Blanching bazıları için yabancı bir kavram olabilir, ancak temel olarak önceden hazırlanmış malzemeleri kaynar suda kısmen veya tamamen pişene kadar ısıtmak, ardından daha fazla pişirmek veya baharatlamak için sudan çıkarmak anlamına gelir. Bu adım, özellikle soğuk yemeklerin hazırlanmasında vazgeçilmezdir. Yemeğin rengini, aromasını ve lezzetini, özellikle de görsel çekiciliğini artırmada önemli bir rol oynar.Aşağıda, malzemeleri blanching yapmanın ayrıntılı açıklaması ve bu tekniğin faydaları verilmiştir.
Blanching Yöntemleri
(1) Soğuk Su Blanching
Bu yöntem, malzemeleri soğuk su dolu bir tencereye koyup kaynatmak ve yarı pişmiş, tam pişmiş veya tamamen pişmiş hale gelene kadar pişirmek ve ardından çıkarmakla gerçekleştirilir. Bu yöntem, kan kalıntılarını gidermek ve malzemelerdeki hoş olmayan kokuları ortadan kaldırmak için etkilidir.
(2) Kaynar Su Yöntemi
Bu yöntemde, malzemeler su kaynadıktan sonra tencereye eklenir. Kaynar suda pişirme süresi, yemeğin gereksinimlerine göre belirlenir. Genellikle yeşil yapraklı sebzeler kaynar su yöntemiyle haşlanır. Bu yöntem, sebzelerin canlı yeşil rengini korurken besin kaybını en aza indirir."Inch-Gold Cabbage" ve "Ball-Shaped Cabbage" gibi Chaozhou yemeklerindeki Çin lahanası ile "Thick-Stemmed Mustard Greens"deki hardal otu, soğuk suya daldırılmadan önce kaynar su yöntemiyle pişirilir.
Blanching'in Amacı
Blanching, güçlü kokulu çoğu sebze ve et malzemesi için gerekli olan geniş bir uygulama alanına sahiptir.Haşlamanın işlevleri şunlardır:
1. Sebzelerin renk canlılığını artırır, dokusunu gevrek ve yumuşak hale getirir, burukluğu, acılığı ve keskinliği azaltır, aynı zamanda sterilize ve dezenfekte eder. Örneğin, ıspanak, kereviz ve hardal otu haşlandıktan sonra daha canlı bir yeşil renk alır. Acı kavun ve turp da bu işlemle acılıkları azaltılır.Bakla içinde bulunan lektinler, haşlama işlemiyle zararsız hale getirilebilir. 2. Et malzemelerindeki kan kalıntılarını giderir ve av eti veya keskin koku gibi istenmeyen tatları ortadan kaldırır. Sığır eti, kuzu eti, domuz eti ve sakatatların haşlanması, bu istenmeyen tatları azaltır. 3. Isıya farklı tepki veren malzemelerin pişirme sürelerini standart hale getirir ve böylece toplam pişirme süresini kısaltır.Farklı malzemelerin pişirilmesi için farklı ısıtma süreleri gerektiğinden, haşlama işlemi malzemelerin eşit şekilde pişmesini sağlar. Örneğin, dilimlenmiş eti sebzelerle birlikte tavada kızartırken, sebzeleri yarı pişmiş hale getirmek, et piştikten sonra sebzelerin de hızlı bir şekilde pişmesini sağlar. Önceden haşlamadan birlikte pişirmek, malzemelerin eşit şekilde pişmemesine ve dokularının farklı olmasına neden olur.
4. Malzemelerin daha kolay hazırlanmasını sağlar: Bazı malzemeler haşlandıktan sonra soyulması kolaylaşırken, diğerleri kesilmesi veya işlenmesi daha kolay hale gelir.
Malzemelerin haşlanması ve bunun faydaları hakkındaki açıklamamız bu kadar. Bu kılavuzun yararlı olmasını umuyoruz. Sağlıklı ve mutlu bir kış geçirmenizi dileriz.