Mælk er en af de ældste naturlige drikkevarer og kaldes ofte for "hvidt blod" – dens betydning for menneskers sundhed er indlysende. Som navnet antyder, kommer mælk fra køer. Forskellige lande klassificerer mælk i forskellige kvaliteter, hvor fuldfed, letmælk og skummetmælk er de mest almindelige. Mange kommercielt tilgængelige mælketyper indeholder nu tilsætningsstoffer, såsom calciumtilskud i fedtfattige varianter.
Mælk har en høj næringsværdi og er rig på forskellige mineraler. Ud over det velkendte calcium indeholder den betydelige mængder fosfor, jern, zink, kobber, mangan og molybdæn.Mælk er især en optimal kilde til calcium for den menneskelige krop, med et ideelt calcium-fosfor-forhold, der letter calciumoptagelsen. Dens sammensætning er kompleks og består af over 100 komponenter, primært vand, fedt, fosfolipider, protein, laktose og uorganiske salte.
Den typiske kemiske sammensætning af mælk er som følger:
Vandindhold: 87,5 %
Fedt: 3,5–4,2 %
Protein: 2,8–3,4 %
Laktose: 4,6–4,8 %
Uorganiske salte: ca. 0,7 %
For midaldrende og ældre mennesker har mælk en betydelig ekstra fordel: Sammenlignet med mange animalske proteiner med højere kolesterolniveauer indeholder mælk relativt lidt kolesterol (mælk: 13 mg/100 g; magert kød: 77 mg/100 g). Det er især værd at bemærke, at visse komponenter i mælk kan hæmme leverens produktion af kolesterol og dermed bidrage til dens kolesterolsænkende virkning.
Køermælks kemiske sammensætning varierer afhængigt af koens race, alder, fodringsmetoder, malketidspunkt, leve- og sundhedsforhold, omgivelsestemperatur og andre faktorer.Pr. 100 g mælk indeholder den ca. 87 g vand, 3,1 g protein, 3,5 g fedt, 6 g kulhydrater, 0,7 g aske, 120 mg calcium, 90 mg fosfor, 0,1 mg jern, 0,04 mg thiamin, 0,13 mg riboflavin, 0,2 mg niacin, 1 mg ascorbinsyre og 140 IE vitamin A.Proteinerne i mælk er primært fosfoproteiner sammen med albumin og globulin. Alle tre proteintyper indeholder det fulde komplement af essentielle aminosyrer. Mælkefedt består hovedsageligt af glycerider af palmitinsyre og stearinsyre med mindre mængder af lavere fedtsyrer såsom smørsyre, capronsyre og caprylsyre. Derudover indeholder det små mængder lecithin, kolesterol og pigmenter.Mælk indeholder kationer såsom Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ og Fe³⁺ samt anioner, herunder PO₄³⁻, SO₄²⁻ og Cl⁻. Den indeholder også sporstoffer som I, Cu, Zn og Mn. Calcium findes i naturen i sammensat form; først efter at være blevet absorberet af planter og dyr til dannelse af biologisk aktivt calcium kan det bedre absorberes og udnyttes af den menneskelige krop. Mælk er rig på aktivt calcium, hvilket gør den til en af de bedste calciumkilder for mennesker.En liter frisk mælk indeholder cirka 1.250 milligram biotilgængeligt calcium, hvilket er det højeste indhold blandt fødevarer – cirka 101 gange så meget som ris, 75 gange så meget som magert oksekød og 110 gange så meget som magert svinekød. Ikke alene er indholdet højt, men den tilstedeværende laktose fremmer calciumoptagelsen gennem tarmvæggen, hvilket giver en absorptionsrate på op til 98 %. Dette regulerer calciummetabolismen i kroppen, opretholder serumcalciumniveauet og forbedrer knoglemineraliseringen.Denne høje absorptionshastighed er særlig vigtig for calciumtilskud. Derfor er påstanden om, at "mælk supplerer calcium", videnskabeligt velbegrundet.
Udtrykket "homogenisering" henviser til en moderne forarbejdningsteknik, hvor mælkefedtkugler nedbrydes, så fedtet kan emulgeres fuldt ud i proteinerne. Dette forhindrer fedtadskillelse og koagulering, hvilket gør det lettere for kroppen at absorbere.Deres holdbarhed er typisk inden for 48 timer. Ernæringsmæssigt adskiller de sig kun lidt fra frisk mælk, med kun ca. 10 % tab af B-vitaminer, selvom nogle bioaktive stoffer kan blive inaktiveret. Mælk ved stuetemperatur — forarbejdet ved hjælp af ultrahøj temperatur (UHT) sterilisering, som eliminerer alle skadelige bakterier og forlænger holdbarheden til 6-12 måneder uden køling. Der sker dog et betydeligt tab af næringsstoffer.
Rekonstitueret mælk — Mælkepulver må ikke anvendes i pasteuriseret mælk, men kan anvendes i UHT-mælk, yoghurt og andre mejeriprodukter. Sådanne produkter skal mærkes som indeholdende "rekonstitueret mælk" eller "vand og mælkepulver".
Rå mælk — I mange udviklede lande er upasteuriseret rå mælk det mest populære valg blandt forbrugerne, selvom den har den højeste pris. Friskmalket mælk indeholder antibakterielle stoffer såsom lysozym, hvilket gør det muligt at opbevare den ved 4 °C i 24 til 36 timer.Denne mælk kræver ingen opvarmning, er næringsrig og bevarer visse fysiologisk aktive sporstoffer, der er gavnlige for børns vækst.
Steriliseret mælk — For at imødekomme behovene hos erhvervsaktive producerer mange producenter kartoner med lang holdbarhed. Disse kartoner med forlænget holdbarhed gennemgår en fuldstændig sterilisering under forarbejdningen, hvilket effektivt eliminerer gavnlige bakteriestammer sammen med skadelige,Dette resulterer i en forringelse af mælkens næringsindhold. Denne mælk ligner frisk mælk i emballagen, og de fleste varianter har en holdbarhed på 30 dage eller mere, mens nogle steriliserede mælketyper kan holde sig i over seks måneder. Steriliseret mælk har typisk en rigere smag, men mister nogle næringsstoffer, idet B-vitaminerne reduceres med 20 % til 30 %.
Antibiotikafri mælk —Dette udtryk er nu bredt anerkendt, selvom det ikke fremgår af mælkeemballagen, da det er en af fabriksstandarderne. Anerkendte producenter bør sikre, at deres produkter opfylder denne standard. Bøffelmælk — Selvom udbyttet af bøffelmælk er lavere, overgår dens protein, aminosyrer, mælkefedt, vitaminer og sporstoffer alle dem i Holstein-mælk.Ifølge vurderinger fra relevante nationale forskningsinstitutioner er bøffelmælk af enestående kvalitet og kan siges at være den fineste blandt mejeriprodukter. Dens værdi er cirka det dobbelte af Holstein-mælk. Den er særligt rig på zink, jern og calcium — næringsstoffer, der er afgørende for børns vækst og udvikling og har anti-aging egenskaber — samt rig på aminosyrer og vitaminer, hvilket gør den til et næringsrigt fødevare, der er velegnet til alle aldersgrupper.
Forholdsregler
Undgå at tilsætte sukker under opvarmningen af mælken.
Mange mennesker nyder at tilsætte sukker til mælk for at forbedre smagen. Man bør dog være forsigtig, når man gør dette. Tilsætning af sukker til opvarmet mælk får lysin til at reagere med fruktose og danne giftigt fruktosyllysin, som kan være skadeligt for menneskers sundhed. Hvis der skal tilsættes sukker, bør det kun ske, efter at mælken er kogt og afkølet. På dette tidspunkt udgør det ingen risiko for vores sundhed.
Mælk bør ikke indtages sammen med chokolade.
Proteinerne og calcium i mælken kombineres med oxalsyren i chokoladen og danner uopløseligt calciumoxalat, hvilket forringer calciumoptagelsen. I alvorlige tilfælde kan det medføre diarré, væksthæmning og tørt hår.
Mælk bør ikke indtages sammen med sure frugter eller juice.
Undgå at spise citrusfrugter som appelsiner eller drikke sure juice, mens du drikker mælk eller umiddelbart efter. Proteinerne i mælk koagulerer let med frugtsyrerne i sure fødevarer, hvilket forringer fordøjelsen og optagelsen. Vent mindst en time efter at have drukket mælk, før du indtager sådanne sure fødevarer.
Friskmalket mælk bør ikke indtages med det samme.
Selvom friskmalket mælk er et naturligt, tilsætningsfrit ernæringsprodukt, er det vigtigt at sikre dens sikkerhed og hygiejne for at forhindre forurening med bakterier som Brucella eller Mycobacterium tuberculosis. Derfor bør rå mælk gennemgå passende opvarmning og sterilisering.Undgå at koge mælken under opvarmningen. Den optimale metode er at fjerne mælken fra varmen, lige før den når kogepunktet, og derefter opvarme den igen. Gentag denne proces tre gange. Dette dræber effektivt bakterier, samtidig med at mælkens biologiske aktivitet bevares.
Mælk bør ikke indtages sammen med cola.
Cola er en kulsyreholdig drik, mens mælk primært består af protein. Under indflydelse af fosforsyre gennemgår proteiner en kemisk reaktion, der kaldes denaturering, hvor der dannes fosfater. Selvom proteindenaturering ikke kompromitterer sikkerheden eller næringsværdien, kan det påvirke optagelsen. Det tilrådes derfor at undgå at indtage mælk og cola sammen.