湯通しについてご存じない方もいらっしゃるかもしれませんが、湯通しとは、下処理した食材を沸騰したお湯で半熟または完全に火が通るまで加熱し、取り出してさらに調理や調味に備える工程です。調理、特に冷菜には欠かせない工程であり、料理の色・香り・味、特に色合いを決定づける重要な役割を果たします。次に、下茹で方法とその効果について詳しくご説明します。
下茹で方法
(1)冷水投入法
冷水鍋に材料を入れ、加熱して半熟・ちょうど火が通る程度・完全に火が通るまで煮てから取り出す方法です。血の気や臭みを取り除くのに適しています。
(2) 沸騰湯投入法
沸騰湯投入法は、湯が沸騰してから材料を投入する方法です。調理の必要性に応じて、沸騰湯中で加熱する時間を調整します。一般的に青葉野菜の湯通しにはこの方法が用いられます。これにより野菜の栄養成分の流出を抑えつつ、鮮やかな緑色を保つことができます。潮州料理の「寸金白菜」「绣球白菜」の白菜、「厚菇芥菜」の芥菜などは、全て沸騰した湯で茹でた後、冷水で冷やしています。
湯がきの効果
湯がきの適用範囲は広く、ほとんどの野菜や生臭さ・臭みのある肉類は湯がく必要があります。湯通しには以下の効果がある。
1. 野菜の色をより鮮やかにし、食感をよりシャキッとさせ、渋み・苦味・辛みを和らげ、殺菌消毒もできる。例えばホウレンソウ、セロリ、ナタネは湯通しでより鮮やかな緑色になる。ゴーヤや大根などは湯通しで苦味が軽減される。ササゲ豆に含まれるレクチンは、湯通しによって除去できます。
2. 肉類原料の血の汚れや生臭さなどの異臭を除去できます。例えば、牛肉、羊肉、豚肉およびその内臓は、湯通しすることで異臭を減らせます。
3. 異なる数種類の原料の加熱時間を調整し、本格的な調理時間を短縮できます。原料の性質によって加熱調理時間が異なるため、下茹ですることで複数の異なる原料を均一に火を通すことができる。例えば肉片と野菜を一緒に炒める場合、野菜を下茹ですることで半熟状態にしておけば、肉片を炒めた後に下茹でした野菜を加えれば、すぐに完成させることができる。下茹ですずに一緒に調理すると、原料の火の通り具合や柔らかさが不均一になる。
4. 材料の加工を容易にする。湯通し後、皮が剥きやすくなる材料や、湯通し後に切断などの加工が容易になる材料がある。
湯通しの方法と効果についての説明は以上です。お役に立てれば幸いです。この冬、皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。