يعد الحليب من أقدم المشروبات الطبيعية، وغالبًا ما يطلق عليه "الدم الأبيض" – وأهميته لصحة الإنسان واضحة للعيان. كما يوحي اسمه، فإن الحليب مستمد من الأبقار الإناث. تصنف البلدان المختلفة الحليب إلى درجات متميزة، وأكثرها شيوعًا هي الأنواع كاملة الدسم، ونصف منزوعة الدسم، ومنزوعة الدسم. تحتوي العديد من أنواع الحليب المتوفرة تجاريًا الآن على إضافات، مثل تقوية الكالسيوم في الخيارات قليلة الدسم.
يتمتع الحليب بقيمة غذائية عالية وهو غني بمعادن متنوعة. بالإضافة إلى الكالسيوم المعروف، يحتوي الحليب على كميات كبيرة من الفوسفور والحديد والزنك والنحاس والمنغنيز والموليبدينوم.والأهم من ذلك، أن الحليب هو المصدر الأمثل للكالسيوم لجسم الإنسان، حيث يحتوي على نسبة مثالية من الكالسيوم إلى الفوسفور تسهل امتصاص الكالسيوم. وتركيبته معقدة، حيث يتكون من أكثر من 100 مكون، أهمها الماء والدهون والفوسفوليبيدات والبروتين واللاكتوز والأملاح غير العضوية.
التركيب الكيميائي النموذجي للحليب هو كما يلي:
محتوى الماء: 87.5٪
الدهون: 3.5-4.2٪
البروتين: 2.8-3.4٪
اللاكتوز: 4.6-4.8٪
الأملاح غير العضوية: حوالي 0.7٪
بالنسبة للأشخاص في منتصف العمر وكبار السن، يقدم الحليب فائدة إضافية مهمة: مقارنة بالعديد من البروتينات الحيوانية التي تحتوي على مستويات أعلى من الكوليسترول، يحتوي الحليب على نسبة منخفضة نسبيًا من الكوليسترول (الحليب: 13 مجم/100 جم؛ اللحم الخالي من الدهون: 77 مجم/100 جم). والجدير بالذكر أن بعض مكونات الحليب يمكن أن تثبط إنتاج الكبد للكوليسترول، مما يساهم في تأثيره الخافض للكوليسترول.
يختلف التركيب الكيميائي لحليب البقر باختلاف سلالة البقرة وعمرها وطرق تغذيتها ووقت الحلب وظروف معيشتها وصحتها ودرجة الحرارة المحيطة وغيرها من العوامل.يحتوي كل 100 غرام من الحليب على حوالي 87 غرام من الماء، و3.1 غرام من البروتين، و3.5 غرام من الدهون، و6 غرام من الكربوهيدرات، و0.7 غرام من الرماد، و120 ملغ من الكالسيوم، و90 ملغ من الفوسفور، و0.1 ملغ من الحديد، و0.04 ملغ من الثيامين، و0.13 ملغ من الريبوفلافين، و0.2 ملغ من النياسين، و1 ملغ من حمض الأسكوربيك، و140 وحدة دولية من فيتامين أ.البروتينات الموجودة في الحليب هي في الأساس بروتينات فوسفورية، إلى جانب الألبومين والجلوبيولين. تحتوي الأنواع الثلاثة من البروتينات على المجموعة الكاملة من الأحماض الأمينية الأساسية. تتكون دهون الحليب بشكل أساسي من جليسريدات أحماض البالمتيك والستياريك، مع كميات قليلة من الأحماض الدهنية الأقل مثل أحماض الزبد والكابرويك والكابريليك. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الحليب على كميات صغيرة من الليسيثين والكوليسترول والأصباغ.يحتوي الحليب على كاتيونات مثل Ca²⁺ و Mg²⁺ و K⁺ و Fe³⁺، إلى جانب أنيونات مثل PO₄³⁻ و SO₄²⁻ و Cl⁻. كما يحتوي على عناصر نادرة مثل I و Cu و Zn و Mn. يوجد الكالسيوم في الطبيعة في شكل مركب؛ ولا يمكن للجسم البشري امتصاصه واستخدامه بشكل أفضل إلا بعد أن تمتصه النباتات والحيوانات لتكوين كالسيوم نشط بيولوجيًا. الحليب غني بالكالسيوم النشط، مما يجعله أحد أفضل مصادر الكالسيوم للبشر.يحتوي لتر واحد من الحليب الطازج على حوالي 1250 ملليغرام من الكالسيوم المتاح بيولوجيًا، وهو أعلى معدل بين الأطعمة - حوالي 101 ضعف معدل الأرز، و75 ضعف معدل لحم البقر قليل الدهن، و110 ضعف معدل لحم الخنزير قليل الدهن. ليس فقط محتواه مرتفعًا، ولكن اللاكتوز الموجود فيه يعزز امتصاص الكالسيوم من خلال جدار الأمعاء، مما يحقق معدل امتصاص يصل إلى 98٪. وهذا ينظم استقلاب الكالسيوم داخل الجسم، ويحافظ على مستويات الكالسيوم في مصل الدم، ويعزز تمعدن العظام.هذا المعدل العالي للامتصاص مهم بشكل خاص لتكملة الكالسيوم. ومن ثم، فإن الادعاء بأن "الحليب يكمل الكالسيوم" هو ادعاء علمي سليم.
يشير مصطلح "التجانس" إلى تقنية معالجة جديدة يتم فيها تكسير كريات دهن الحليب، مما يسمح للدهن بالذوبان الكامل في البروتينات. وهذا يمنع تكتل الدهن وتخثره، مما يجعله أسهل في الامتصاص من قبل الجسم.عادةً ما تكون مدة صلاحيتها 48 ساعة. من الناحية الغذائية، لا تختلف كثيرًا عن الحليب الطازج، حيث تفقد حوالي 10٪ فقط من فيتامينات ب، على الرغم من أن بعض المواد النشطة بيولوجيًا قد تصبح غير فعالة. الحليب في درجة حرارة الغرفة — يتم معالجته باستخدام تعقيم بدرجة حرارة عالية جدًا (UHT)، مما يقضي على جميع البكتيريا الضارة ويطيل مدة الصلاحية إلى 6-12 شهرًا دون تبريد. ومع ذلك، يحدث فقدان كبير للمغذيات.
الحليب المعاد تكوينه — لا يجب استخدام الحليب المجفف في الحليب المبستر، ولكن يمكن استخدامه في الحليب المعقم بالحرارة العالية جدًا والزبادي ومنتجات الألبان الأخرى. يجب أن تحمل هذه المنتجات ملصقًا يشير إلى أنها تحتوي على "حليب معاد تكوينه" أو "ماء ومسحوق حليب".
الحليب الخام — في العديد من الدول المتقدمة، يعد الحليب الخام غير المبستر الخيار الأكثر شيوعًا بين المستهلكين، على الرغم من أنه الأغلى سعرًا. يحتوي الحليب الطازج على مواد مضادة للبكتيريا مثل الليزوزيم، مما يتيح تخزينه عند درجة حرارة 4 درجات مئوية لمدة 24 إلى 36 ساعة.لا يحتاج هذا الحليب إلى تسخين، وهو غني بالمغذيات، ويحتفظ ببعض المكونات النشطة فسيولوجيًا والمفيدة لنمو الأطفال.
الحليب المعقم — لتلبية احتياجات المهنيين العاملين، ينتج العديد من المصنعين علبًا طويلة الأجل. تخضع هذه العلب ذات العمر التخزيني الطويل لعقم كامل أثناء المعالجة، مما يؤدي إلى القضاء بشكل فعال على سلالات البكتيريا المفيدة جنبًا إلى جنب مع السلالات الضارة،مما يؤدي إلى تدمير المحتوى الغذائي للحليب. تشبه عبوات هذا الحليب إلى حد كبير عبوات الحليب الطازج، وتتميز معظم المنتجات بفترة صلاحية تصل إلى 30 يومًا أو أكثر؛ ويمكن أن تدوم بعض أنواع الحليب المعقم لأكثر من ستة أشهر. يتميز الحليب المعقم عادةً بنكهة أكثر غنى، على الرغم من أنه يفقد بعض العناصر الغذائية، حيث تنخفض نسبة فيتامينات ب بنسبة 20% إلى 30%.
الحليب الخالي من المضادات الحيوية —هذا المصطلح معروف الآن على نطاق واسع، على الرغم من أنه لا يظهر على عبوات الحليب لأنه يمثل أحد معايير الإصدار المصنعي. يجب على الشركات المصنعة ذات السمعة الطيبة التأكد من أن حليبها يفي بهذا المعيار. حليب الجاموس — على الرغم من أن إنتاج حليب الجاموس أقل، إلا أن البروتين والأحماض الأمينية والدهون والفيتامينات والعناصر النزرة فيه تفوق تلك الموجودة في حليب هولشتاين.وفقًا لتقييمات المؤسسات البحثية الوطنية ذات الصلة، يتميز حليب الجاموس بجودة استثنائية، ويمكن القول إنه الأفضل بين منتجات الألبان. تبلغ قيمته حوالي ضعف قيمة حليب هولشتاين. وهو غني بشكل خاص بالزنك والحديد والكالسيوم — وهي عناصر غذائية ضرورية لنمو الأطفال وتطورهم ومكافحة الشيخوخة — إلى جانب الأحماض الأمينية والفيتامينات الوفيرة، مما يجعله غذاءً مغذيًا مناسبًا لجميع الأعمار.
الاحتياطات
يجب عدم إضافة السكر أثناء عملية تسخين الحليب.
يستمتع الكثير من الناس بإضافة السكر إلى الحليب لتحسين مذاقه. ومع ذلك، ينصح بتوخي الحذر عند القيام بذلك. تؤدي إضافة السكر إلى الحليب الساخن إلى تفاعل الليسين مع الفركتوز، مما يؤدي إلى تكوين فركتوزيلين سام، والذي يمكن أن يضر بصحة الإنسان. إذا كان لا بد من إضافة السكر، فيجب أن يتم ذلك فقط بعد غلي الحليب وتبريده، حيث لا يشكل أي خطر على صحتنا في هذه المرحلة.
لا ينبغي تناول الحليب مع الشوكولاتة.
يتحد البروتين والكالسيوم الموجودان في الحليب مع حمض الأكساليك الموجود في الشوكولاتة لتكوين أكسالات الكالسيوم غير القابلة للذوبان، مما يضعف امتصاص الكالسيوم. قد تؤدي الحالات الشديدة إلى الإسهال وتوقف النمو وجفاف الشعر.
لا ينبغي تناول الحليب مع الفواكه أو العصائر الحمضية.
تجنب تناول الفواكه الحمضية مثل البرتقال أو شرب العصائر الحمضية أثناء شرب الحليب أو بعده مباشرة. تتخثر البروتينات الموجودة في الحليب بسهولة مع أحماض الفاكهة الموجودة في الأطعمة الحمضية، مما يضعف الهضم والامتصاص. انتظر ساعة على الأقل بعد شرب الحليب قبل تناول هذه الأطعمة الحمضية.
لا ينبغي تناول الحليب الطازج فورًا.
على الرغم من أن الحليب الطازج منتج غذائي طبيعي وخالٍ من الإضافات، إلا أنه من الضروري ضمان سلامته ونظافته لمنع تلوثه بالبكتيريا مثل البروسيلا أو المتفطرة السلية. لذلك، يجب تعريض الحليب الخام للتسخين والتعقيم المناسبين.تجنب الغليان أثناء التسخين. الطريقة المثلى هي إزالة الحليب من على النار قبل أن يصل إلى درجة الغليان، ثم إعادة تسخينه. كرر هذه العملية ثلاث مرات. هذا يقتل البكتيريا بشكل فعال مع الحفاظ على النشاط البيولوجي للحليب.
لا ينبغي تناول الحليب مع الكولا.
الكولا مشروب غازي، بينما يتكون الحليب أساسًا من البروتين. تحت تأثير حمض الفوسفوريك، تخضع البروتينات لتفاعل كيميائي يعرف باسم التحلل، مما يؤدي إلى تكوين الفوسفات. على الرغم من أن تحلل البروتين لا يؤثر على سلامة الحليب أو قيمته الغذائية، إلا أنه قد يؤثر على امتصاصه. لذلك، يُنصح بتجنب تناول الحليب والكولا معًا.