Некоторым может быть незнакомо понятие «бланширование», но по сути оно заключается в нагревании заранее подготовленных ингредиентов в кипящей воде до частичной или полной готовности, а затем их извлечении для дальнейшей готовки или приправы. Этот этап незаменим в кулинарии, особенно при приготовлении холодных блюд. Он играет важную роль в улучшении цвета, аромата и вкуса блюда, особенно его визуальной привлекательности.Ниже мы приводим подробное объяснение того, как бланшировать ингредиенты, и преимущества этой техники.
Методы бланширования
(1) Метод холодной воды
Этот метод заключается в том, что ингредиенты помещаются в кастрюлю с холодной водой, доводятся до кипения и варятся до полуготовности, готовности или полной готовности, после чего извлекаются. Этот метод эффективен для удаления остатков крови и устранения неприятного запаха из ингредиентов.
(2) Метод кипящей воды
Этот метод заключается в добавлении ингредиентов в кастрюлю с водой только после того, как она закипит. Продолжительность приготовления в кипящей воде определяется требованиями блюда. Как правило, зеленые листовые овощи бланшируются с помощью метода кипящей воды. Этот подход сводит к минимуму потерю питательных веществ, сохраняя яркий зеленый цвет овощей.Китайская капуста в блюдах Чаочжоу, таких как «Капуста с золотыми лепестками» и «Капуста в форме шариков», а также листья горчицы в блюде «Горчица с толстыми грибами» готовятся с помощью метода кипячения, а затем окунаются в холодную воду.
Цель бланширования
Бланширование имеет широкий спектр применения и необходимо для большинства овощей и мясных ингредиентов с сильным запахом.Функции бланширования следующие:
1. Оно усиливает яркость цвета овощей, улучшает хрусткость и нежность текстуры, уменьшает вяженость, горечь и остроту, а также стерилизует и дезинфицирует. Например, шпинат, сельдерей и листья горчицы становятся более ярко-зелеными после бланширования. Горькая дыня и редька теряют свою горечь благодаря этому процессу.Лектины, присутствующие в бобах, могут быть обезврежены путем бланширования. 2. Удаляет остатки крови и устраняет посторонние запахи, такие как запах дичи или резкий запах мяса. Бланширование говядины, баранины, свинины и субпродуктов уменьшает эти нежелательные запахи. 3. Стандартизирует время приготовления ингредиентов с разными свойствами тепловой реакции, тем самым сокращая общее время приготовления.Поскольку разные ингредиенты требуют разного времени нагрева для приготовления, бланширование обеспечивает равномерную готовность. Например, при жарке нарезанного мяса с овощами бланширование овощей до полуготовности позволяет быстро довести их до готовности после приготовления мяса. Приготовление их вместе без предварительного бланширования приведет к неравномерной готовности и текстуре.
4. Облегчает дальнейшую подготовку ингредиентов. Некоторые ингредиенты после бланширования легче очищать от кожуры, а другие — резать или формировать.
На этом мы заканчиваем объяснение того, как бланшировать ингредиенты и каковы преимущества этого метода. Надеемся, что это руководство окажется полезным. Желаем вам крепкого здоровья и всего наилучшего этой зимой.