Το ζεμάτισμα μπορεί να είναι άγνωστο σε μερικούς, αλλά ουσιαστικά περιλαμβάνει τη θέρμανση προπαρασκευασμένων συστατικών σε βραστό νερό μέχρι να μαγειρευτούν εν μέρει ή πλήρως, και στη συνέχεια την αφαίρεσή τους για περαιτέρω μαγείρεμα ή καρύκευμα. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο στην μαγειρική προετοιμασία, ιδιαίτερα για κρύα πιάτα. Διαδραματίζει κρίσιμο ρόλο στην ενίσχυση του χρώματος, του αρώματος και της γεύσης ενός πιάτου, ειδικά της οπτικής του ελκυστικότητας.Παρακάτω, παρέχουμε μια λεπτομερή εξήγηση για το πώς να ζεματίζετε τα συστατικά και τα οφέλη αυτής της τεχνικής.
Μέθοδοι ζεματίσματος
(1) Ζεμάτισμα σε κρύο νερό
Αυτό περιλαμβάνει την τοποθέτηση των συστατικών σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, το βράσιμο και το μαγείρεμα μέχρι να μαγειρευτούν κατά το ήμισυ, να μαγειρευτούν ή να μαγειρευτούν πλήρως πριν τα αφαιρέσετε. Αυτή η μέθοδος είναι αποτελεσματική για την απομάκρυνση των υπολειμμάτων αίματος και την εξάλειψη των δυσάρεστων οσμών από τα συστατικά.
(2) Μέθοδος με βραστό νερό
Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει την προσθήκη των συστατικών σε μια κατσαρόλα με νερό μόνο αφού αυτό φτάσει σε σημείο βρασμού. Η διάρκεια του μαγειρέματος στο βραστό νερό καθορίζεται από τις απαιτήσεις του πιάτου. Γενικά, τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά ζεματίζονται χρησιμοποιώντας τη μέθοδο με βραστό νερό. Αυτή η προσέγγιση ελαχιστοποιεί την απώλεια θρεπτικών συστατικών, διατηρώντας παράλληλα το έντονο πράσινο χρώμα των λαχανικών.Το κινέζικο λάχανο σε πιάτα της Chaozhou, όπως το «Inch-Gold Cabbage» και το «Ball-Shaped Cabbage», καθώς και τα φύλλα μουστάρδας στο «Thick Mushroom Mustard Greens», μαγειρεύονται όλα με τη μέθοδο του βραστό νερό πριν βυθιστούν σε κρύο νερό.
Ο σκοπός του ζεματίσματος
Το ζεμάτισμα έχει ευρύ φάσμα εφαρμογών, καθώς είναι απαραίτητο για τα περισσότερα λαχανικά και συστατικά κρέατος με έντονη οσμή.Οι λειτουργίες του ζεματίσματος είναι οι εξής:
1. Ενισχύει τη ζωντάνια του χρώματος των λαχανικών, βελτιώνει την τραγανότητα και την τρυφερότητα της υφής, μειώνει την στυφή γεύση, την πικρία και την πικάντικη γεύση, ενώ ταυτόχρονα αποστειρώνει. Για παράδειγμα, το σπανάκι, το σέλινο και τα φύλλα μουστάρδας γίνονται πιο έντονα πράσινα μετά το ζεμάτισμα. Η πικρία του πικρού πεπονιού και του ραπανιού μετριάζεται μέσω αυτής της διαδικασίας.Οι λεκτίνες που υπάρχουν στα κουκιά μπορούν να καταστούν αβλαβείς μέσω του ζεματίσματος. 2. Αφαιρεί τα υπολείμματα αίματος και εξαλείφει τις δυσάρεστες γεύσεις, όπως τις έντονες ή πικάντικες οσμές από τα συστατικά του κρέατος. Το ζεμάτισμα του βοείου κρέατος, του αρνιού, του χοιρινού κρέατος και των εντόσθιων μειώνει αυτές τις ανεπιθύμητες γεύσεις. 3. Τυποποιεί τους χρόνους μαγειρέματος για συστατικά με διαφορετικές ιδιότητες απόκρισης στη θερμότητα, μειώνοντας έτσι τη συνολική διάρκεια μαγειρέματος.Καθώς τα διαφορετικά συστατικά απαιτούν διαφορετικούς χρόνους θέρμανσης για να μαγειρευτούν, το ζεμάτισμα εξασφαλίζει ομοιόμορφη ετοιμότητα. Για παράδειγμα, όταν τηγανίζετε κομμένο κρέας με λαχανικά, το ζεμάτισμα των λαχανικών σε ημιμαγειρεμένη κατάσταση τους επιτρέπει να τελειώσουν γρήγορα μόλις μαγειρευτεί το κρέας. Το μαγείρεμα των ωμών συστατικών μαζί χωρίς ζεμάτισμα έχει ως αποτέλεσμα άνιση μαγειρική και υφή.
4. Διευκολύνει την περαιτέρω προετοιμασία των συστατικών. Ορισμένα συστατικά γίνονται πιο εύκολα να ξεφλουδιστούν μετά το ζεμάτισμα, ενώ άλλα είναι πιο εύχρηστα για την επακόλουθη κοπή ή διαμόρφωση.
Με αυτό ολοκληρώνεται η εξήγησή μας για το πώς να ζεματίζετε τα συστατικά και τα οφέλη του. Ελπίζουμε ότι αυτός ο οδηγός θα σας φανεί χρήσιμος. Σας ευχόμαστε καλή υγεία και όλα τα καλύτερα για αυτό το χειμώνα.