Blanchering er kanskje ukjent for noen, men det innebærer i hovedsak å varme opp forhåndsberedte ingredienser i kokende vann til de er delvis eller helt gjennomkokte, og deretter ta dem ut for videre tilberedning eller krydring. Dette trinnet er uunnværlig i matlaging, spesielt for kalde retter. Det spiller en avgjørende rolle for å forbedre en retts farge, aroma og smak, spesielt dens visuelle appell.Nedenfor gir vi en detaljert forklaring på hvordan man blancherer ingredienser og fordelene med denne teknikken.
Metoder for blanchering
(1) Blanchering i kaldt vann
Dette innebærer å legge ingrediensene i en gryte med kaldt vann, koke det opp og koke det til det er halvkokt, akkurat kokt eller fullstendig kokt før det tas ut. Denne metoden er effektiv for å fjerne blodrester og eliminere ubehagelig lukt fra ingrediensene.
(2) Kokende vann-metoden
Dette innebærer å legge ingrediensene i en gryte med vann først etter at det har nådd kokepunktet. Hvor lenge ingrediensene skal kokes i det kokende vannet, avhenger av rettens krav. Generelt blancheres grønne bladgrønnsaker ved hjelp av kokende vann-metoden. Denne metoden minimerer tapet av næringsstoffer og bevarer grønnsakenes livlige grønne farge.Kinesisk kål i Chaozhou-retter som «Inch-Gold Cabbage» og «Ball-Shaped Cabbage», samt sennepsgrønnsaker i «Thick Mushroom Mustard Greens», tilberedes alle ved hjelp av kokende vann-metoden før de dyppes i kaldt vann.
Formålet med blanchering
Blanchering har mange bruksområder og er nødvendig for de fleste grønnsaker og kjøttingredienser med sterk lukt.Blanchering har følgende funksjoner:
1. Det forbedrer grønnsakenes farger, gjør dem sprøere og mørere, reduserer strenghet, bitterhet og skarphet, samtidig som det steriliserer. For eksempel blir spinat, selleri og sennepsgrønnsaker mer levende grønne gjennom blanchering. Bitter melon og reddik blir mindre bitre etter blanchering.Lektinene i brede bønner kan gjøres ufarlige gjennom blanchering. 2. Det fjerner blodrester og eliminerer uønsket smak, som viltaktig eller skarp lukt fra kjøttingredienser. Blanchering av biff, lam, svin og innmat reduserer disse uønskede smakene. 3. Det standardiserer koketiden for ingredienser med forskjellige varmeegenskaper, og forkorter dermed den totale koketiden.Siden forskjellige ingredienser krever ulik steketid for å bli gjennomstekte, sikrer blanchering at alt blir ferdig samtidig. Når du for eksempel steker kjøttbiter med grønnsaker, kan du blanchere grønnsakene til de er halvstekte, slik at de blir ferdige raskt når kjøttet er stekt. Hvis du steker dem sammen uten å blanchere dem først, vil det føre til ujevn stekegrad og tekstur.
4. Letter videre tilberedning av ingredienser: Noen ingredienser blir lettere å skrelle etter blanchering, mens andre blir lettere å skjære eller forme.
Dette avslutter vår forklaring på hvordan man blancherer ingredienser og fordelene ved dette. Vi håper denne guiden er nyttig. Vi ønsker deg god helse og alt godt denne vinteren.