Das Blanchieren ist vielleicht einigen unbekannt, aber im Wesentlichen werden dabei vorbereitete Zutaten in kochendem Wasser erhitzt, bis sie teilweise oder vollständig gar sind, und dann zum weiteren Garen oder Würzen herausgenommen. Dieser Schritt ist bei der Zubereitung von Speisen, insbesondere von kalten Gerichten, unverzichtbar. Er spielt eine entscheidende Rolle bei der Verbesserung der Farbe, des Aromas und des Geschmacks eines Gerichts, wobei die Farbe besonders wichtig ist.Im Folgenden finden Sie eine detaillierte Erklärung, wie man Zutaten blanchiert und welche Vorteile diese Technik hat.
Methoden zum Blanchieren
(1) Kaltwasser-Methode
Hierbei werden die Zutaten in einen Topf mit kaltem Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und halb gar, gerade gar oder vollständig gar gekocht, bevor sie herausgenommen werden. Diese Methode ist effektiv, um Blutrückstände zu entfernen und unangenehme Gerüche aus den Zutaten zu beseitigen.
(2) Methode mit kochendem Wasser
Hierbei werden die Zutaten erst in einen Topf mit Wasser gegeben, wenn dieses bereits kocht. Die Garzeit in kochendem Wasser richtet sich nach den Anforderungen des Gerichts. Im Allgemeinen werden grüne Blattgemüse mit der Methode mit kochendem Wasser blanchiert. Dieser Ansatz minimiert den Nährstoffverlust und bewahrt gleichzeitig die leuchtend grüne Farbe des Gemüses.Der Chinakohl in Chaozhou-Gerichten wie „Inch-Gold Cabbage” und „Ball-Shaped Cabbage” sowie der Senfkohl in „Thick Mushroom Mustard Greens” werden alle mit der Kochwasser-Methode gekocht, bevor sie in kaltes Wasser getaucht werden.
Der Zweck des Blanchierens
Das Blanchieren hat ein breites Anwendungsspektrum und ist für die meisten Gemüse- und Fleischzutaten mit starkem Geruch erforderlich.Das Blanchieren hat folgende Funktionen:
1. Es verstärkt die Farbbrillanz von Gemüse, verbessert die Knackigkeit und Zartheit der Textur, reduziert Adstringenz, Bitterkeit und Schärfe und dient gleichzeitig der Sterilisierung und Desinfektion. So werden beispielsweise Spinat, Sellerie und Senfgrün nach dem Blanchieren noch grüner. Die Bitterkeit von Bittermelone und Rettich wird durch diesen Prozess gemildert.Die in Saubohnen enthaltenen Lektine können durch Blanchieren unschädlich gemacht werden. 2. Es entfernt Blutrückstände und beseitigt unerwünschte Aromen wie Wild- oder Scharfgeruch aus Fleischzutaten. Das Blanchieren von Rind-, Lamm- und Schweinefleisch sowie Innereien reduziert diese unerwünschten Geschmacksstoffe. 3. Es standardisiert die Garzeiten für Zutaten mit unterschiedlichen Hitzeempfindlichkeiten und verkürzt so die Gesamtgarzeit.Da verschiedene Zutaten unterschiedliche Garzeiten benötigen, um gar zu werden, sorgt das Blanchieren für eine gleichmäßige Garung. Wenn Sie beispielsweise geschnittenes Fleisch mit Gemüse braten, können Sie das Gemüse durch Blanchieren bis zur Halbgarheit schnell fertig garen, sobald das Fleisch gar ist. Das gemeinsame Garen von rohen Zutaten ohne Blanchieren führt zu ungleichmäßiger Garung und Textur.
4. Erleichtert die weitere Zubereitung der Zutaten. Einige Zutaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter schälen, während andere sich besser schneiden oder formen lassen.
Damit ist unsere Erklärung zum Blanchieren von Zutaten und seinen Vorteilen abgeschlossen. Wir hoffen, dass dieser Leitfaden für Sie nützlich ist. Wir wünschen Ihnen viel Gesundheit und alles Gute für diesen Winter.