Млякото е една от най-старите естествени напитки, често наричана „бяла кръв“ – значението му за човешкото здраве е очевидно. Както подсказва името, млякото се получава от женски крави. Различните страни класифицират млякото в различни категории, като най-разпространени са пълномасленото, полуобезмасленото и обезмасленото мляко. Много от предлаганите на пазара млека съдържат добавки, като например калций в нискомаслените варианти.
Млякото притежава висока хранителна стойност и е богато на различни минерали. Освен добре известния калций, то съдържа значителни количества фосфор, желязо, цинк, мед, манган и молибден.Най-важното е, че млякото е оптимален източник на калций за човешкото тяло, с идеално съотношение калций-фосфор, което улеснява усвояването на калция. Съставът му е сложен, състоящ се от над 100 компонента, предимно вода, мазнини, фосфолипиди, протеини, лактоза и неорганични соли.
Типичният химичен състав на млякото е както следва:
Водно съдържание: 87,5%
Мазнини: 3,5–4,2%
Протеини: 2,8–3,4%
Лактоза: 4,6–4,8%
Неорганични соли: приблизително 0,7%
За хора на средна възраст и възрастни млякото предлага значителна допълнителна полза: в сравнение с много животински протеини с по-високи нива на холестерол, млякото съдържа относително ниско количество холестерол (мляко: 13 mg/100 g; постно месо: 77 mg/100 g). Важно е да се отбележи, че определени компоненти в млякото могат да потискат производството на холестерол в черния дроб, като по този начин допринасят за понижаване на холестерола.
Химичният състав на кравето мляко варира в зависимост от породата на кравата, нейната възраст, методите на хранене, времето на доене, условията на живот и здраве, околната температура и други фактори.На 100 г мляко се съдържат приблизително 87 г вода, 3,1 г протеини, 3,5 г мазнини, 6 г въглехидрати, 0,7 г пепел, 120 мг калций, 90 мг фосфор, 0,1 мг желязо, 0,04 мг тиамин, 0,13 мг рибофлавин, 0,2 мг ниацин, 1 мг аскорбинова киселина и 140 IU витамин А.Протеините в млякото са предимно фосфопротеини, заедно с албумин и глобулин. И трите вида протеини съдържат пълния набор от незаменими аминокиселини. Млечната мазнина се състои главно от глицериди на палмитинова и стеаринова киселина, с малки количества по-ниски мастни киселини като маслена, капронова и каприлова киселина. Освен това съдържа малки количества лецитин, холестерол и пигменти.Млякото съдържа катиони като Ca²⁺, Mg²⁺, K⁺ и Fe³⁺, както и аниони, включително PO₄³⁻, SO₄²⁻ и Cl⁻. Съдържа също микроелементи като I, Cu, Zn и Mn. Калцият в природата съществува в съединена форма; едва след като бъде абсорбиран от растенията и животните, за да образува биологично активен калций, той може да бъде по-добре абсорбиран и усвоен от човешкото тяло. Млякото е богато на активен калций, което го прави един от най-добрите източници на калций за човека.Един литър прясно мляко съдържа приблизително 1250 милиграма биодостъпен калций, което го нарежда на първо място сред храните – приблизително 101 пъти повече от ориза, 75 пъти повече от постно говеждо месо и 110 пъти повече от постно свинско месо. Не само че съдържанието му е високо, но и лактозата, която се съдържа в него, спомага за усвояването на калция през чревната стена, като достига степен на усвояване до 98%. Това регулира калциевия метаболизъм в организма, поддържа нивата на калций в серума и подобрява минерализацията на костите.Оптималното усвояване е особено важно за калциевите добавки. Следователно твърдението, че „млякото допълва калция“, е научно обосновано.
Терминът „хомогенизация“ се отнася до съвременна техника за преработка, при която мастните кълба в млякото се разграждат, което позволява на мазнините да се емулгират напълно в протеините. Това предотвратява отделянето и коагулацията на мазнините, подобрявайки усвояването от човека.Срокът им на годност обикновено е до 48 часа. От гледна точка на хранителната стойност те се различават малко от прясното мляко, като загубата на витамини от група В е само около 10 %, макар че някои биоактивни вещества могат да се деактивират. Мляко при стайна температура — преработено чрез стерилизация при ултрависока температура (UHT), която елиминира всички вредни бактерии и удължава срока на годност до 6–12 месеца без охлаждане. Въпреки това се наблюдава значителна загуба на хранителни вещества.
Възстановено мляко — Млякото на прах не трябва да се използва в пастьоризираното мляко, но може да се използва в UHT мляко, кисело мляко и други млечни продукти. Такива продукти трябва да бъдат етикетирани като съдържащи „възстановено мляко“ или „вода и мляко на прах“.
Сурово мляко — В много развити страни непастьоризираното сурово мляко е най-популярният избор сред потребителите, въпреки че е с най-висока цена. Прясно издоеното мляко съдържа антибактериални вещества като лизозим, което позволява да се съхранява при 4 °C в продължение на 24 до 36 часа.Това мляко не се нуждае от загряване, е богато на хранителни вещества и запазва определени физиологично активни микроелементи, полезни за растежа на децата.
Стерилизирано мляко — За да отговорят на нуждите на работещите професионалисти, много производители произвеждат картонени опаковки с дълъг срок на годност. Тези картонени опаковки с удължен срок на годност преминават през пълна стерилизация по време на преработката, като ефективно елиминират полезните бактериални щамове заедно с вредните,в резултат на което се унищожава хранителното съдържание на млякото. Опаковката на това мляко много прилича на тази на прясното мляко, като повечето продукти имат срок на годност 30 дни или повече; някои видове стерилизирано мляко могат да се съхраняват над шест месеца. Стерилизираното мляко обикновено има по-богат вкус, макар че губи част от хранителните си качества, като витамините от група В се намаляват с 20% до 30%.
Мляко без антибиотици —Този термин вече е широко признат, въпреки че не се появява върху опаковките на млякото, тъй като представлява един от стандартите за пускане на пазара от фабриките. Реномираните производители трябва да гарантират, че млякото им отговаря на този стандарт. Биволско мляко — Въпреки че добивите от биволско мляко са по-ниски, протеините, аминокиселините, млечните мазнини, витамините и микроелементите в него надвишават тези в млякото от породата Холщайн.Според оценки на съответните национални изследователски институции, млякото от биволи е с изключително качество, може би най-доброто сред млечните продукти. Стойността му е приблизително двойна в сравнение с млякото от холщайн. То е особено богато на цинк, желязо и калций — хранителни вещества, които са от решаващо значение за растежа и развитието на децата и за борба със стареенето — наред с изобилие от аминокиселини и витамини, което го прави подходяща храна за всички възрасти.
Предпазни мерки
Не трябва да се добавя захар по време на процеса на загряване на млякото.
Много хора обичат да добавят захар към млякото, за да подобрят вкуса му. При това обаче се препоръчва да се внимава. Добавянето на захар към нагрято мляко води до реакция на лизин с фруктоза, при която се образува токсичен фруктозил-лизин, който може да навреди на здравето. Ако е необходимо да се добави захар, това трябва да се направи едва след като млякото е сварено и охладено. На този етап то не представлява риск за здравето ни.
Млякото не трябва да се консумира заедно с шоколад.
Протеините и калцият в млякото се комбинират с оксаловата киселина в шоколада и образуват неразтворим калциев оксалат, който затруднява усвояването на калция. В тежки случаи това може да доведе до диария, забавяне на растежа и изсушаване на косата.
Млякото не трябва да се консумира заедно с кисели плодове или сокове.
Избягвайте да ядете цитрусови плодове като портокали или да пиете кисели сокове, докато пиете мляко или веднага след това. Протеините в млякото лесно се коагулират с плодовите киселини в киселите храни, което затруднява храносмилането и усвояването. Изчакайте поне един час след като сте пили мляко, преди да консумирате такива кисели продукти.
Прясно издоеното мляко не трябва да се консумира веднага.
Въпреки че прясно издоеното мляко е естествен хранителен продукт без добавки, е важно да се гарантира неговата безопасност и хигиена, за да се предотврати заразяване с бактерии като Brucella или Mycobacterium tuberculosis. Затова суровото мляко трябва да се подлага на подходящо загряване и стерилизация.Избягвайте да го варите по време на нагряването. Оптималният метод е да махнете млякото от огъня точно преди да достигне точката на кипене, а след това да го нагреете отново. Повторете този процес три пъти. Това ефективно убива бактериите, като същевременно запазва биологичната активност на млякото.
Млякото не трябва да се консумира с кола.
Колата е газирана напитка, докато млякото се състои предимно от протеини. Под въздействието на фосфорната киселина протеините претърпяват химична реакция, известна като денатурация, при която се образуват фосфати. Макар че денатурацията на протеините не компрометира безопасността или хранителната стойност, тя може да повлияе на усвояването. Затова е препоръчително да се избягва консумацията на мляко и кола заедно.