 g valku, 3,5 g rasva, 6 g süsivesikuid, 0,7 g tuhka, 120 mg kaltsiumi, 90 mg fosforit, 0,1 mg rauda, 0,04 mg tiamiini, 0,13 mg riboflaviini, 0,2 mg niatsiini, 1 mg askorbiinhapet ja 140 IU A-vitamiini.Piimas leiduvad valkudeks peamiselt fosfoproteiinid, albumiin ja globuliin. Kõik kolm valgu tüüpi sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid. Piimarasv koosneb peamiselt palmitiinhappe ja steariinhappe glütseriididest, millele lisanduvad väikeses koguses madalama ahelaga rasvhapped, nagu võihape, kaproehape ja kaprüülhape. Lisaks sisaldab piim väikestes kogustes letsitiini, kolesterooli ja pigmente.Piim sisaldab katioone, nagu Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ ja Fe³⁺, ning anioone, nagu PO₄³⁻, SO₄²⁻ ja Cl⁻. Samuti sisaldab piim mikroelemente, nagu I, Cu, Zn ja Mn. Kaltsium esineb looduses ühendite kujul; alles pärast taimede ja loomade poolt imendumist bioloogiliselt aktiivsena kaltsiumina saab inimkeha seda paremini omastada ja kasutada. Piim on rikas aktiivsete kaltsiumiühendite poolest, mis teeb sellest ühe parima kaltsiumiallika inimestele.Üks liiter värsket piima sisaldab umbes 1250 milligrammi bioloogiliselt kättesaadavat kaltsiumi, mis on toiduainete seas kõrgeim näitaja – umbes 101 korda rohkem kui riisis, 75 korda rohkem kui lahjas veiselihas ja 110 korda rohkem kui lahjas sealihas. Lisaks kõrge sisaldusele soodustab piimas sisalduv laktoos kaltsiumi imendumist sooleseina kaudu, saavutades imendumise määra kuni 98%. See reguleerib kaltsiumi ainevahetust organismis, säilitab seerumi kaltsiumitaseme ja parandab luude mineraliseerumist.See kõrge imendumismäär on eriti oluline kaltsiumi lisandite puhul. Seega on väide, et „piim täiendab kaltsiumi”, teaduslikult põhjendatud.
Termin „homogeniseerimine” viitab uuele töötlemistehnikale, mille käigus piima rasvakuulikesed lagundatakse, võimaldades rasval täielikult lahustuda valkudesse. See takistab rasva klompumist ja koaguleerumist, muutes selle organismile kergemini imenduvaks.Nende kõlblikkusaeg on tavaliselt 48 tundi. Toitumisalase väärtuse poolest erinevad need vähe värskest piimast, kaotades vaid umbes 10% B-vitamiinidest, kuigi mõned bioaktiivsed ained võivad muutuda inaktiivseks. Toatemperatuuril säilitatav piim – töödeldud ultra-kõrge temperatuuri (UHT) steriliseerimise abil, mis kõrvaldab kõik kahjulikud bakterid, pikendades kõlblikkusaega 6–12 kuuni ilma külmutamiseta. Siiski toimub märkimisväärne toitainete kadu.
Taastatud piim – pulbristatud piima ei tohi kasutada pastöriseeritud piimas, kuid seda võib kasutada UHT-piimas, jogurtis ja muudes piimatoodetes. Sellised tooted peavad olema märgistatud kui sisaldavad „taastatud piima” või „vett ja piimapulbrit”.
Toores piim — Paljudes arenenud riikides on pastöriseerimata toores piim tarbijate seas kõige populaarsem valik, kuigi selle hind on kõige kõrgem. Värskelt lüpstud piim sisaldab antibakteriaalseid aineid, nagu lüsosüüm, mis võimaldab seda säilitada 4 °C juures 24–36 tundi.Seda piima ei ole vaja kuumutada, see on toitainerikas ja säilitab teatud füsioloogiliselt aktiivsed mikrokomponendid, mis on kasulikud laste kasvule.
Steriliseeritud piim — Töötavate inimeste vajaduste rahuldamiseks toodavad paljud tootjad pika säilivusajaga kartongpakendeid. Need pikendatud säilivusajaga kartongpakendid läbivad töötlemise käigus täieliku steriliseerimise, mis kõrvaldab tõhusalt nii kasulikud kui ka kahjulikud bakteritüved,Selle tulemusena hävib piima toiteväärtus. Selle piima pakend sarnaneb väga värske piima pakendiga, enamiku toodete kõlblikkusaeg on 30 päeva või rohkem; mõned steriliseeritud piimasordid säilivad üle kuue kuu. Steriliseeritud piimal on tavaliselt rikkalikum maitse, kuigi see kaotab osa toiteväärtusest, B-vitamiinide sisaldus väheneb 20–30%.
Antibiootikumivaba piim —See termin on nüüd laialt tunnustatud, kuigi see ei ilmu piimapakenditel, kuna see on üks tehase väljalaske standarditest. Usaldusväärsed tootjad peaksid järjepidevalt vastama sellele standardile. Pühvlipiim — Kuigi pühvlipiima saagikus on madalam, ületavad selle valk, aminohapped, piimarasv, vitamiinid ja mikroelemendid Holsteini piima omad.Asjaomaste riiklike uurimisasutuste hinnangute kohaselt on pühvlipiim erakordse kvaliteediga, arvatavasti parim piimatoodete seas. Selle väärtus on umbes kaks korda suurem kui Holsteini piimal. See on eriti rikas tsink, raud ja kaltsium – toitained, mis on olulised laste kasvu ja arengu ning vananemisvastaste omaduste seisukohalt – ning sisaldab rohkesti aminohappeid ja vitamiine, mis teeb sellest toitva toidu, mis sobib igas vanuses inimestele.
Ettevaatusabinõud
Vältige suhkru lisamist piima kuumutamise ajal.
Paljud inimesed lisavad piimale suhkrut, et parandada selle maitset. Siiski tuleb seda teha ettevaatlikult. Suhkru lisamine kuumutatud piimale põhjustab lüsiini reaktsiooni fruktoosiga, moodustades mürgise fruktooslüsiini, mis võib kahjustada inimeste tervist. Kui suhkrut on vaja lisada, tuleks seda teha alles pärast piima keetmist ja jahutamist. Sel etapil ei ole see tervisele ohtlik.
Piima ei tohiks tarbida koos šokolaadiga.
Piimas sisalduv valk ja kaltsium ühinevad šokolaadis sisalduva oksaalhappega, moodustades lahustumatu kaltsiumoksalaadi, mis halvendab kaltsiumi imendumist. Rasketel juhtudel võib see põhjustada kõhulahtisust, kasvu pidurdumist ja juuste kuivust.
Piima ei tohiks tarbida koos happeliste puuviljade või mahladega.
Vältige apelsinide ja muude tsitrusviljade söömist või happeliste mahlade joomist piima joomise ajal või vahetult pärast seda. Piimas sisalduvad valgud koaguleeruvad kergesti happeliste toitude puuviljahapetega, halvendades seedimist ja imendumist. Oodake piima joomise järel vähemalt tund aega, enne kui tarbite selliseid happelisi tooteid.
Värskelt lüpstud piima ei tohiks kohe tarbida.
Kuigi värskelt lüpstud piim on looduslik, lisanditeta toiduaine, on oluline tagada selle ohutus ja hügieen, et vältida saastumist bakteritega, nagu Brucella või Mycobacterium tuberculosis. Seetõttu tuleks toorpiima asjakohaselt kuumutada ja steriliseerida.Vältige kuumutamise ajal keetmist. Optimaalne meetod on eemaldada piim kuumutuselt vahetult enne keemistemperatuuri saavutamist ja seejärel uuesti kuumutada. Korrake seda protsessi kolm korda. See tapab tõhusalt bakterid, säilitades samal ajal piima bioloogilise aktiivsuse.
Piima ei tohiks tarbida koos koolaga.
Koola on gaseeritud jook, piim aga koosneb peamiselt valgust. Fosforhappe mõjul toimub valkudes keemiline reaktsioon, mida nimetatakse denaturatsiooniks ja mille käigus moodustuvad fosfaadid. Kuigi valkude denaturatsioon ei kahjusta piima ohutust ega toiteväärtust, võib see mõjutada selle imendumist. Seetõttu on soovitatav vältida piima ja koola koos tarbimist.