Blanchering kan vara okänt för vissa, men det innebär i huvudsak att man värmer upp förberedda ingredienser i kokande vatten tills de är helt eller delvis kokta, och sedan tar upp dem för vidare tillagning eller kryddning. Detta steg är oumbärligt i matlagningen, särskilt för kalla rätter. Det spelar en avgörande roll för att förbättra en rätts färg, doft och smak, där färgen är särskilt viktig.Nedan ger vi en detaljerad förklaring av hur man blancherar ingredienser och fördelarna med denna teknik.
Metoder för blanchering
(1) Kallvattenmetoden
Detta innebär att man lägger ingredienserna i en kastrull med kallt vatten, kokar upp det och kokar tills det är halvkokt, precis kokt eller helt kokt innan man tar upp det. Denna metod är effektiv för att ta bort blodrester och eliminera obehagliga lukter från ingredienserna.
(2) Kokande vatten-metoden
Denna metod innebär att man lägger ingredienserna i en kastrull med vatten först efter att det har nått kokpunkt. Hur länge ingredienserna ska kokas i det kokande vattnet bestäms av maträttens krav. Generellt blancheras gröna bladgrönsaker med kokande vatten-metoden. Denna metod minimerar förlusten av näringsämnen samtidigt som grönsakernas livfulla gröna färg bevaras.Kinesisk kål i Chaozhou-rätter som "Inch-Gold Cabbage" och "Ball-Shaped Cabbage", liksom senapsgrönsaker i "Thick Mushroom Mustard Greens", tillagas alla med kokande vattenmetoden innan de doppas i kallt vatten.
Syftet med blanchering
Blanchering har ett brett användningsområde och är nödvändigt för de flesta grönsaker och köttingredienser med stark lukt.Blanchering har följande funktioner:
1. Det förstärker grönsakernas färg, förbättrar konsistensen och mörheten, minskar strävhet, bitterhet och skarphet, samtidigt som det steriliserar och desinficerar. Till exempel blir spenat, selleri och senapsgrönsaker mer intensivt gröna efter blanchering. Bitter melon och rädisa får sin bitterhet mildrad genom denna process.Lektinerna i bondbönor kan göras ofarliga genom blanchering. 2. Det tar bort blodrester och eliminerar bismaker som vilt- eller skarp lukt från köttingredienser. Blanchering av nötkött, lamm, fläsk och inälvor minskar dessa oönskade smaker. 3. Det standardiserar tillagningstiderna för ingredienser med olika värmeegenskaper, vilket förkortar den totala tillagningstiden.Eftersom olika ingredienser kräver olika tillagningstider för att bli genomstekta, säkerställer blanchering att alla ingredienser blir färdiga samtidigt. När man till exempel steker skivat kött med grönsaker, kan man blanchera grönsakerna till ett halvkokt tillstånd så att de blir färdiga snabbt när köttet är klart. Om man tillagar dem tillsammans utan att blanchera dem först, blir resultatet ojämn tillagning och konsistens.
4. Underlättar vidare tillagning av ingredienser. Vissa ingredienser blir lättare att skala efter blanchering, medan andra blir lättare att skära eller forma.
Detta avslutar vår förklaring av hur man blancherar ingredienser och fördelarna med det. Vi hoppas att denna guide är till nytta. Vi önskar er god hälsa och allt gott under vintern.