Milch zählt zu den ältesten natürlichen Getränken und wird oft als „weißes Blut” bezeichnet – ihre Bedeutung für die menschliche Gesundheit liegt auf der Hand. Wie der Name schon sagt, stammt Milch von weiblichen Kühen. In verschiedenen Ländern wird Milch in unterschiedliche Qualitätsstufen eingeteilt, wobei Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch am häufigsten vorkommen. Viele im Handel erhältliche Milchsorten enthalten heute Zusatzstoffe, wie z. B. Kalziumzusätze in fettarmen Varianten.
Milch hat einen hohen Nährwert und ist reich an verschiedenen Mineralien. Neben dem bekannten Kalzium enthält sie erhebliche Mengen an Phosphor, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan und Molybdän.Vor allem dient Milch als optimale Kalziumquelle für den menschlichen Körper, mit einem idealen Kalzium-Phosphor-Verhältnis, das die Kalziumaufnahme erleichtert. Ihre Zusammensetzung ist komplex und umfasst über 100 Bestandteile, vor allem Wasser, Fett, Phospholipide, Eiweiß, Laktose und anorganische Salze.
Die typische chemische Zusammensetzung von Milch ist wie folgt:
Wassergehalt: 87,5 %
Fett: 3,5–4,2 %
Eiweiß: 2,8–3,4 %
Laktose: 4,6–4,8 %
Anorganische Salze: ca. 0,7 %
Für Menschen mittleren Alters und ältere Menschen bietet Milch einen weiteren bedeutenden Vorteil: Im Vergleich zu vielen tierischen Proteinen mit höherem Cholesteringehalt enthält Milch relativ wenig Cholesterin (Milch: 13 mg/100 g; mageres Fleisch: 77 mg/100 g). Bemerkenswert ist, dass bestimmte Bestandteile der Milch die Cholesterinproduktion der Leber hemmen können und so zu ihrer cholesterinsenkenden Wirkung beitragen.
Die chemische Zusammensetzung von Kuhmilch variiert je nach Rasse, Alter, Fütterungsmethoden, Melkzeitpunkt, Lebens- und Gesundheitsbedingungen, Umgebungstemperatur und anderen Faktoren.Pro 100 g Milch enthält sie etwa 87 g Wasser, 3,1 g Eiweiß, 3,5 g Fett, 6 g Kohlenhydrate, 0,7 g Asche, 120 mg Kalzium, 90 mg Phosphor, 0,1 mg Eisen, 0,04 mg Thiamin, 0,13 mg Riboflavin, 0,2 mg Niacin, 1 mg Ascorbinsäure und 140 IE Vitamin A.Die Proteine in Milch sind hauptsächlich Phosphoproteine, neben Albumin und Globulin. Alle drei Proteinarten enthalten die vollständige Palette essenzieller Aminosäuren. Milchfett besteht hauptsächlich aus Glyceriden von Palmitin- und Stearinsäure, mit geringen Mengen an niedrigeren Fettsäuren wie Buttersäure, Capronsäure und Caprylsäure. Zusätzlich enthält es geringe Mengen an Lecithin, Cholesterin und Pigmenten.Milch enthält Kationen wie Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ und Fe³⁺ sowie Anionen wie PO₄³⁻, SO₄²⁻ und Cl⁻. Außerdem enthält sie Spurenelemente wie I, Cu, Zn und Mn. Calcium kommt in der Natur in Form von Verbindungen vor; erst nachdem es von Pflanzen und Tieren aufgenommen wurde und biologisch aktives Calcium gebildet hat, kann es vom menschlichen Körper besser aufgenommen und verwertet werden. Milch ist reich an aktivem Calcium und damit eine der besten Calciumquellen für den Menschen.Ein Liter Frischmilch enthält etwa 1.250 Milligramm bioverfügbares Calcium und steht damit an erster Stelle unter den Lebensmitteln – etwa 101-mal so viel wie Reis, 75-mal so viel wie mageres Rindfleisch und 110-mal so viel wie mageres Schweinefleisch. Nicht nur der Gehalt ist hoch, sondern die vorhandene Laktose fördert auch die Calciumaufnahme durch die Darmwand und erreicht eine Absorptionsrate von bis zu 98 %. Dies reguliert den Calciumstoffwechsel im Körper, hält den Calciumspiegel im Serum aufrecht und verbessert die Knochenmineralisierung.Diese hohe Absorptionsrate ist besonders wichtig für die Kalziumergänzung. Daher ist die Behauptung, dass „Milch Kalzium ergänzt”, wissenschaftlich fundiert.
Der Begriff „Homogenisierung” bezieht sich auf ein neues Verarbeitungsverfahren, bei dem die Milchfettkügelchen aufgebrochen werden, sodass sich das Fett vollständig in den Proteinen auflösen kann. Dies verhindert Fettklumpen und Gerinnung und macht es für den menschlichen Körper leichter absorbierbar.Ihre Haltbarkeit beträgt in der Regel 48 Stunden. Ernährungsphysiologisch unterscheiden sie sich kaum von Frischmilch, mit nur etwa 10 % Verlust an B-Vitaminen, obwohl einige bioaktive Substanzen inaktiviert werden können. Milch bei Raumtemperatur – verarbeitet unter Verwendung von Ultrahocherhitzung (UHT), wodurch alle schädlichen Bakterien abgetötet werden und die Haltbarkeit ohne Kühlung auf 6–12 Monate verlängert wird. Allerdings kommt es zu einem erheblichen Nährstoffverlust.
Rekonstituierte Milch – Milchpulver darf nicht in pasteurisierter Milch verwendet werden, kann jedoch in UHT-Milch, Joghurt und anderen Milchprodukten verwendet werden. Solche Produkte müssen als „rekonstituierte Milch” oder „Wasser und Milchpulver” gekennzeichnet sein.
Rohmilch — In vielen Industrienationen ist nicht pasteurisierte Rohmilch die beliebteste Wahl unter den Verbrauchern, obwohl sie den höchsten Preis hat. Frisch gemolkene Milch enthält antibakterielle Substanzen wie Lysozym, wodurch sie bei 4 °C 24 bis 36 Stunden lang gelagert werden kann.Diese Milch muss nicht erhitzt werden, ist reich an Nährstoffen und enthält bestimmte physiologisch aktive Spurenelemente, die für das Wachstum von Kindern von Vorteil sind.
Sterilisierte Milch – Um den Bedürfnissen berufstätiger Menschen gerecht zu werden, stellen viele Hersteller haltbare Kartons her. Diese Kartons mit verlängerter Haltbarkeit werden während der Verarbeitung vollständig sterilisiert, wodurch neben schädlichen Bakterienstämmen auch nützliche Bakterienstämme effektiv eliminiert werden.Dies führt zu einer Verschlechterung des Nährstoffgehalts. Diese Milch ähnelt in ihrer Verpackung stark der Frischmilch, wobei die meisten Sorten eine Haltbarkeit von 30 Tagen oder länger haben und einige sterilisierte Milchsorten sogar über sechs Monate haltbar sind. Sterilisierte Milch hat in der Regel einen reichhaltigeren Geschmack, verliert jedoch einige Nährstoffe, wobei die B-Vitamine um 20 % bis 30 % reduziert sind.
Antibiotikafreie Milch –Dieser Begriff ist mittlerweile weithin anerkannt, erscheint jedoch nicht auf Milchverpackungen, da er einen der Standards für die Freigabe aus der Fabrik darstellt. Seriöse Hersteller sollten sicherstellen, dass ihre Produkte diesen Maßstab erfüllen. Büffelmilch – Obwohl die Erträge von Büffelmilch geringer sind, übertreffen ihr Eiweiß-, Aminosäure-, Milchfett-, Vitamin- und Spurenelementgehalt den von Holstein-Milch.Nach Einschätzungen einschlägiger nationaler Forschungseinrichtungen ist Büffelmilch von außergewöhnlicher Qualität und wohl die beste unter den Milchprodukten. Ihr Wert ist etwa doppelt so hoch wie der von Holstein-Milch. Sie ist besonders reich an Zink, Eisen und Kalzium – Nährstoffen, die für das Wachstum und die Entwicklung von Kindern sowie für Anti-Aging-Eigenschaften entscheidend sind – und enthält reichlich Aminosäuren und Vitamine, was sie zu einem nahrhaften Lebensmittel für alle Altersgruppen macht.
Vorsichtsmaßnahmen
Während des Erhitzens von Milch sollte kein Zucker hinzugefügt werden.
Viele Menschen geben gerne Zucker in die Milch, um ihren Geschmack zu verbessern. Dabei ist jedoch Vorsicht geboten. Durch die Zugabe von Zucker zu erhitzter Milch reagiert Lysin mit Fruktose und bildet giftiges Fruktosyllysin, das die menschliche Gesundheit schädigen kann. Wenn Zucker hinzugefügt werden muss, sollte dies erst nach dem Kochen und Abkühlen der Milch geschehen. So wird jedes Gesundheitsrisiko vermieden.
Milch sollte nicht zusammen mit Schokolade konsumiert werden.
Das Protein und Kalzium in der Milch verbinden sich mit der Oxalsäure in der Schokolade zu unlöslichem Kalziumoxalat, wodurch die Kalziumaufnahme beeinträchtigt wird. In schweren Fällen kann dies zu Durchfall, Wachstumsstörungen und trockenem Haar führen.
Milch sollte nicht zusammen mit sauren Früchten oder Säften getrunken werden.
Vermeiden Sie es, während oder unmittelbar nach dem Milchkonsum Zitrusfrüchte wie Orangen zu essen oder saure Säfte zu trinken. Die Proteine in der Milch gerinnen leicht mit den Fruchtsäuren in sauren Lebensmitteln und beeinträchtigen so die Verdauung und Aufnahme. Warten Sie nach dem Milchkonsum mindestens eine Stunde, bevor Sie solche sauren Lebensmittel zu sich nehmen.
Frisch gemolkene Milch sollte nicht sofort getrunken werden.
Frisch gemolkene Milch ist zwar ein natürliches, zusatzstofffreies Nahrungsmittel, dennoch muss ihre Sicherheit und Hygiene gewährleistet sein, um eine Kontamination durch Bakterien wie Brucella oder Mycobacterium tuberculosis zu verhindern. Daher sollte Rohmilch einer angemessenen Erhitzung und Sterilisation unterzogen werden.Vermeiden Sie beim Erhitzen das Kochen. Die optimale Methode besteht darin, die Milch kurz vor Erreichen des Siedepunkts vom Herd zu nehmen und dann erneut zu erhitzen. Wiederholen Sie diesen Vorgang dreimal. Dadurch werden Bakterien wirksam abgetötet, während die biologische Aktivität der Milch erhalten bleibt.
Milch sollte nicht zusammen mit Cola getrunken werden.
Cola ist ein kohlensäurehaltiges Getränk, während Milch hauptsächlich aus Eiweiß besteht. Unter dem Einfluss von Phosphorsäure durchlaufen Proteine eine chemische Reaktion, die als Denaturierung bezeichnet wird und zur Bildung von Phosphaten führt. Die Denaturierung von Proteinen beeinträchtigt zwar nicht die Sicherheit oder den Nährwert, kann jedoch die Aufnahme beeinträchtigen. Daher ist es ratsam, den gemeinsamen Verzehr von Milch und Cola zu vermeiden.