或許有人尚未了解「汆燙」工序，所謂汆燙，是指將預處理過的食材投入沸水中加熱至半熟或全熟狀態，撈起後再進行後續烹調或調味的步驟。此工序在料理中不可或缺，尤其對冷盤料理更為關鍵，能決定菜餚的色澤、香氣與風味，特別是決定整體色澤的關鍵。以下將詳細說明汆燙方法及其效果。
汆燙方法
(1)冷水投入法
將食材放入冷水鍋中，加熱至半熟／恰好熟透／完全熟透後撈出的方法。適用於去除血水與腥味。
(2)沸水投入法
此法需待湯水沸騰後再投入食材。可依據烹調需求調整沸水中的加熱時間。此法普遍用於汆燙青葉蔬菜，既能減少營養流失，又能保持鮮豔色澤。如潮州菜中的「寸金白菜」、「繡球白菜」所用白菜，以及「厚菇芥菜」的芥菜，皆需經沸水汆燙後冷水沖涼。
汆燙功效
汆燙適用範圍廣泛，多數蔬菜及帶腥味的肉類皆需經此步驟。其功效如下：
1. 使蔬菜色澤更鮮亮、口感更爽脆，並能減輕澀味、苦味與辛辣感，同時具殺菌消毒作用。例如菠菜、芹菜、芥菜經汆燙後能呈現更鮮豔的翠綠色；苦瓜、白蘿蔔等食材汆燙後可減輕苦味；而四季豆所含的凝集素亦可透過汆燙去除。
2. 能去除肉類原料的血汙及腥臭等異味。例如牛肉、羊肉、豬肉及其內臟經汆燙可減輕異味。
3. 可調整多種原料的加熱時間，縮短正式烹調時間。因原料性質不同需耗費不同加熱時間，預先汆燙能使多種原料均勻受熱。例如炒肉片與蔬菜時，若將蔬菜預先汆燙至半熟狀態，待肉片炒熟後加入汆燙蔬菜即可迅速完成料理。若未經汆燙直接烹調，食材熟度與軟硬度將不均勻。
4. 便於食材加工處理。部分食材經汆燙後易於去皮，另有些食材經汆燙後更利於切塊等後續加工。
以上為汆燙方法與功效說明，若能提供助益實屬榮幸。謹此祝願各位今冬安康順遂、幸福美滿。