Blanchering er måske ukendt for nogle, men det indebærer i det væsentlige at opvarme forberedte ingredienser i kogende vand, indtil de er delvist eller helt kogte, og derefter fjerne dem for videre tilberedning eller krydderier. Dette trin er uundværligt i madlavning, især til kolde retter. Det spiller en afgørende rolle for at forbedre en rets farve, aroma og smag, især dens visuelle tiltrækningskraft.Nedenfor giver vi en detaljeret forklaring på, hvordan man blancherer ingredienser, og fordelene ved denne teknik.
Metoder til blanchering
(1) Blanchering i koldt vand
Dette indebærer, at man lægger ingredienserne i en gryde med koldt vand, bringer det i kog og koger det, indtil det er halvt kogt, lige kogt eller fuldt kogt, før det tages op. Denne metode er effektiv til at fjerne blodrester og ubehagelige lugte fra ingredienserne.
(2) Kogende vand-metoden
Denne metode indebærer, at ingredienserne først tilsættes en gryde med vand, når det koger. Varigheden af kogningen i det kogende vand afhænger af retternes krav. Generelt blancheres grønne bladgrøntsager ved hjælp af kogende vand-metoden. Denne metode minimerer tabet af næringsstoffer og bevarer grøntsagernes levende grønne farve.Kinesisk kål i Chaozhou-retter som "Inch-Gold Cabbage" og "Ball-Shaped Cabbage" samt sennepsgrøntsager i "Thick Mushroom Mustard Greens" koges alle ved hjælp af kogende vand-metoden, inden de dyppes i koldt vand.
Formålet med blanchering
Blanchering har en bred vifte af anvendelsesmuligheder og er nødvendig for de fleste grøntsager og kød ingredienser med stærk lugt.Blanchering har følgende funktioner:
1. Det forbedrer grøntsagernes farve, gør dem sprøde og møre, reducerer strenghed, bitterhed og skarphed, samtidig med at det steriliserer og desinficerer. For eksempel bliver spinat, selleri og sennepsgrøntsager mere levende grønne efter blanchering. Bitter melon og radise får deres bitterhed mindsket gennem denne proces.Lektinerne i bredbønner kan gøres harmløse ved blanchering. 2. Det fjerner blodrester og eliminerer uønskede smagsstoffer såsom vildtagtig eller skarp lugt fra kød. Blanchering af oksekød, lam, svinekød og indmad reducerer disse uønskede smagsstoffer. 3. Det standardiserer tilberedningstiden for ingredienser med forskellige varmeegenskaber, hvilket forkorter den samlede tilberedningstid.Da forskellige ingredienser kræver forskellige opvarmningstider for at blive gennemstegt, sikrer blanchering en ensartet tilberedning. Når man for eksempel steger skiveskåret kød med grøntsager, gør blanchering af grøntsagerne til en halvstegt tilstand det muligt at færdigstege dem hurtigt, når kødet er stegt. Hvis man tilbereder dem sammen uden forudgående blanchering, vil det resultere i ujævn tilberedning og konsistens.
4. Letter yderligere tilberedning af ingredienser. Nogle ingredienser bliver lettere at skrælle efter blanchering, mens andre er nemmere at skære eller forme.
Dette afslutter vores forklaring af, hvordan man blancherer ingredienser, og fordelene herved. Vi håber, at denne guide vil være nyttig. Vi ønsker dig god sundhed og alt godt denne vinter.