Mléko patří mezi nejstarší přírodní nápoje, často označované jako „bílá krev“ – jeho význam pro lidské zdraví je zřejmý. Jak název napovídá, mléko pochází od krav. Různé země klasifikují mléko do různých kategorií, přičemž nejběžnější jsou plnotučné, polotučné a odstředěné druhy. Mnoho komerčně dostupných druhů mléka nyní obsahuje přísady, jako je například obohacení vápníkem v nízkotučných variantách.
Mléko má vysokou nutriční hodnotu a je bohaté na různé minerály. Kromě dobře známého vápníku obsahuje značné množství fosforu, železa, zinku, mědi, manganu a molybdenu.Mléko je především optimálním zdrojem vápníku pro lidský organismus, s ideálním poměrem vápníku a fosforu, který usnadňuje vstřebávání vápníku. Jeho složení je komplexní a zahrnuje více než 100 složek, především vodu, tuk, fosfolipidy, bílkoviny, laktózu a anorganické soli.
Typické chemické složení mléka je následující:
Obsah vody: 87,5 %
Tuk: 3,5–4,2 %
Bílkoviny: 2,8–3,4 %
Laktóza: 4,6–4,8 %
Anorganické soli: přibližně 0,7 %
Pro osoby středního a staršího věku má mléko významný další přínos: ve srovnání s mnoha živočišnými bílkovinami s vyšším obsahem cholesterolu obsahuje mléko relativně málo cholesterolu (mléko: 13 mg/100 g; libové maso: 77 mg/100 g). Je pozoruhodné, že některé složky mléka mohou inhibovat produkci cholesterolu v játrech, čímž přispívají k jeho snižování.
Chemické složení kravského mléka se liší v závislosti na plemeni krávy, jejím věku, způsobu krmení, době dojení, životních a zdravotních podmínkách, teplotě okolí a dalších faktorech.Na 100 g mléka připadá přibližně 87 g vody, 3,1 g bílkovin, 3,5 g tuku, 6 g sacharidů, 0,7 g popela, 120 mg vápníku, 90 mg fosforu, 0,1 mg železa, 0,04 mg thiaminu, 0,13 mg riboflavinu, 0,2 mg niacinu, 1 mg kyseliny askorbové a 140 IU vitaminu A.Bílkoviny v mléce jsou především fosfoproteiny, vedle albuminu a globulinu. Všechny tři typy bílkovin obsahují kompletní sadu esenciálních aminokyselin. Mléčný tuk se skládá hlavně z glyceridů kyseliny palmitové a stearové, s malým množstvím nižších mastných kyselin, jako jsou kyselina máselná, kapronová a kaprylová. Navíc obsahuje malé množství lecitinu, cholesterolu a pigmentů.Mléko obsahuje kationty, jako jsou Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ a Fe³⁺, spolu s anionty, včetně PO₄³⁻, SO₄²⁻ a Cl⁻. Obsahuje také stopové prvky, jako jsou I, Cu, Zn a Mn. Vápník se v přírodě vyskytuje ve formě sloučenin; teprve po absorpci rostlinami a zvířaty, které z něj vytvoří biologicky aktivní vápník, může být lépe absorbován a využit lidským tělem. Mléko je bohaté na aktivní vápník, což z něj činí jeden z nejlepších zdrojů vápníku pro člověka.Jeden litr čerstvého mléka obsahuje přibližně 1 250 miligramů biologicky dostupného vápníku, což je nejvyšší hodnota mezi potravinami – přibližně 101krát více než rýže, 75krát více než libové hovězí maso a 110krát více než libové vepřové maso. Nejenže je jeho obsah vysoký, ale přítomná laktóza podporuje vstřebávání vápníku střevní stěnou, čímž dosahuje vstřebatelnosti až 98 %. To reguluje metabolismus vápníku v těle, udržuje hladinu vápníku v séru a zvyšuje mineralizaci kostí.Tato vysoká míra vstřebávání je obzvláště důležitá pro doplňování vápníku. Tvrdit, že „mléko doplňuje vápník“, je tedy vědecky podložené.
Termín „homogenizace“ označuje novou technologii zpracování, při které se tukové globule v mléce rozbijí, což umožňuje úplné rozpuštění tuku v bílkovinách. Tím se zabrání shlukování a srážení tuku, který se tak snáze vstřebává do lidského těla.Jejich trvanlivost je obvykle do 48 hodin. Z nutričního hlediska se od čerstvého mléka liší jen málo, ztráta vitamínů B je pouze asi 10 %, i když některé bioaktivní látky mohou být deaktivovány. Mléko při pokojové teplotě – zpracované pomocí sterilizace ultravysokou teplotou (UHT), která eliminuje všechny škodlivé bakterie a prodlužuje trvanlivost na 6–12 měsíců bez chlazení. Dochází však k významné ztrátě živin.
Rekonstituované mléko — Sušené mléko se nesmí používat v pasterizovaném mléce, ale může se používat v mléce UHT, jogurtech a jiných mléčných výrobcích. Tyto výrobky musí být označeny jako obsahující „rekonstituované mléko“ nebo „vodu a sušené mléko“.
Surové mléko — V mnoha vyspělých zemích je nepasterizované surové mléko nejoblíbenější volbou spotřebitelů, i když má nejvyšší cenu. Čerstvě nadojené mléko obsahuje antibakteriální látky, jako je lysozym, díky čemuž může být skladováno při teplotě 4 °C po dobu 24 až 36 hodin.Toto mléko nevyžaduje ohřev, je výživné a zachovává si určité fyziologicky aktivní stopové složky prospěšné pro růst dětí.
Sterilizované mléko — Aby vyhověli potřebám pracujících profesionálů, mnoho výrobců produkuje kartony s dlouhou trvanlivostí. Tyto kartony s prodlouženou trvanlivostí procházejí během zpracování kompletní sterilizací, která účinně eliminuje prospěšné bakteriální kmeny spolu s těmi škodlivými,což vede ke zničení nutričního obsahu mléka. Balení tohoto mléka se velmi podobá balení čerstvého mléka, přičemž většina produktů má trvanlivost 30 dní nebo déle; některé druhy sterilizovaného mléka vydrží i více než šest měsíců. Sterilizované mléko má obvykle bohatší chuť, ale dochází u něj k určité ztrátě živin, přičemž obsah vitamínů B se sníží o 20 % až 30 %. Mléko bez antibiotik —Tento termín je dnes široce uznáván, i když se neobjevuje na obalech mléka, protože představuje jeden z továrních standardů. Renomovaní výrobci by měli zajistit, aby jejich mléko splňovalo tento standard.
Bufalí mléko — Ačkoli výnosy bufalího mléka jsou nižší, jeho obsah bílkovin, aminokyselin, mléčného tuku, vitamínů a stopových prvků převyšuje obsah mléka holštýnského.Podle hodnocení příslušných národních výzkumných institucí je buvolí mléko výjimečné kvality, pravděpodobně nejlepší mezi mléčnými výrobky. Jeho hodnota je přibližně dvojnásobná oproti mléku holštýnského skotu. Je obzvláště bohaté na zinek, železo a vápník – živiny důležité pro růst a vývoj dětí a proti stárnutí – a obsahuje také velké množství aminokyselin a vitamínů, což z něj činí výživnou potravinu vhodnou pro všechny věkové skupiny.
Upozornění
Při ohřívání mléka nepřidávejte cukr.
Mnoho lidí si do mléka přidává cukr, aby vylepšili jeho chuť. Při tom je však třeba postupovat opatrně. Přidání cukru do zahřátého mléka způsobuje reakci lysinu s fruktózou, při které vzniká toxický fruktosyllysin, který může poškodit lidské zdraví. Pokud je nutné přidat cukr, mělo by se tak stát až po uvaření a ochlazení mléka. V této fázi již nehrozí žádné riziko pro naše zdraví.
Mléko by se nemělo konzumovat spolu s čokoládou.
Bílkoviny a vápník v mléce se spojují s kyselinou šťavelovou v čokoládě a vytvářejí nerozpustný šťavelan vápenatý, který narušuje vstřebávání vápníku. V závažných případech může dojít k průjmům, zpomalení růstu a vysušení vlasů.
Mléko by se nemělo konzumovat spolu s kyselými druhy ovoce nebo džusy.
Při pití mléka nebo bezprostředně po něm se vyhněte konzumaci citrusových plodů, jako jsou pomeranče, nebo pití kyselých džusů. Bílkoviny v mléce se snadno srážejí s ovocnými kyselinami v kyselých potravinách, což zhoršuje trávení a vstřebávání. Po pití mléka počkejte alespoň jednu hodinu, než budete konzumovat takové kyselé potraviny.
Čerstvě nadojené mléko by se nemělo konzumovat ihned.
Ačkoli je čerstvě nadojené mléko přírodní výživný produkt bez přísad, je nezbytné zajistit jeho bezpečnost a hygienu, aby se zabránilo kontaminaci bakteriemi, jako jsou Brucella nebo Mycobacterium tuberculosis. Proto by syrové mléko mělo být podrobeno vhodnému zahřátí a sterilizaci.Během zahřívání se vyhněte vaření. Optimální metodou je odstranit mléko z ohně těsně předtím, než dosáhne bodu varu, a poté ho znovu zahřát. Tento proces opakujte třikrát. Tímto způsobem účinně zabijete bakterie a zároveň zachováte biologickou aktivitu mléka.
Mléko by se nemělo konzumovat spolu s colou.
Cola je sycený nápoj, zatímco mléko se skládá převážně z bílkovin. Pod vlivem kyseliny fosforečné dochází u bílkovin k chemické reakci známé jako denaturace, při které se tvoří fosfáty. Denaturace bílkovin sice neohrožuje bezpečnost ani nutriční hodnotu, může však ovlivnit vstřebávání. Proto je vhodné se vyvarovat konzumace mléka a coly společně.